FOOD

グルメ通が選ぶ!和食の腕を上げる日本の食材
「米」

2020.4.16
グルメ通が選ぶ!和食の腕を上げる日本の食材<br>「米」

こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなります。今回Discover Japanに馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を紹介いただきました。第1回目は、日本人の主食である「米」。米は毎日食べるものだからこそ、本当によいものを選びたい……。そんな思いを持つ方におすすめしたい、お取り寄せ可能な米をご紹介します。

〈SELECTOR〉
くるみの木
主宰 石村由紀子(いしむら・ゆきこ)
香川県高松市生まれ。奈良県ではじめたカフェ・雑貨店「くるみの木」を筆頭に、観光案内所、食堂、レストランからなる複合施設「鹿の舟」などをそれぞれプロデュースし、運営。また、全国にある地域活性化拠点や 、商業施設のプロデュースも手掛けている。

ウェルカム
代表 横川正紀(よこかわ・まさき)
ウェルカム創業以来、食とデザインの軸で、「DELUCA & DEAN」や「CIBONE」、「TODAYʼS SPECIAL」など良質なライフスタイルを提案するブランドを展開。リアルチャンネルに加え、商業施設やホテルのプロデュース、街づくりや地域活性のコミュニティづくりも行う。

クリエイティブディレクター
戸村亜紀(とむら・あき)
FOLKHOOD代表、クリエイティブディレクター。循環に特化した事業開発や、技術・文化・経験・時間のフェアトレードがテーマのMade with Japanプロジェクトを手掛け、日本文化の海外向け書籍出版など国内外でアワードを受賞。

発酵デザイナー
小倉ヒラク(おぐら・ひらく)
山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に「発酵文化人類学」(木楽舎)、「日本発酵紀行」(D & DEPARTMENT)。2020年4月には東京・下北沢にできる新たな商業施設にて店舗「発酵デパートメント」をオープン。

料理人/eatrip主宰
野村友里(のむら・ゆり)
ケータリングフード演出、雑誌連載やラジオ番組、イベント企画・プロデュースなど、食の可能性を多岐にわたって表現。2012年に「restaurant eatrip」(原宿)、2019年に「eatrip soil」(表参道)を開店。著書に「Tokyo Eatrip」(講談社)、「TASTY OF LIFE」(青幻舎)など。

白米

北秋田の男前集団が仕掛けるあきたこまち
「金色の山男 YUTAKA米」

食べ手との流通を変えたい! と奮起するトラクター農家集団「トラ男」による米。
小倉「ファンキーなつくり手さんたちの印象。おむすびにして食べるのがおすすめです」

金色の山男 YUTAKA米
価格|2940円(5㎏)
産地|秋田県
TEL|080-2383-0100
注文方法|オンラインショップ

福井大野ほたるの里で育った
「ほたるの里丁米コシヒカリ」

飯降山(いふりやま)の清水と、生き物と共生する有機農法で栽培している「ほたるの里丁有機農法研究会」で作られる米。
横川「コシヒカリ発祥の地で出合った逸品。つやがあり、甘くて冷めても美味です」

ほたるの里丁米コシヒカリ
価格|1425円(2㎏)
産地|福井県
TEL|0779-65-2909
注文方法|Fax、オンラインショップ

熊本玉名で先代超えの味に挑む自然米
有機JAS「小田竹炭米 精白米」

熊本県の「小田竹炭農園」にて作られる米。チップ状の竹炭を鋤き、土壌改良して魚粉や菜種油粕を肥料とする自然農法栽培。
戸村「おむすびや弁当、寿司などが冷める料理に選ぶお米です」

小田竹炭米 精白米
価格|4020円(5㎏)
産地|熊本県
TEL|050-3355-4408
注文方法|オンラインショップ

上越移住、ワクワクしながら紡ぐ米
「無農薬天日干しこしひかり」

雪解け水が注ぐ上越里山の「たましぎ農園」にてつくられる、完全無農薬米。
小倉「我が家の常用米にしています。素朴な味わいで、いつも土鍋で炊いています」

無農薬天日干しこしひかり
価格|3000円(3㎏)
産地|新潟県
TEL|025-546-7879
注文方法|Fax(Telと同じ)、Mail
http://osigipon.blog.fc2.com
※令和元年度産は完売。令和2年度産は予約受付中。

