FOOD

和食の腕を上げる日本の食材。
調味料② 味噌、みりん編

2020.4.19
和食の腕を上げる日本の食材。<br><b>調味料② 味噌、みりん編</b>

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第6回は素材のよさを引き立たせる調味料の中から、味噌とみりん、酢を紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

味噌

野村友里さん SELECT
おかずやアテに夏仕込みのおかず味噌
「堀河屋野村」の徑山寺味噌

和歌山県御坊市の名産のひとつ、夏野菜がごろごろ入ったおかず味噌。炒った大豆に米麦の麹を入れ、地元産のナス・ウリ・シソ・ショウガと熟成。「ご飯や野菜のお供にぴったりです」。

産地:和歌山県
内容量:200g
価格:702円
TEL:0738-22-0063
注文方法:Tel、オンラインショップ
URL:https://horikawaya.ocnk.net

小倉ヒラクさん SELECT
芳醇で力強い信州木曽のこうじ味噌
「小池糀店」の味噌玉自然派味噌

長野県木曽郡にある糀店がつくる天然醸造麹味噌。「超個性的な味噌。ブルーチーズのような味と香りです」。北海道産無農薬大豆、山形産無農薬つや姫、天然天日塩を使用。

産地:長野県
内容量:500g
価格:808円
TEL:0264-22-2409
注文方法:Tel、オンラインショップ
URL:www.koji-miso.com

横川正紀さん SELECT
京料理で磨かれた上品な色合いとまろみ
「本田味噌本店」の西京白味噌

米麹を大豆の2倍使った、麹のまったりとした甘みが特徴。「京雑煮など華やかな椀ものに合います。旨みとコクがありながら後味もいい」白和えや焼きおにぎりに合わせて。

産地:京都府
内容量:500g
価格:648円
TEL:075-441-1131
注文方法:Tel、Fax(075-441-1190)、オンラインショップ
URL:https://honda-miso.shop-pro.jp

松本栄文さん SELECT
江戸初期創業岡崎地区でつくる豆みそ
「カクキュー」の八丁味噌 銀袋

「真夏にはカクキューの八丁味噌で赤出汁を。酸っぱさがなんともいえず、大豆の旨みが濃く凝縮した味わい。昔ながらの伝統製法でつくられる守るべき味わいです」。

産地:国産
内容量:300g
価格:644円
TEL:0120-238-319
注文方法:Tel、オンラインショップ
URL:www.kakukyu.jp

横川正紀さん SELECT
手で仕込む糀が醸すやさしいまろみ
「御幸町 関東屋」の天日塩仕込 特別吟醸白味噌

琵琶湖西の比良山系の地下水を汲み、手作業で糀をもんでつくる味噌。「甘くまろやかな舌触りと塩味。味噌汁や白和えのほか、ブルーチーズと合わせるのもよいです」。

産地:京都府
内容量:300g
価格:540円
TEL:075-231-1728
注文方法:Mail
URL:www.kantoya.co.jp

戸村亜紀さん SELECT
心して食したい味噌の玉手箱
「糀屋団四郎」の二十年味噌(贈答用)

仕込みは20年前、糀から製造している糀屋団四郎の味噌。「通常の味噌や甘酒も美味しいのですが、あえて20年ものの味噌をおすすめします。キャビアの代用品として料理を考えるとよいです」。

産地:新潟県
内容量:500g
価格:1万800円
TEL:025-374-2611
注文方法:オンラインショップ
URL:www.dansirou.com

 

みりん

松本栄文さん SELECT
質と価格に驚く!常備必至の白みりん
「馬場本店酒造」の最上白味醂

「100年同じクオリティでつくり続けることが大事」と、千葉県の水郷の町・佐原で醸造する老舗。「甘み、照り、深みが違う。贅沢の極みこそが白みりんです」。

産地:千葉県
内容量:600㎖
価格:845円
TEL:0478-52-2227
注文方法:Tel、オンラインショップ
URL:www2.enekoshop.jp/shop/babahonten

