FOOD

和食の腕を上げる日本の食材。
出汁③

2020.4.18
和食の腕を上げる日本の食材。<br><b>出汁③</b>

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第4回は本格的な和食の味を手軽に出せる出汁パックと液出汁を紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

出汁パック

戸村亜紀さん SELECT
三重で人気の食堂で使う出汁が粉パックで登場
「ゑびや」の伊勢海老だし(左)/野菜だし(右)

伊勢神宮から徒歩1分、参拝客をもてなす人気食堂「ゑびや」がプロデュース。伊勢海老だしはうどんやラーメンに、タマネギが主役の野菜だしはポトフなど洋食に。「味がほどよく調整してあり、何も加えずにすぐ料理できます。野菜だしはビーガンの方向けにも」。

産地:三重県
内容量:15個入り
価格:1944円(伊勢海老だし)/1512円(野菜だし)
TEL:0596-63-5135
注文方法:オンラインショップ
URL:https://ebiyashop.stores.jp

戸村亜紀さん SELECT
袋に透けるいりこの姿もいとおしい
「やまくに」のいりこだしパック

瀬戸内最上級のいりこが出汁パックに。「朝の味噌汁は、いりこ出汁が好みなので、箱買いして常備。やはり、いりこは内臓を取るだけで味の差が出ます」。原木シイタケの粉末も入り、これだけで極上の汁ものが完成。

産地:香川県
内容量:7g15個入り
価格:1425円
TEL:0875-25-3165
注文方法:オンラインショップ
URL:www.paripari-irico.com

 

液出汁

小倉ヒラクさん SELECT
シイタケのスタートアップ的存在⁉
「椎茸祭」のoh dashi 椎茸味(左)/oh dashi 発酵トマト味(右)

「国産原木シイタケを使った出汁スープを開発し、シイタケをもっと若い人にも合うようにと、市場に合ったアレンジをしている企業で注目しています」。スティック状で、湯を注げばどこでも飲める「oh dashi」はオフィスでも◎。

産地:福岡県
内容量:10袋入り
価格:1296円
注文方法:オンラインショップ
URL:www.shiitake-matsuri.com

横川正紀さん SELECT
大阪の昆布出汁文化を支えた老舗の味
「こんぶ土居」の本格十倍出し

「大阪の昆布問屋だからこそできた上質な味」がコンセプトの10倍出汁。「ハレの日のお吸い物から普段使いまで、これだけで料理が品よくまとまります」。

産地:大阪府
内容量:400㎖
価格:1600円
TEL:06-6761-3914
注文方法:Tel、Fax(06-6761-7154)
URL:www.konbudoi.info

横川正紀さん SELECT
マグロ節と羅臼昆布の出汁でまろやかに
「うね乃」の無ろ過のしろだし

「出汁店ならではの旨みはさすが。お澄ましに炊き込みご飯、鍋のほか、トマトやオリーブオイルとの相性も抜群です」。まろやかな旨みが素材を引き出す。

産地:京都府
内容量:280㎖
価格:1296円
TEL:0120-821-218
注文方法:オンラインショップ
URL:https://odashi.com

石村由紀子さん SELECT
小豆島生まれの甘口出汁醤油
「ヤマロク醤油」の菊つゆ

自社の醤油「菊醤」をもとに、羅臼昆布と枕崎の鰹節で出汁を取り、種子島産の砂糖で仕上げた甘口出汁。「醤油が本当に美味しいヤマロクさんがつくるので、間違いないです。めんつゆ、おでんや煮物にも合いますよ」。

産地:香川県
内容量:500㎖
価格:1296円
TEL:0879-82-0666
注文方法:Tel、Fax(0879-82-1293)
URL:http://yama-roku.net 

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

 

SELECTOR


「くるみの木」
主宰 石村由紀子さん

香川県高松市生まれ。奈良県ではじめたカフェ・雑貨店「くるみの木」を筆頭に、観光案内所、食堂、レストランからなる複合施設「鹿の舟」などをそれぞれプロデュースし、運営。また、全国にある地域活性化拠点や 、商業施設のプロデュースも手掛けている
ウェルカム
代表 横川正紀さん

ウェルカム創業以来、食とデザインの軸で、「DELUCA & DEAN」や「CIBONE」、「TODAYʼS SPECIAL」など良質なライフスタイルを提案するブランドを展開。リアルチャンネルに加え、商業施設やホテルのプロデュース、街づくりや地域活性のコミュニティづくりも行う
日本食文化会議
理事長 松本栄文さん

花冠陽明庵主人、作家。(社)日本食文化会議理事長。著書「日本料理と天皇」(枻出版社)は、料理本のアカデミー賞と称されるグルマン世界料理本大賞で最高位「殿堂」(2015 )に輝き、続く創設20周年記念祭典「創設最高賞」をW受賞。ほか連載、執筆、著書多数
クリエイティブ
ディレクター 戸村亜紀さん

FOLKHOOD代表、クリエイティブディレクター。循環に特化した事業開発や、技術・文化・経験・時間のフェアトレードがテーマのMade with Japanプロジェクトを手掛け、日本文化の海外向け書籍出版など国内外でアワードを受賞している。
http://folkhood.com
発酵デザイナー
小倉ヒラクさん

山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に「発酵文化人類学」(木楽舎)、「日本発酵紀行」(D & DEPARTMENT)。4月には東京・下北沢にできる新たな商業施設にて店舗「発酵デパートメント」をオープン予定
料理人/eatrip主宰
野村友里さん

ケータリングフード演出、雑誌連載やラジオ番組、イベント企画・プロデュースなど、食の可能性を多岐にわたって表現。2012年に「restaurant eatrip」(原宿)、2019年に「eatrip soil」(表参道)を開店。著書に「Tokyo Eatrip」(講談社)、「TASTY OF LIFE」(青幻舎)など

文=相磯法子、新居奈津 写真=野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの?」

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