TRADITION

日本各地のお雑煮~四国・中国~
松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」

2020.12.15
日本各地のお雑煮~四国・中国~<br><small>松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」</small>

江戸時代の参勤交代を機に日本各地を人々が行き交う中で、雑煮はさまざまな要素が混ざり合い、多彩に進化していきます。お餅ひとつとっても、丸餅、角餅の他に餡餅があり、煮る、ゆでる、焼くと扱いもそれぞれ。出汁は昆布と鰹節のほかに、煮干し、焼干し鮎など地域性があり、そこに各地で縁起をかつぐ具材が加わって、地域色豊かに発展していきました。本記事では、四国・中国地方のお雑煮をご紹介します。

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監修
松本栄文(まつもと・さかふみ)
「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』(枻出版社)でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。NHKの番組『あさイチ』でお馴染み。
新著『雑煮365日』(NHK出版)で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。NHK12月のBS放送、2021年1月4日の『あさイチ』にて、松本さんの雑煮談義をお楽しみに!

小豆島雑煮/香川・小豆島

さらりとした白味噌仕立てに、香ばしい焼豆腐が存在感を放ち、厚めに切った蒲鉾と鏡大根が一杯の美味しさを引き立てる。具材に豆腐を入れるのは全国的に見られるが、これは昔は豆腐がハレの日に食べる食材であったため。小豆島のおせちは豪華絢爛。そのため雑煮は単純なものにとどまっている。

材料
①丸餅/煮
②昆布出汁/白味噌仕立て
③焼豆腐、蒲鉾、里芋、大根、三つ葉

高松雑煮/香川・高松

高松の雑煮といえば、白味噌仕立てに餡餅を入れることで有名だ。餅に餡を入れた由来は、一説では甘味こそが最高の贅沢品だった昔、餅に甘い餡を隠して、ひそかに雑煮で祝ったのがはじまりとされる。白味噌を使いはじめるのは江戸幕末期から明治期。糸青海苔の香りが食欲をそそる。

材料
①餡餅/煮
②いりこ出汁/白味噌仕立て
③大根、人参、糸青海苔

うちちがえ雑煮/徳島・東祖谷山

全国でも珍しいお餅なしの個性派雑煮。かつてお餅文化がない山深い村で、土地の人々が安徳天皇を雑煮でもてなした際、餅の代わりに使ったのが豆腐とされる。沖縄の島豆腐のようにしっかりとした豆腐が2枚、お椀の上に十字に重ねられ鎮座する佇まいは圧巻。

材料
①なし
②いりこ出汁/田舎味噌仕立て
③岩豆腐、頭芋、人参

鮎雑煮/愛媛・大洲

鮎の産地として知られる愛媛の大洲では、年末は雑煮の出汁に使う焼干し鮎づくりに追われる。落ち鮎を囲炉裏の炭火で数時間炙り、天井につるして乾燥させ2週間。この焼干し鮎で取る出汁は、川魚ならではのあっさりした旨みが魅力。大洲のもうひとつの名物であるどんこ(生椎茸)も存在感を放つ。

材料
①丸餅/焼
②焼干し鮎の出汁/醤油仕立て
③鏡大根、水菜、生椎茸、蒲鉾、小葱

藻貝雑煮/岡山・備前〜備中

冬季に美味しさが増す瀬戸内海の藻貝は、岡山の雑煮のほか、郷土料理「ばら寿司」にも欠かせない食材。濃厚で特有のコクがあり、ほかに変わる貝はないほど特徴的な味をもつ。いりことするめの濃厚な出汁に貝の旨みが重なり、塩鰤、焼穴子、百合根などさまざまな具材が賑やかにお椀を飾る。

材料
①丸餅/煮
②いりこ・するめ出汁/醤油仕立て
③藻貝、穴子、塩鰤、蒲鉾、大根、人参、ほうれん草、百合根

出雲雑煮/島根・出雲大曲

出雲国文化圏は古くより雑煮を食さず、粒餡煮餅の「神在餅=ぜんざい」で祝ってきた。大正時代後期あたりから雑煮を「餅」と称し、大晦日の年越し蕎麦のつゆに煮餅を加え、岩海苔と削り節を天盛りにして祝うようになった。荒れ狂う冬の日本海、出雲市平田地区・十六島湾の波迫る磯場で手摘みされる寒の岩海苔は、江戸時代から珍重されてきた極上品である。

材料
①丸餅/煮
②いりこ出汁/醤油仕立て
③十六島海苔、削り節

おっぷり雑煮/広島・高野

広島県の山あいにある比婆地方庄原市高野町では、年末になると出雲の行商が売りにくる十六島海苔を買い、酒浸しにして正月の雑煮に使う。十六島を高野の方言で言うと「おっぷり」。主の具材は縁起がよく、濃厚な旨みがある大蛤。貝の両方に身を入れる御所の食べ方が伝播している。

材料
①搗きたて餅
②するめ・蛤出汁/塩仕立て
③大蛤、十六島海苔(酒浸し)

小豆雑煮/島根・松江

島根には地域により異なる雑煮文化があり、蛤や鰤、黒豆など主役になる食材もさまざま。松江では、出雲で正月にぜんざいで祝ってきた歴史を受け継ぎ、軟らかく煮た小豆汁の中に丸餅を入れた塩ぜんざいのような雑煮に発展した。お餅の上に、かつてハレの日のごちそうであった砂糖を振って食す。

材料
①丸餅/煮
②いりこ出汁/塩仕立て
③ゆで大納言、生砂糖(別添え)

黒豆雑煮/島根・石見

島根の山間部では、雑煮に限らず秋の落ち鮎を焼干しにして出汁を取る習慣がある。山間部ゆえに川の恵みを出汁に生かせるわけだが、鮎特有の風味がある淡白な汁をさらさらといただく中で、甘く炊いた黒豆に当たると、なんともいえない口福を感じる。軟らかく煮た丸餅、削り節も相性がよい。

材料
①丸餅/煮
②焼干し鮎出汁/薄口醤油仕立て
③蜜煮黒豆、削り節

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supervision & cooking:Sakafumi Matsumoto cooperation:Foundation for Japanese Food Culture Forum text:Yukie Mashumoto photo:Kenji Itano
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