和食の味付けがキマる日本の食材。
出汁②

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第3回は和食に欠かせない出汁の中から、いりこと昆布、しいたけを紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

いりこ

石村由紀子さん・小倉ヒラクさん SELECT
湯に放てば瀬戸香る、手仕事のいりこ
「やまくに」の瀬戸内産 いりこ（大羽）

鰯の鮮度を抜群に保ったまま加工し、エラや内臓を手で1匹ずつ取り除いた一品。「香川出身の私はいりこ出汁で育ちました。瀬戸内海のいりこからは、えぐみや苦みがなく上品な出汁が」。「臭みがまったくない上品な味。柑橘系にもよく合うと思います」。

戸村亜紀さん SELECT
万能！山椒と瀬戸内いりこのマリアージュ
「やまくに」のパリパリ焙煎いりこ ぶどう山椒

銀色の肌をした稀少な「銀付いりこ」をぶどう山椒と配合。おにぎりなどの料理に入れれば、爽やかな辛みで味の主役に。「いりこは内臓を丁寧に処理されているだけで味の差がでますね。調味料としても使えますし、もちろんそのまま食べても！　箱買いしている商品です」。

 

昆布

野村友里さん SELECT
道南産は上品な出汁に甘みが凝縮
「吹田商店」の山出し昆布

築地昆布専門店の“はずれがない”山出し（函館産）昆布。淡く澄んだ出汁が特徴的。「出汁ガラの昆布も美味しく、残っても刻んで佃煮にします」。

石村由紀子さん SELECT
永平寺や京の料亭御用達！最高級昆布
「奥井海生堂」の蔵囲利尻昆布

敦賀の昆布商が専用蔵で熟成させた、“島もの”昆布。主に利尻島、礼文島産。「昆布水にしてそのまま飲むことも。すっきりしたと旨みで美味しい」。

松本栄文さん SELECT
濃厚な旨みをもつ羅臼は煮物に最適
「奥井海生堂」の徳用羅臼昆布切落

知床沿岸の天然物。金沢の加賀料理には欠かせない、旨みのもと。軟らかな繊維質のため出汁の後の佃煮にも。「肉厚で昆布締めや煮物に重宝します」。

 

しいたけ

石村由紀子さん SELECT
戻し汁も栄養豊富！　吉野の乾燥シイタケ
「新鮮しいたけおかもと」の椎茸家庭用

奈良吉野にシイタケの森あり。無農薬でビニールハウスも極力使わず、菌と国産原木の栄養だけで育てる。「生シイタケをはじめて食べたら美味しさにびっくり。これは間違いない！　と乾燥シイタケを常備しています」。

 
 

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文＝相磯法子、新居奈津　写真＝野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの？」