和食の味付けがキマる日本の食材。
調味料③

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第6回は素材のよさを引き立たせる調味料の中から、油、塩、胡椒、山椒を紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

油

戸村亜紀さん SELECT
手塩にかけた栽培すりゴマのような味わい
「堀内製油」のダブル焙煎（数量限定）自家製金ごまオイル

無農薬で自社栽培した金ごまをダブル焙煎。「炊きたてご飯にかけると食欲が増します。和え奴や湯豆腐にのせたり、生野菜や白身の刺身の香りつけにも」。

石村由紀子さん SELECT
熊本氷川町で油ひと筋菜の花畑も栽培
「堀内製油」の地あぶら

昔ながらの古式圧搾製法と一番搾りにこだわり、原料本来の自然の風味を生かす。「香りがほどよく、揚げ物や炒め物に重宝します」。原料である菜の花も栽培している。

松本栄文さん SELECT
他の追随を許さない日本最古の油屋
「油茂製油」の玉絞め一番搾り ごま油（左）／ごま油で作った ラー油（右）

玉絞め圧搾技法による味の底力ある油。「焼いた輪切り大根に、ゴマ油を垂らして塩を振れば最高。ラー油の辛みも強い。どちらもほかが使えないほど溺愛」。

 

塩

松本栄文さん SELECT
大海原のミネラルが食材たちを引き立てる
「海の精」のあらしお

伊豆大島で製塩。海水を太陽熱と風力で濃縮、平釜で結晶させた伝統海塩。「別格の味。塩辛さを直接的に感じず、でも甘い。塩むすびには欠かせません」。

 

胡椒

戸村亜紀さん SELECT
爽やかな蜜柑の香り　麺や肉料理にも
「ティダワールド」の花良治胡椒

喜界島固有種の花良治みかんを青唐辛子と塩で漬け込んだ調味料。「奄美大島に通っていたとき出合いました。華やかな香りで夏場の素麺には欠かせない」。

 

山椒

横川正紀さん SELECT
新葉、若実のみずみずしく華やかな香り
「やまつ辻田」の石臼挽き朝倉粉山椒（限定品）

国内農家と契約栽培する「山朝倉山椒」を昔ながらの石臼製法で。「こだわり抜いた原材料が魅力。山椒塩にして焼肉やステーキ、フライドポテトにも」。

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

文＝相磯法子、新居奈津　写真＝野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの？」