野村友里さん SELECT
よい材料で愚直に造る、三河のみりん蔵
「小笠原味淋醸造」の四年熟成本みりん 一子相傳

佐賀産もち米、自家製麹、国産焼酎で手間をかけ長期熟成。「濃く味わい深く、みりんの概念が吹き飛びます」。蒸留酒のような類のない芳しい香りが特徴。

産地:愛知県
内容量:600㎖
価格:1147円
TEL:0566-41-0613
注文方法:Tel、Fax(0566-41-0623)、Mail
URL:www.ogasawara-mirin.jp

石村由紀子さん SELECT
濃密黒みりんはカクテル、デザートにも
「福光屋」のさしすせそ 七年熟成 黒味醂

芳醇な旨みと豊かな風味の「純米本みりん」を7年熟成。「金沢の老舗酒蔵がじっくりと熟成させた黒みりん。甘くコクがありリキュールとしてもおすすめ」。

産地:石川県
内容量:370㎖
価格:1573円
TEL:0120-293-285
注文方法:オンラインショップ
URL:www.fukumitsuya.com

 

小倉ヒラクさん SELECT
先代の心を継ぎお客を喜ばせる酢
「戸塚醸造店」の純米 心の酢

元銀行マンの戸塚さんが継いだ醸造元。「丸みがあって奥行きのある味。我が家でよく使っています」。こだわりの米と富士山伏流水を鹿児島産の甕で仕込む。

産地:山梨県
内容量:500㎖
価格:821円
TEL:0554-56-7431
注文方法:Tel、Mail、オンラインショップ
URL:www.komesu.jp

松本栄文さん SELECT
原料は「米」だけ米の旨みを米に戻す、酢飯に最適
「飯尾醸造」の富士酢プレミアム

ラベル裏には原料「米」の一文字が。京都・宮津の契約農家の農薬不使用の米のみを使い、自社 杜氏が麹づくりから仕込む。「大吟醸のように、繊細でふくよかな米の旨みを感じます」。

産地:京都府
内容量:900㎖
価格:2376円
TEL:0772-25-0015
注文方法:Tel、Fax(0772-25-1414)、Mail、オンラインショップ
URL:www.iio-jozo.co.jp

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

 

SELECTOR


「くるみの木」
主宰 石村由紀子さん

香川県高松市生まれ。奈良県ではじめたカフェ・雑貨店「くるみの木」を筆頭に、観光案内所、食堂、レストランからなる複合施設「鹿の舟」などをそれぞれプロデュースし、運営。また、全国にある地域活性化拠点や 、商業施設のプロデュースも手掛けている
ウェルカム
代表 横川正紀さん

ウェルカム創業以来、食とデザインの軸で、「DELUCA & DEAN」や「CIBONE」、「TODAYʼS SPECIAL」など良質なライフスタイルを提案するブランドを展開。リアルチャンネルに加え、商業施設やホテルのプロデュース、街づくりや地域活性のコミュニティづくりも行う
日本食文化会議
理事長 松本栄文さん

花冠陽明庵主人、作家。(社)日本食文化会議理事長。著書「日本料理と天皇」(枻出版社)は、料理本のアカデミー賞と称されるグルマン世界料理本大賞で最高位「殿堂」(2015 )に輝き、続く創設20周年記念祭典「創設最高賞」をW受賞。ほか連載、執筆、著書多数
クリエイティブ
ディレクター 戸村亜紀さん

FOLKHOOD代表、クリエイティブディレクター。循環に特化した事業開発や、技術・文化・経験・時間のフェアトレードがテーマのMade with Japanプロジェクトを手掛け、日本文化の海外向け書籍出版など国内外でアワードを受賞している。
http://folkhood.com
発酵デザイナー
小倉ヒラクさん

山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に「発酵文化人類学」(木楽舎)、「日本発酵紀行」(D & DEPARTMENT)。4月には東京・下北沢にできる新たな商業施設にて店舗「発酵デパートメント」をオープン予定
料理人/eatrip主宰
野村友里さん

ケータリングフード演出、雑誌連載やラジオ番組、イベント企画・プロデュースなど、食の可能性を多岐にわたって表現。2012年に「restaurant eatrip」(原宿)、2019年に「eatrip soil」(表参道)を開店。著書に「Tokyo Eatrip」(講談社)、「TASTY OF LIFE」(青幻舎)など

文=相磯法子、新居奈津 写真=野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの?」

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