和食の味付けがキマる日本の食材。
調味料② 味噌、みりん編

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第6回は素材のよさを引き立たせる調味料の中から、味噌とみりん、酢を紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

味噌

野村友里さん SELECT
おかずやアテに夏仕込みのおかず味噌
「堀河屋野村」の徑山寺味噌

和歌山県御坊市の名産のひとつ、夏野菜がごろごろ入ったおかず味噌。炒った大豆に米麦の麹を入れ、地元産のナス・ウリ・シソ・ショウガと熟成。「ご飯や野菜のお供にぴったりです」。

小倉ヒラクさん SELECT
芳醇で力強い信州木曽のこうじ味噌
「小池糀店」の味噌玉自然派味噌

長野県木曽郡にある糀店がつくる天然醸造麹味噌。「超個性的な味噌。ブルーチーズのような味と香りです」。北海道産無農薬大豆、山形産無農薬つや姫、天然天日塩を使用。

横川正紀さん SELECT
京料理で磨かれた上品な色合いとまろみ
「本田味噌本店」の西京白味噌

米麹を大豆の2倍使った、麹のまったりとした甘みが特徴。「京雑煮など華やかな椀ものに合います。旨みとコクがありながら後味もいい」白和えや焼きおにぎりに合わせて。

松本栄文さん SELECT
江戸初期創業岡崎地区でつくる豆みそ
「カクキュー」の八丁味噌　銀袋

「真夏にはカクキューの八丁味噌で赤出汁を。酸っぱさがなんともいえず、大豆の旨みが濃く凝縮した味わい。昔ながらの伝統製法でつくられる守るべき味わいです」。

横川正紀さん SELECT
手で仕込む糀が醸すやさしいまろみ
「御幸町 関東屋」の天日塩仕込 特別吟醸白味噌

琵琶湖西の比良山系の地下水を汲み、手作業で糀をもんでつくる味噌。「甘くまろやかな舌触りと塩味。味噌汁や白和えのほか、ブルーチーズと合わせるのもよいです」。

戸村亜紀さん SELECT
心して食したい味噌の玉手箱
「糀屋団四郎」の二十年味噌（贈答用）

仕込みは20年前、糀から製造している糀屋団四郎の味噌。「通常の味噌や甘酒も美味しいのですが、あえて20年ものの味噌をおすすめします。キャビアの代用品として料理を考えるとよいです」。

 

みりん

松本栄文さん SELECT
質と価格に驚く！常備必至の白みりん
「馬場本店酒造」の最上白味醂

「100年同じクオリティでつくり続けることが大事」と、千葉県の水郷の町・佐原で醸造する老舗。「甘み、照り、深みが違う。贅沢の極みこそが白みりんです」。

野村友里さん SELECT
よい材料で愚直に造る、三河のみりん蔵
「小笠原味淋醸造」の四年熟成本みりん 一子相傳

佐賀産もち米、自家製麹、国産焼酎で手間をかけ長期熟成。「濃く味わい深く、みりんの概念が吹き飛びます」。蒸留酒のような類のない芳しい香りが特徴。

石村由紀子さん SELECT
濃密黒みりんはカクテル、デザートにも
「福光屋」のさしすせそ 七年熟成 黒味醂

芳醇な旨みと豊かな風味の「純米本みりん」を7年熟成。「金沢の老舗酒蔵がじっくりと熟成させた黒みりん。甘くコクがありリキュールとしてもおすすめ」。

 

酢

小倉ヒラクさん SELECT
先代の心を継ぎお客を喜ばせる酢
「戸塚醸造店」の純米　心の酢

元銀行マンの戸塚さんが継いだ醸造元。「丸みがあって奥行きのある味。我が家でよく使っています」。こだわりの米と富士山伏流水を鹿児島産の甕で仕込む。

松本栄文さん SELECT
原料は「米」だけ米の旨みを米に戻す、酢飯に最適
「飯尾醸造」の富士酢プレミアム

ラベル裏には原料「米」の一文字が。京都・宮津の契約農家の農薬不使用の米のみを使い、自社 杜氏が麹づくりから仕込む。「大吟醸のように、繊細でふくよかな米の旨みを感じます」。

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

文＝相磯法子、新居奈津　写真＝野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの？」