和食の味付けがキマる日本の食材。
番外編

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第8回は和食をさらに際立たせる、ちょっとしたときにプラスしたい食材をまとめて紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

かんずり

小倉ヒラクさん SELECT
料亭や割烹でも愛用される新潟名物
「かんずり」のかんずり

実厚の専用唐がらしのみを使用し、糀の発酵を止めず6年かけ熟成させた珍しい製法が特徴。「ユズの香りが強く、鍋やラーメンにも重宝する旨味調味料です！」

ハバネロ

戸村亜紀さん SELECT
“ちょい足し”で新しい家庭の味を
「はばねろ工房」のハバネロ調味料辛司

主原料のハバネロをはじめ、熊本県産の素材にこだわった辛味調味料。「紅葉おろしの代用として活用中。刺激も辛みも強いですが、後味がよく辛みは残りません」。

昆布×唐辛子

横川正紀さん SELECT
“鬼も逃げ出す辛み”がアクセント
「ヨロン島」の塩こんぶとうがらし

与論島生まれの海塩「じねん」と島唐辛子を組み合わせた、辛口の塩こんぶ。「ザクザク切った野菜にひと振りし20回ほど揉み込めば、即席浅漬けの出来上がり」。

鮭

小倉ヒラクさん SELECT
日本一の鮭どころが贈る伝統的発酵食
「標津漁業協同組合」の番屋鮭

鮭を山のように積み上げ、上下を入れ替えながら約15日間かけて塩漬けに。「アイヌの食文化から誕生した、これぞ鮭の生ハム。リッチな旨みが特徴です」。

甘酒

横川正紀さん SELECT
越前の昔ながらの味噌蔵がつくる一本
「かせや」のあらごし甘酒

伝統的製法を続ける、貴重な造り手による甘酒。「薪火で蒸し上げた福井県産の減農薬米に麹菌をふり、土室と呼ばれる発酵部屋で48時間かけてつくる米麹の甘酒は感動的。すっきりとしたお米の自然な甘みや、あらごしの粒感が心地よい」。

戸村亜紀さん SELECT
井戸水と麹が生むシンプルな甘み
「吉田屋」の百年甘酒

瓶の中で6時間発酵させることで、米の粒感はそのままに。「海外では調味料として、認知度を上げつつある甘酒。みりんの代用として使っています」。

酒粕

戸村亜紀さん SELECT
漬物だけでなく料理の隠し味にも！
「寺田本家」の熟成酒粕

自然酒酒粕をタンクにて1〜2年熟成させることで、アミノ酸など旨み成分たっぷりの一品に。「ソースの隠し味としても使えるおもしろい調味料です」。

茶

小倉ヒラクさん SELECT
江戸時代から変わらぬ完全発酵茶
「碁石茶組合」の碁石茶®

二段階の発酵を経てつくられる秘伝製法で、乾物のような香りが特徴のお茶。「味は意外にも爽やかなので、健康茶として飲んでみてください」。

もち

野村友里さん SELECT
サステイナブル農業生まれの古代米餅
「大島農園」の玄米餅

農薬・化学肥料を使わず栽培された「アクネモチ米」を100％使用。「天日干しにより旨みをさらに引き出した玄米からは、古代米特有の風味が広がる」。

梅びしお

横川正紀さん SELECT
梅の酸味と昆布の旨みバランスが絶妙
「不動農園」の梅びしお

古来「箸なめ」として紀州で親しまれてきた伝統調味料。「お茶漬けをはじめ、和え物や炒め物をさっぱり仕上げたいときに欠かせないアイテム」。

豆

石村由紀子さん SELECT
スイーツにも料理にも使える常備缶
「べにや長谷川商店」のお豆の缶詰いろいろセット

北海道の在来種豆を使用。てんさい糖で煮込んだ甘煮とのバラエティセット。「祖母の口癖が和の食材の語呂合わせ言葉『まごわやさしい』だったため、キッチンに豆があると安心します。いろんな料理のトッピングにも」。

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

文＝相磯法子、新居奈津　写真＝野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの？」