奈良の地元食卓に愛される信頼の米
「ひのひかり」

「浅井農園」で作られ、奈良町の食堂「鹿の舟 竈(かまど)」でも食べることができる。
石村「味、粘り、香りのバランスがよく、ふんわりもちっとした米本来の風味が楽しめます」

ひのひかり
価格|3780円(5㎏)
産地|奈良県
TEL|0742-94-5520(鹿の舟 竈)
注文方法|オンラインショップ

捨てられていくものと農業をつなぐ米づくり
「のはら農研塾」の白米

熊本で農業道を邁進するユニット。たとえば工場から出たトマトピューレを肥料に再利用。
野村「日常使いしているお米のひとつです」

のはら農研塾の白米
価格|2052円(2kg)
産地|熊本県
TEL|096-245-1919
注文方法|オンラインショップ

宿主が惚れた、客人を感動させる
「里山十帖の美味しいお米」

南魚沼で食や農業をデザインする宿「里山十帖」が栽培している米。
横川「粘りと旨みのバランスが絶妙。家族で田植えや稲刈りに参加しています」

里山十帖の美味しいお米
価格|3230円(3㎏)
産地|新潟県
注文方法|オンラインショップ

玄米

鳥取大山の麓、土ある暮らしから生まれる
「鳥取旭 玄米」

鳥取県の「丸瀬家」にて作られる玄米。玄米のほかに白米やゴマなども自然栽培し、加工食品とともに販売している。
野村「大粒で食べ応え十分の玄米は、小豆と一緒に炊いて熟成させていただいてます」

鳥取旭 玄米
価格|4320円(5㎏)
産地|鳥取県
注文方法|オンラインショップ

自然宝庫の水田でつくられる
有機 JAS「小田竹炭米 玄米」

水の浄化やミネラル補給のため竹炭を土に混ぜるなど、自然農法にこだわって30年の「小田竹炭農園」で作られている玄米。
戸村「白米も玄米も両方、冷めても美味しいんです」

小田竹炭米 玄米
価格|3810円(5㎏)
産地|熊本県
TEL|050-3355-4408
注文方法|オンラインショップ

白米に混ぜ込み、もっちり香ばしく
「炒り玄米」

京都南山城村で営む「ハト畑商店」。栽培した米やトマト、加工品を販売している。
石村「白米に少量加えて炊くのがおすすめ。そのままつまんでも美味しい」

炒り玄米
価格|2052円(2㎏)
産地|京都府
TEL|090-9104-2913
注文方法|オンラインショップ

兄妹でつくる無農薬米五種をブレンド
「結び米」

標高500mの奈良大和高原に広がる「羽間農園」。休耕水田を兄妹で手入れし、無農薬の米を育てて10年以上。玄米、古代米など五種をブレンドした「結び米」は香りや食感も楽しめる。
石村「玄米と同じように炊いたり、白米に加えたり。優しい彩りご飯になります」

結び米
価格|810円(300g)
産地|奈良県
TEL|0742-20-1480(くるみの木)
注文方法|オンラインショップ

※商品については各メーカーへお問い合わせください。

グルメ通が選ぶ!和食の腕を上げる日本の食材
1|米
2|出汁(前編)
3|出汁(中編)
4|出汁(後編)
5|調味料(醤油編)
6|調味料(味噌・みりん編)
7|調味料(油・塩・胡椒・山椒編)
8|番外編(かんずり・唐辛子など)

文=相磯法子、新居奈津 写真=野中弥真人、遠藤麻美
2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの?」


≫長期の非常時に役立つ日本の食の知恵「お米」

≫発酵デザイナー・小倉ヒラクが解説!日本酒をおもしろくする麹菌の働き

≫浅草で65年愛されるおにぎりの秘密「おにぎり浅草宿六」

RECOMMEND

READ MORE