FOOD

和食の腕を上げる日本の食材。
調味料③

2020.4.21
和食の腕を上げる日本の食材。<br><b>調味料③</b>

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第6回は素材のよさを引き立たせる調味料の中から、油、塩、胡椒、山椒を紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

戸村亜紀さん SELECT
手塩にかけた栽培すりゴマのような味わい
「堀内製油」のダブル焙煎(数量限定)自家製金ごまオイル

無農薬で自社栽培した金ごまをダブル焙煎。「炊きたてご飯にかけると食欲が増します。和え奴や湯豆腐にのせたり、生野菜や白身の刺身の香りつけにも」。

産地:熊本県
内容量:105g
価格:3780円
TEL:0964-43-0221
注文方法:Tel、オンラインショップ
URL:http://horiuchiseiyu.com

石村由紀子さん SELECT
熊本氷川町で油ひと筋菜の花畑も栽培
「堀内製油」の地あぶら

昔ながらの古式圧搾製法と一番搾りにこだわり、原料本来の自然の風味を生かす。「香りがほどよく、揚げ物や炒め物に重宝します」。原料である菜の花も栽培している。

産地:熊本県
内容量:455g
価格:1080円
TEL:0964-43-0221
注文方法:Tel、Fax(0964-43-4221)、オンラインショップ
URL:http://horiuchiseiyu.com

松本栄文さん SELECT
他の追随を許さない日本最古の油屋
「油茂製油」の玉絞め一番搾り ごま油(左)/ごま油で作った ラー油(右)

玉絞め圧搾技法による味の底力ある油。「焼いた輪切り大根に、ゴマ油を垂らして塩を振れば最高。ラー油の辛みも強い。どちらもほかが使えないほど溺愛」。

産地:千葉県
内容量:180g(ごま油)/45g(ラー油)650円(ごま油)/400円(ラー油)
TEL:0478-54-3438
注文方法:オンラインショップ
URL:www.abumo.com

 

松本栄文さん SELECT
大海原のミネラルが食材たちを引き立てる
「海の精」のあらしお

伊豆大島で製塩。海水を太陽熱と風力で濃縮、平釜で結晶させた伝統海塩。「別格の味。塩辛さを直接的に感じず、でも甘い。塩むすびには欠かせません」。

産地:伊豆大島
内容量:500g  
価格:1260円
TEL:03-3227-5601
注文方法:Tel、Fax(03-3227-5602)、オンラインショップ
URL:www.uminosei.com

 

胡椒

戸村亜紀さん SELECT
爽やかな蜜柑の香り 麺や肉料理にも
「ティダワールド」の花良治胡椒

喜界島固有種の花良治みかんを青唐辛子と塩で漬け込んだ調味料。「奄美大島に通っていたとき出合いました。華やかな香りで夏場の素麺には欠かせない」。

産地:鹿児島県喜界島
内容量:40g
価格:810円
TEL:0997-58-8005
注文方法:Tel、Fax(0997-58-8006)、Mail、オンラインショップ
URL:https://tida.world

 

山椒

横川正紀さん SELECT
新葉、若実のみずみずしく華やかな香り
「やまつ辻田」の石臼挽き朝倉粉山椒(限定品)

国内農家と契約栽培する「山朝倉山椒」を昔ながらの石臼製法で。「こだわり抜いた原材料が魅力。山椒塩にして焼肉やステーキ、フライドポテトにも」。

産地:大阪府
内容量:10g
価格:540円
TEL:072-236-1223
注文方法:Tel、Fax(072-234-4826)、オンラインショップ
URL:www.yamatsu-tsujita.com

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

 

SELECTOR


「くるみの木」
主宰 石村由紀子さん

香川県高松市生まれ。奈良県ではじめたカフェ・雑貨店「くるみの木」を筆頭に、観光案内所、食堂、レストランからなる複合施設「鹿の舟」などをそれぞれプロデュースし、運営。また、全国にある地域活性化拠点や 、商業施設のプロデュースも手掛けている
ウェルカム
代表 横川正紀さん

ウェルカム創業以来、食とデザインの軸で、「DELUCA & DEAN」や「CIBONE」、「TODAYʼS SPECIAL」など良質なライフスタイルを提案するブランドを展開。リアルチャンネルに加え、商業施設やホテルのプロデュース、街づくりや地域活性のコミュニティづくりも行う
日本食文化会議
理事長 松本栄文さん

花冠陽明庵主人、作家。(社)日本食文化会議理事長。著書「日本料理と天皇」(枻出版社)は、料理本のアカデミー賞と称されるグルマン世界料理本大賞で最高位「殿堂」(2015 )に輝き、続く創設20周年記念祭典「創設最高賞」をW受賞。ほか連載、執筆、著書多数
クリエイティブ
ディレクター 戸村亜紀さん

FOLKHOOD代表、クリエイティブディレクター。循環に特化した事業開発や、技術・文化・経験・時間のフェアトレードがテーマのMade with Japanプロジェクトを手掛け、日本文化の海外向け書籍出版など国内外でアワードを受賞している。
http://folkhood.com
発酵デザイナー
小倉ヒラクさん

山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に「発酵文化人類学」(木楽舎)、「日本発酵紀行」(D & DEPARTMENT)。4月には東京・下北沢にできる新たな商業施設にて店舗「発酵デパートメント」をオープン予定
料理人/eatrip主宰
野村友里さん

ケータリングフード演出、雑誌連載やラジオ番組、イベント企画・プロデュースなど、食の可能性を多岐にわたって表現。2012年に「restaurant eatrip」(原宿)、2019年に「eatrip soil」(表参道)を開店。著書に「Tokyo Eatrip」(講談社)、「TASTY OF LIFE」(青幻舎)など

文=相磯法子、新居奈津 写真=野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの?」

 《和食の腕を上げる日本の食材》
1|米
2|出汁①
3|出汁②
4|出汁③
5|調味料①
6|調味料②
7|調味料③
8|番外編