TRADITION

縁起をかつぐ、お雑煮の「具材」
松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」

2020.12.15
縁起をかつぐ、お雑煮の「具材」<br><small>松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」</small>
里芋の頭芋(親芋)と小芋。京都の雑煮には欠かせない食材で、特に男児は頭芋を丸ごとお椀に入れ、すべて食べきる習慣がある。

お雑煮には縁起をかつぐ意味を持つ具も多くあります。本連載の最終回は、里芋や鮑、鶏肉、蒲鉾など、京都の宮廷文化や武家文化からその意味をひも解いていきましょう。

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監修
松本栄文(まつもと・さかふみ)
「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』(枻出版社)でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。NHKの番組『あさイチ』でお馴染み。
新著『雑煮365日』(NHK出版)で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。NHK12月のBS放送、2021年1月4日の『あさイチ』にて、松本さんの雑煮談義をお楽しみに!

菜っ葉と鶏肉で「名をとる」?

京都の宮廷文化の中で考案された雑煮の具は、鮑である。鮑は「泡の美」に通じ、磯場に生息することから生命力の象徴とされた。それを食すことで、子々孫々まで末長く健康にという願いを込めたのだ。德川8代将軍吉宗の時代、銀に代わる鮑を雑煮に使うとは贅沢だと禁じられ、同じく縁起をかつぐ頭芋(親芋)に大きく転換する。いまでも京都では「頭をとる」、「親になる」と意味をもたせ、大人のげんこつほどの頭芋を丸ごとお椀に入れる。

武家の世界においては「雑煮」が好まれ、菜っ葉と鶏肉で「名をとる」、「名を上げる」と願をかけた。関東では鰹節で香り高くきりっとした出汁に塩と醤油で味を調え、鶏肉でコクを加えて菜っ葉を添える。菜っ葉にしても、江戸は小松菜、武蔵の国は大根菜やほうれん草を使う。この菜鶏雑煮は德川家と関係深い地域にも伝播し、尾張では小松菜に似た「餅菜」を、丸亀藩主の京極家は水菜を入れるなど変化を見せる。

雑煮に蒲鉾を入れるのは、蒲鉾は本来ハレの日の食べ物であるため。魚の骨を抜き、皮を取ってすり身にし、塩で練って蒸すという非常に丁寧な仕事がされた蒲鉾は、食事の主役を担う高級な料理だからだ。また、福岡や広島など、出世魚である鰤を入れる地域も多い。一般的に雑煮をおせちのひとつとして考える地域は、雑煮に鰤を入れるなど具材が豪華。雑煮とおせちをはっきり分けている地域は、具材が地味な傾向にある。

頭芋が使われている「京町方雑煮」

地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」
名家のお雑煮。
お餅 丸か?角か?

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お雑煮の「仕立て」土地ごとの味わい
お雑煮の「具材」縁起をかつぐ

supervision & cooking:Sakafumi Matsumoto cooperation:Foundation for Japanese Food Culture Forum text:Yukie Mashumoto photo:Kenji Itano
Discover Japan 2018年1月号「ニッポンの酒最前線」


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