グルメ通が選ぶ！和食の味付けがキマる日本の食材
「米」
こだわりの逸品を使えば、和食はもっと美味しくなります。今回Discover Japanに馴染みの深いグルメ通な方々を監修に迎え、本当に美味しいと思う、和食の食材を紹介いただきました。第1回目は、日本人の主食である「米」。米は毎日食べるものだからこそ、本当によいものを選びたい……。そんな思いを持つ方におすすめしたい、お取り寄せ可能な米をご紹介します。
〈SELECTOR〉
くるみの木
主宰 石村由紀子（いしむら・ゆきこ）
香川県高松市生まれ。奈良県ではじめたカフェ・雑貨店「くるみの木」を筆頭に、観光案内所、食堂、レストランからなる複合施設「鹿の舟」などをそれぞれプロデュースし、運営。また、全国にある地域活性化拠点や 、商業施設のプロデュースも手掛けている。
ウェルカム
代表 横川正紀（よこかわ・まさき）
ウェルカム創業以来、食とデザインの軸で、「DELUCA & DEAN」や「CIBONE」、「TODAYʼS SPECIAL」など良質なライフスタイルを提案するブランドを展開。リアルチャンネルに加え、商業施設やホテルのプロデュース、街づくりや地域活性のコミュニティづくりも行う。
クリエイティブディレクター
戸村亜紀（とむら・あき）
FOLKHOOD代表、クリエイティブディレクター。循環に特化した事業開発や、技術・文化・経験・時間のフェアトレードがテーマのMade with Japanプロジェクトを手掛け、日本文化の海外向け書籍出版など国内外でアワードを受賞。
発酵デザイナー
小倉ヒラク（おぐら・ひらく）
山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に「発酵文化人類学」（木楽舎）、「日本発酵紀行」（D & DEPARTMENT）。2020年4月には東京・下北沢にできる新たな商業施設にて店舗「発酵デパートメント」をオープン。
料理人／eatrip主宰
野村友里（のむら・ゆり）
ケータリングフード演出、雑誌連載やラジオ番組、イベント企画・プロデュースなど、食の可能性を多岐にわたって表現。2012年に「restaurant eatrip」（原宿）、2019年に「eatrip soil」（表参道）を開店。著書に「Tokyo Eatrip」（講談社）、「TASTY OF LIFE」（青幻舎）など。
白米
北秋田の男前集団が仕掛けるあきたこまち
「金色の山男 YUTAKA米」
食べ手との流通を変えたい！ と奮起するトラクター農家集団「トラ男」による米。
小倉「ファンキーなつくり手さんたちの印象。おむすびにして食べるのがおすすめです」
金色の山男 YUTAKA米
価格｜2940円（5㎏）
産地｜秋田県
TEL｜080-2383-0100
注文方法｜オンラインショップ
福井大野ほたるの里で育った
「ほたるの里丁米コシヒカリ」
飯降山（いふりやま）の清水と、生き物と共生する有機農法で栽培している「ほたるの里丁有機農法研究会」で作られる米。
横川「コシヒカリ発祥の地で出合った逸品。つやがあり、甘くて冷めても美味です」
ほたるの里丁米コシヒカリ
価格｜1425円（2㎏）
産地｜福井県
TEL｜0779-65-2909
注文方法｜Fax、オンラインショップ
熊本玉名で先代超えの味に挑む自然米
有機JAS「小田竹炭米 精白米」
熊本県の「小田竹炭農園」にて作られる米。チップ状の竹炭を鋤き、土壌改良して魚粉や菜種油粕を肥料とする自然農法栽培。
戸村「おむすびや弁当、寿司などが冷める料理に選ぶお米です」
小田竹炭米 精白米
価格｜4020円（5㎏）
産地｜熊本県
TEL｜050-3355-4408
注文方法｜オンラインショップ
