和食の味付けがキマる日本の食材。
調味料① 醤油編

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなる。本誌に馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を厳選した《和食の腕を上げる日本の食材》。第5回は素材のよさを引き立たせ美味しさを左右する調味料、その中で醤油を紹介する。お取り寄せも可能なので、この機会にぜひお試しあれ。

 

醤油

松本栄文さん SELECT
これ一本で出汁要らず、小麦でつくる伝統調味料
「日東醸造」の足助仕込三河しろたまり

愛知県産小麦と伊豆大島の海塩「海の精」で天然醸造。「旨みが強く、水で薄めるだけでスープになる。皆さんに知ってほしい調味料のひとつです」。

小倉ヒラクさん SELECT
塩と大豆が融和美濃のたまり醤油
「たまりや 山川醸造」の伝承美濃地溜 みのび

「木桶のみでつくる超贅沢品。あっさりとした味なので普通の醤油としても◎」。地元産大豆と塩、少しの小麦を木桶で2年熟成。少量でもコクが出る一品。

松本栄文さん SELECT
木桶づくりが生む味で野菜が旨くなる
「丸中醤油」の丸中醸造醤油

滋賀湖東で200年以上続く濃口醤油。「野菜の旨みが引き立つ。いつもつくっているのは菜っ葉とゴマ、醤油だけのゴマ和え。いつまでも口に残る濃厚さがいいんです」。

松本栄文さん SELECT
丹波黒豆が決め手コクがあるのにキレがいい
「ヤマロク醤油」の菊醤

「魚に合う醤油とは、コク、酸、キレの三拍子」。旨みの強い丹波黒豆を使用し、あっさりキレのある甘口が特徴。全国でも稀少な、木桶づくりならではの味がいい。

石村由紀子さん SELECT
小豆島生まれ醤油蔵の代表作
「ヤマロク醤油」の鶴醤

深いコクとまろやかさが秀逸な4年熟成させてつくられるヤマロクを代表する醤油。「土壁の蔵を見学すると大きな杉樽が。風土に寄り添い、代々守り継いだ味です」。

野村友里さん SELECT
濃厚で香り高く発酵の力が感じられる一本
「大久保醸造店」の甘露醤油

長期熟成の濃い香りとコクの再仕込醤油。刺身にも、ワサビ醤油にすれば肉との相性もいい甘みが特徴。「大豆、小麦、塩、米だけでこんなに美味しいんだと驚きます」。

小倉ヒラクさん SELECT
旨みが凝縮しきった濃厚たまり醤油
「東海醸造」の底引きたまり

大豆と塩を3年半熟成させ、木桶の底から滴り落ちてできた、たまり醤油。「旨みが凝縮し、醤油とは思えないフルーティで贅沢な味。穴子の照り焼きにおすすめです」。

横川正紀さん SELECT
地元産にこだわり素材をたてる醤油
「梶田商店」の天然丸大豆醤油 淡口

「愛媛県産大豆と小麦、鳴門の塩。本物の美味しさを追求する梶田さんの醤油は、香りもよく旨みもあって絶品です」。煮物、焼き物など全般に使える万能醤油。

野村友里さん SELECT
料理家からも信頼される透き通った薄口醤油
「大久保醸造店」の紫大尽

澄んだ高貴な香りのする薄口醤油。「透明感のある紫色は、光が透けて見えるほど澄んでいます。味わいは強過ぎず、深みがあるので、料理家にも愛用者が多いです」。

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

文＝相磯法子、新居奈津　写真＝野中弥真人、遠藤麻美

2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの？」