TRADITION

日本各地のお雑煮~関東・甲信~
松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」

2020.12.15
日本各地のお雑煮~関東・甲信~<br><small>松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」</small>

江戸時代の参勤交代を機に日本各地を人々が行き交う中で、雑煮はさまざまな要素が混ざり合い、多彩に進化していきます。お餅ひとつとっても、丸餅、角餅の他に餡餅があり、煮る、ゆでる、焼くと扱いもそれぞれ。出汁は昆布と鰹節のほかに、煮干し、焼干し鮎など地域性があり、そこに各地で縁起をかつぐ具材が加わって、地域色豊かに発展していきました。本記事では、関東・甲信地方のお雑煮をご紹介します。

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監修
松本栄文(まつもと・さかふみ)
「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』(枻出版社)でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。NHKの番組『あさイチ』でお馴染み。
新著『雑煮365日』(NHK出版)で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。NHK12月のBS放送、2021年1月4日の『あさイチ』にて、松本さんの雑煮談義をお楽しみに!

江戸方下町雑煮/東京・文京、台東、墨田、江戸川

江戸雑煮といえば「菜鶏雑煮」。武家にとって「名をとる」「名を上げる」に通じる菜っ葉(小松菜)と鶏は雑煮に欠かせない食材であった。また、下町では浅草海苔も身近な存在だ。肉厚で軟らかい生っ粋の江戸前海苔は、いまは生産量が激減してしまったが、雑煮に海苔を一枚のせる風習は現代にも受け継がれている。きりっとした鰹節出汁に香ばしい焼餅が合う。

材料
①切り餅/焼
②鰹節出汁/醤油仕立て
③鶏肉、蒲鉾、小松菜、柚子、浅草海苔

鎌倉雑煮/神奈川・鎌倉

京都、江戸と並び、鎌倉は中世の政治の舞台となった武士の都。とはいえ鎌倉武士は比較的貧しい暮らしを強いられたこともあり、古くより庭先で鶏を飼い、御祝のときには鶏をつぶしてふんだんに振る舞ったのが、この鶏雑煮の由来。鰹節の出汁に鶏が加わった濃厚な味わいに、椎茸の風味が調和する。

材料
①切り餅/焼
②鰹節出汁/醤油仕立て
③鶏肉、椎茸、三つ葉、柚子

笹がき雑煮/神奈川・横浜

西洋文化の入り口として港は多くの外国人で賑わった横浜だが、内陸部の菊名、日吉、十日市場は農村地であり、長津田は宿場町として栄えた町。雑煮は冬場の田畑にある根菜を笹がきにし、具だくさんで味わった。明治期の文明開化の華やかなイメージとは異なり、雑煮が真の土地柄を語ってくれる。

材料
①切り餅/焼
②鰹節出汁/醤油仕立て
③鶏肉、ごぼう、人参、なると、こんにゃく、三つ葉

佐原雑煮/千葉・佐原

旧天領の町、佐原。千葉県北総地方にありながら切り昆布を食す習慣が残るのは、仙台藩伊達家の御用河岸であったゆえに三陸の昆布食が伝わったから。切り昆布から旨みが出るため、ほかの具材とともに煮込むことが多い。また、香取神宮が鎮座するこの地方では、やはり大根は鏡大根に切り、人参も太陽を表している。正月松の内は切り昆布雑煮を食し、人日の七草をもって菜を食すようになる。

材料
①切り餅/焼
②煮干し出汁/醤油仕立て
③切り昆布、鏡大根、人参、柚子

成田雑煮/千葉・成田

成田は、古くは下総の農村地帯で、周辺は砂地の田畑が多く、里芋栽培に適した土地柄。自家製の田舎味噌を溶いた汁に大きな八頭を入れ、下総雑煮の共通ともいえる海藻をたっぷりと振りかける。ただし沿岸部と違って内陸部は海藻も貴重であり、大根の干し菜を混ぜ合わせた。

材料
①切り餅/焼
②鰹節出汁/田舎赤味噌仕立て
③大根、八頭、合わせ海藻(あおさ海苔、鰹節、刻み干し大根葉)

波場雑煮/千葉・九十九里

九十九里の海藻は多彩。中でもわかめのような昆布のような「波場海苔」は、あまり市場に出回らない冬のご当地食材。炙って緑色になった海苔を手でくしゃくしゃにもみ、餅にたっぷり振る波場雑煮は、海藻の煮浸しにお餅をからめて味わうようなもの。海辺の土地らしく「はばを利かせる」にかけて。

材料
①切り餅/煮
②鰹節出汁/醤油仕立て
③揉合海苔(炒り波場海苔、青海苔、削り節・別添え)

関東雑煮/埼玉・北足立〜茨城の一部、東京・多摩〜西東京

江戸を取り巻く北関東の幅広い地域で食されているのが、けんちん仕立てのこの雑煮。江戸のシンプルな「菜鶏雑煮」に対し、北関東では地元で採れる野菜をふんだんに入れた具だくさんの雑煮である。菜っ葉は、江戸では屋敷近くで栽培される小松菜だが、こちらはほうれん草が使われる。

材料
①切り餅/焼
②鰹節・昆布出汁/醤油仕立て
③大根、人参、里芋、鶏肉、椎茸、蒲鉾、ほうれん草

長野雑煮/長野・長野

海なし県の長野では、年越しの食事につける「年取り魚」の風習が根強く残っており、雑煮でも海魚を贅沢に食す。おもしろいのが、同じ長野県でも長野市周辺は新潟ルートの鮭を用い、松本市周辺では富山ルートの鰤が使われていること。いずれにしても魚の美味しさが凝縮した一杯となる。


①切り餅/煮
②鮭出汁/塩仕立て
③海老、塩鮭、蒲鉾、人参、三つ葉、柚子

高遠雑煮/長野・高遠

長野の高遠といえば、東に南アルプス、西に中央アルプスを望む山間の城下町。雑煮は全国でも珍しい合わせ味噌仕立てで、味噌汁に近い印象だ。噛むほどに味が出る切り昆布に、シャキシャキとした千切り大根の歯触り。コク深い味噌の味わいが素朴ながら、ついつい箸が止まらない。

材料
①切り餅/焼
②鰹節出汁/合わせ味噌仕立て(白味噌・信州味噌)
③大根、切り昆布

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supervision & cooking:Sakafumi Matsumoto cooperation:Foundation for Japanese Food Culture Forum text:Yukie Mashumoto photo:Kenji Itano
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