上越移住、ワクワクしながら紡ぐ米
「無農薬天日干しこしひかり」
雪解け水が注ぐ上越里山の「たましぎ農園」にてつくられる、完全無農薬米。
小倉「我が家の常用米にしています。素朴な味わいで、いつも土鍋で炊いています」
無農薬天日干しこしひかり
価格｜3000円（3㎏）
産地｜新潟県
TEL｜025-546-7879
注文方法｜Fax（Telと同じ）、Mail
http://osigipon.blog.fc2.com
※令和元年度産は完売。令和2年度産は予約受付中。
奈良の地元食卓に愛される信頼の米
「ひのひかり」
「浅井農園」で作られ、奈良町の食堂「鹿の舟 竈（かまど）」でも食べることができる。
石村「味、粘り、香りのバランスがよく、ふんわりもちっとした米本来の風味が楽しめます」
ひのひかり
価格｜3780円（5㎏）
産地｜奈良県
TEL｜0742-94-5520（鹿の舟 竈）
注文方法｜オンラインショップ
捨てられていくものと農業をつなぐ米づくり
「のはら農研塾」の白米
熊本で農業道を邁進するユニット。たとえば工場から出たトマトピューレを肥料に再利用。
野村「日常使いしているお米のひとつです」
のはら農研塾の白米
価格｜2052円（2kg）
産地｜熊本県
TEL｜096-245-1919
注文方法｜オンラインショップ
宿主が惚れた、客人を感動させる
「里山十帖の美味しいお米」
南魚沼で食や農業をデザインする宿「里山十帖」が栽培している米。
横川「粘りと旨みのバランスが絶妙。家族で田植えや稲刈りに参加しています」
玄米
鳥取大山の麓、土ある暮らしから生まれる
「鳥取旭 玄米」
鳥取県の「丸瀬家」にて作られる玄米。玄米のほかに白米やゴマなども自然栽培し、加工食品とともに販売している。
野村「大粒で食べ応え十分の玄米は、小豆と一緒に炊いて熟成させていただいてます」
鳥取旭 玄米
価格｜4320円（5㎏）
産地｜鳥取県
注文方法｜オンラインショップ
自然宝庫の水田でつくられる
有機 JAS「小田竹炭米 玄米」
水の浄化やミネラル補給のため竹炭を土に混ぜるなど、自然農法にこだわって30年の「小田竹炭農園」で作られている玄米。
戸村「白米も玄米も両方、冷めても美味しいんです」
小田竹炭米 玄米
価格｜3810円（5㎏）
産地｜熊本県
TEL｜050-3355-4408
注文方法｜オンラインショップ
白米に混ぜ込み、もっちり香ばしく
「炒り玄米」
京都南山城村で営む「ハト畑商店」。栽培した米やトマト、加工品を販売している。
石村「白米に少量加えて炊くのがおすすめ。そのままつまんでも美味しい」
炒り玄米
価格｜2052円（2㎏）
産地｜京都府
TEL｜090-9104-2913
注文方法｜オンラインショップ
兄妹でつくる無農薬米五種をブレンド
「結び米」
標高500mの奈良大和高原に広がる「羽間農園」。休耕水田を兄妹で手入れし、無農薬の米を育てて10年以上。玄米、古代米など五種をブレンドした「結び米」は香りや食感も楽しめる。
石村「玄米と同じように炊いたり、白米に加えたり。優しい彩りご飯になります」
結び米
価格｜810円（300g）
産地｜奈良県
TEL｜0742-20-1480（くるみの木）
注文方法｜オンラインショップ
※商品については各メーカーへお問い合わせください。
グルメ通が選ぶ！和食の腕を上げる日本の食材
１｜米
２｜出汁（前編）
３｜出汁（中編）
４｜出汁（後編）
５｜調味料（醤油編）
６｜調味料（味噌・みりん編）
７｜調味料（油・塩・胡椒・山椒編）
８｜番外編（かんずり・唐辛子など）
文＝相磯法子、新居奈津 写真＝野中弥真人、遠藤麻美
2020年5月号 特集「日本人は何を食べてきたの？」
