和食の味付けがキマる日本の食材。
出汁③

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第4回は本格的な和食の味を手軽に出せる出汁パックと液出汁を紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

出汁パック

戸村亜紀さん SELECT
三重で人気の食堂で使う出汁が粉パックで登場
「ゑびや」の伊勢海老だし（左）／野菜だし（右）

伊勢神宮から徒歩1分、参拝客をもてなす人気食堂「ゑびや」がプロデュース。伊勢海老だしはうどんやラーメンに、タマネギが主役の野菜だしはポトフなど洋食に。「味がほどよく調整してあり、何も加えずにすぐ料理できます。野菜だしはビーガンの方向けにも」。

戸村亜紀さん SELECT
袋に透けるいりこの姿もいとおしい
「やまくに」のいりこだしパック

瀬戸内最上級のいりこが出汁パックに。「朝の味噌汁は、いりこ出汁が好みなので、箱買いして常備。やはり、いりこは内臓を取るだけで味の差が出ます」。原木シイタケの粉末も入り、これだけで極上の汁ものが完成。

 

液出汁

小倉ヒラクさん SELECT
シイタケのスタートアップ的存在⁉
「椎茸祭」のoh dashi 椎茸味（左）／oh dashi 発酵トマト味（右）

「国産原木シイタケを使った出汁スープを開発し、シイタケをもっと若い人にも合うようにと、市場に合ったアレンジをしている企業で注目しています」。スティック状で、湯を注げばどこでも飲める「oh dashi」はオフィスでも◎。

横川正紀さん SELECT
大阪の昆布出汁文化を支えた老舗の味
「こんぶ土居」の本格十倍出し

「大阪の昆布問屋だからこそできた上質な味」がコンセプトの10倍出汁。「ハレの日のお吸い物から普段使いまで、これだけで料理が品よくまとまります」。

横川正紀さん SELECT
マグロ節と羅臼昆布の出汁でまろやかに
「うね乃」の無ろ過のしろだし

「出汁店ならではの旨みはさすが。お澄ましに炊き込みご飯、鍋のほか、トマトやオリーブオイルとの相性も抜群です」。まろやかな旨みが素材を引き出す。

石村由紀子さん SELECT
小豆島生まれの甘口出汁醤油
「ヤマロク醤油」の菊つゆ

自社の醤油「菊醤」をもとに、羅臼昆布と枕崎の鰹節で出汁を取り、種子島産の砂糖で仕上げた甘口出汁。「醤油が本当に美味しいヤマロクさんがつくるので、間違いないです。めんつゆ、おでんや煮物にも合いますよ」。

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

文＝相磯法子、新居奈津　写真＝野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの？」