上越・東北のお雑煮
松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」
江戸時代の参勤交代を機に日本各地を人々が行き交う中で、雑煮はさまざまな要素が混ざり合い、多彩に進化していきます。お餅ひとつとっても、丸餅、角餅の他に餡餅があり、煮る、ゆでる、焼くと扱いもそれぞれ。出汁は昆布と鰹節のほかに、煮干し、焼干し鮎など地域性があり、そこに各地で縁起をかつぐ具材が加わって、地域色豊かに発展していきました。本記事では、上越・東北地方のお雑煮をご紹介します。
監修
松本栄文（まつもと・さかふみ）
「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』（枻出版社）でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。NHKの番組『あさイチ』でお馴染み。
新著『雑煮365日』（NHK出版）で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。NHK12月のBS放送、2021年1月4日の『あさイチ』にて、松本さんの雑煮談義をお楽しみに！
大根雑煮／新潟・小国
新潟県の中南部に位置し、周囲を山に囲まれた小国地方には、お餅と千切り大根だけという極めて素朴な雑煮が伝わる。そもそも雑煮に大根が使われるようになったのは、古くから日本各地で栽培され、大根そのものがいい出汁になるため。ごく細く切った大根の旨みがきりっとした鰹節出汁と相乗して滋味深い味わいをつくる。
材料
①切り餅／焼
②鰹節出汁／醤油仕立て
③千切り大根
上越雑煮／新潟・高田
見た目は地味ながら、口にするとしみじみと美味しいのが上越雑煮。干し大根や干しずいき、ぜんまいといった乾物を使うのは雪深い土地ならでは。ほかにも薄揚げやちくわ、こんにゃくなど、お餅が隠れるほどたくさんの具を入れる。鰹節出汁に素材の旨みが重なり、香ばしく焼いた切り餅が合う。
材料
①切り餅／焼
②鰹節出汁／醤油仕立て
③干しぜんまい、干しずいき、薄揚げ、割干し大根、人参、ちくわ、こんにゃく
米澤雑煮／山形・米沢及び東置賜
東北内陸部は海産物が少なく、昔は昆布や鰹節も入手が困難だったことから、鶏肉とごぼうで出汁を取る食文化がある。山形の内陸に位置する米沢周辺の雑煮は鶏とごぼう。素朴ながら滋味あふれる汁に、香りづけの醤油を垂らす。短冊に切った薄揚げでコクを出し、せりは根ごとよそって芳香を楽しむ。
材料
①切り餅／焼
②鶏肉・ごぼう出汁／醤油仕立て
③鶏肉、笹がきごぼう、薄揚げ、せり
八幡雑煮／山形・酒田
山形でも日本海側の酒田市になると、昆布出汁を用いた雑煮が一般的。旧八幡町界隈では、軟らかく煮た丸餅に、山形の特産品であるこんにゃくと干しぜんまいを加えた素朴な雑煮が伝わる。東日本で丸餅を使うのは珍しく、かつて北前船がもたらした西の文化の名残だろうか。
材料
①丸餅／煮
②昆布出汁／醤油仕立て
③糸こんにゃく、干しぜんまい
なめこ雑煮／山形・小国
山形の最南端に位置する置賜地域の小国町は、敷地の95%にブナなど落葉広葉樹の森が広がる。春は山菜が芽吹き、秋は倒木になめこが生える環境で、森とのかかわりの中で育まれた食文化をまさに雑煮の一椀に見ることができる。合わせ出汁に鶏とごぼうの旨みが加わり、塩味の胡桃だれでコクが出る。
材料
①切り餅／焼
②鰹節・昆布出汁／醤油仕立て・甘
③なめこ、鶏肉、笹がきごぼう、せり、胡桃だれ（胡桃、塩、水）
仙台雑煮／宮城・仙台
仙台の年の瀬の風物詩といえば、数匹ずつわら縄で束ねられ、店先に並ぶ焼ハゼ。この地域では古くから松島湾で捕れるはぜを焼干しにして、雑煮の出汁に用いてきた。独特なハゼの風味に根菜の甘みが合わさり、やさしくも深い味わい。おめでたい席に欠かせないいくらがたっぷりとかかる。
材料
①切り餅／焼
②焼干しハゼの出汁／醤油仕立て
③戻しハゼ、大根、人参、里芋、いくら、凍み豆腐
胡桃雑煮／岩手・宮古
塩仕立てのすまし汁にたくさんの具材が入り、甘い胡桃だれにつけて食すのが特徴。野菜類はせん切りにして湯がき、いったん冷凍したものを使う。これを「引き菜」といい、正月に「切る」のは縁起が悪く、大晦日までに仕込んで福を引き込むという意味が込められている。
材料
①切り餅／焼
②いりこ出汁／塩仕立て
③鶏肉、大根、人参、ごぼう、凍み豆腐、せり、醤油いくら、胡桃だれ（練り胡桃、砂糖、出汁）
地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」
・名家のお雑煮。
・お餅 丸か？角か？
・日本各地のお雑煮～近畿・東海～
・日本各地のお雑煮～四国・中国～
・日本各地のお雑煮～九州～
・日本各地のお雑煮～関東・甲信～
・日本各地のお雑煮～北陸～
・日本各地のお雑煮～上越・東北～
・お雑煮の「仕立て」土地ごとの味わい
・お雑煮の「具材」縁起をかつぐ
supervision & cooking:Sakafumi Matsumoto cooperation:Foundation for Japanese Food Culture Forum text:Yukie Mashumoto photo:Kenji Itano
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