北陸のお雑煮
松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」

江戸時代の参勤交代を機に日本各地を人々が行き交う中で、雑煮はさまざまな要素が混ざり合い、多彩に進化していきます。お餅ひとつとっても、丸餅、角餅の他に餡餅があり、煮る、ゆでる、焼くと扱いもそれぞれ。出汁は昆布と鰹節のほかに、煮干し、焼干し鮎など地域性があり、そこに各地で縁起をかつぐ具材が加わって、地域色豊かに発展していきました。本記事では、北陸地方のお雑煮をご紹介します。

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監修
松本栄文（まつもと・さかふみ）
「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』（枻出版社）でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。NHKの番組『あさイチ』でお馴染み。
新著『雑煮365日』（NHK出版）で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。NHK12月のBS放送、2021年1月4日の『あさイチ』にて、松本さんの雑煮談義をお楽しみに！

かぶら雑煮／福井

北陸では古くから「かぶら寿司」があるように、蕪をさまざまに食す文化がある。また、越前、越中地方といえば赤味噌文化圏。雑煮でも、子蕪を茎付きで用い、「株を上げる」に通ずる縁起物として味噌汁風に味わう。さっぱりとした昆布出汁に小蕪の濃厚な味わい、味噌の風味がよく合う。

材料
①丸餅／煮
②昆布出汁／赤味噌仕立て
③鶏肉、小蕪、削り節

葱雑煮／石川・野々市

一般的におせちが豪華な地域は雑煮が質素になる傾向があるが、金沢にほど近い宿場町として栄えた野々市市の雑煮は、煮た丸餅に、具は細葱のみという潔さ。葱は縁起がよく、多くの薬効があることから雑煮によく用いられる。根付きの細葱を長いまま一本丸ごとよそうのは長寿を願ってのこと。

材料
①丸餅／煮
②鰹節・昆布出汁／醤油仕立て
③九条細葱

福来魚雑煮／富山・黒部

海の幸に恵まれた富山では、魚介を用いたさまざまな雑煮が見られる。富山県東部の黒部地域では福来魚雑煮。福来魚はいなだの別名で、成長に合わせて名を変える出世魚。塩焼きにし、短冊に切った野菜と葱、薄切りの豆腐を合わせ、煮た切り餅で食す。めでたい象徴のいくらをのせて。

材料
①切り餅／煮
②昆布出汁／醤油仕立て・甘
③いなだ、人参、ごぼう、白葱、こんにゃく、焼豆腐、醤油いくら、柚子

練物雑煮／富山・魚津

魚津は富山県の北東部に位置し、富山湾から2000m級の山まで一気に標高が上がる独特の地形ゆえに、清涼な水と豊かな漁場に恵まれている。昔から手のかかる練物は祝いの席で重宝され、雑煮に鰯のつみれを使うのはその名残だろうか。昆布出汁に、鰯と短冊に切った野菜の旨みが重なる。

材料
①切り餅／煮
②昆布出汁／醤油仕立て
③鰯のつみれ、昆布、なると、人参、ごぼう、白葱（青い部分）

 
 

日本各地のお雑煮～上越・東北地方編～
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supervision & cooking:Sakafumi Matsumoto　cooperation:Foundation for Japanese Food Culture Forum　text:Yukie Mashumoto　photo:Kenji Itano
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