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2019年11月号 Vol.97

特集：
すごいぜ！発酵

1,000円（税別）／2019.10.4発売

近年、発酵食の存在が見直されていますが、「発酵」はトレンドでも単なる食のジャンルでもありません！「発酵」とは、古来日本に続く食文化であり、全国に多種多様な発酵文化が引き継がれています。日本は世界に名だたる発酵王国。たとえば味噌や醤油、味醂や納豆、漬物、酒、茶など……、あなたの身近なアレもコレもぜーんぶ発酵なんです！そのほか、へしこやくさや、柿の葉寿司など、その枠に収まらない発酵食品も存在します。そもそも発酵とは、目に見えない微生物の働きによって食物などが分解され、人にとって有益になる成分に変化すること。本特集では、発酵の存在が身近になっているいま、あらためて発酵食に注目しました。なぜ調味料は地域によって味わいが異なるのか、なぜ世界で活躍する一流の料理人らが発酵に注目しているのか。小誌を通して、古来伝承される発酵食の魅力、そこから垣間見える日本人の美意識までお届けします。

ぼくも私も発酵に夢中！

「発酵」というキーワードが注目されていますが、いったい何がすごいのか？発酵から連想されるキーワードにあわせて、各界の著名人による発酵愛を語っていただきました。「食」は日本旅館　星のや東京の料理長・浜田統之さんに、「美」はタレントの加藤紀子さん、さらに「AI」枠では、情報学者のドミニク・チェンさんに出演いただいております。最後は「健康」。植物性乳酸菌研究の第一人者として知られる農学博士の岡田早苗さんには、発酵がもたらす健康効果についてお話いただきました。あなたの身近なもの、実は発酵が大きく関わっているかもしれません。

小倉ヒラクさん厳選！
本当に美味しい発酵食品はコレだ！
ベスト・オブ・発酵グルメ46

全国各地に根付く発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う、発酵食品だけを厳選しました！「発酵食品」といえばお馴染みの醤油や味噌に加え、なかなか目にすることがない、珍しい地域の伝統発酵食などを、ヒラクさんのコメント付きで紹介しています。ぜひこの機会にお取り寄せして食べてみてください。

未来の発酵食品は、昆虫が担う!?

高たんぱく、低カロリーで、地球の食料問題のブレイクススルーとして注目されている「昆虫」。デンマークにある、世界一と称される「noma（ノーマ）」で、料理にアリが用いられ、栄養だけでなく味わいも話題となりましたが、いま日本の「和食」を支えてきた発酵食にも、昆虫を用いるという取り組みが進んでいます。いち早く食材の可能性に注目していた昆虫食のスペシャリストチーム「ANTCICADA（アントシカダ）」で活動する篠原祐太さん、山口歩夢さんのお二人に、昆虫の可能性についてうかがいました。珍しいコンテンツとして見るのではなく、ひとつの食材としてフラットに見ることで、我々の食生活はもっと豊かになるはずです。

普段の調味料、バリエーションがある
って知っていました？

日々の食卓に欠かせない醤油や味噌は、その種類とともに、地域による味わいも多彩に存在します。「職人醤油」の高橋万太郎さん、「実践料理研究家・みそ探訪家」の岩木みさきさんに、醤油と味噌の基礎知識や分類、常備したいおすすめの品を紹介いただきました。それぞれの特徴をひも解いていくと、風味が異なるのはもちろん、同じ種類でもつくり手によって多様な個性が見えてきました。普段の調味料を変えてみたり、料理にあわせて使い分けてみると、いつもの料理がもっと楽しくなるはずです。

最先端レストランのトップシェフは
発酵の力に気づいていた！
発酵ガストロノミー名店案内

北欧を中心に、西洋料理に新たな風を生んだ「発酵」という技。ですが、斬新なスタイルとして注目される発酵はジャンルではありません。ではなぜ発酵がここまで着目する料理人が増えているのか。編集部では飯田橋にある「INUA」と、目黒にある「Kabi」という2つの店舗へ、それぞれ「発酵」に対してどのような考えをもって料理を提供しているのか、取材してきました。味噌や麹など、独自の発酵文化が根付く日本だからこそできる、思いがけない素材を使った料理の数々に驚くばかり。発酵に着目した最先端の料理を体験しに行ってみてはいかがでしょうか。

最高峰の
発酵オーベルジュを訪ねる旅へ

土地の記憶を封じ込め、いまに伝える発酵食。「食べる」だけでも十分な体験ですが、醍醐味はその発酵食品を生んだ土地に泊まってこそ味わえます。今回はいま発酵のことを知りたいなら外せない、選りすぐりのオーベルジュを紹介します。最初はどぶろく造りから端を発した米づくりから、醸造、料理までを独自の美学で追及する岩手「とおの屋 要」を。続いては、発酵の聖地・滋賀で既成概念を覆す気品すら香る鮒鮓を提供する「徳山鮓」。土地の酒食で、夜は飲み明かし朝を迎えたとき、かつてない深度で土地の魅力を体感できるはずです。