TRADITION

お雑煮の「仕立て」土地ごとの味わい。
松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」

2020.12.15
お雑煮の「仕立て」土地ごとの味わい。<br><small>松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」</small>
関西は白味噌仕立て、関東は醤油仕立てが一般的。一部地域で塩仕立ての雑煮がある

土地によって異なるお雑煮の「仕立て」。昆布や鰹、煮干しなど出汁の種類もさまざまで、味は味噌や醤油、味噌の中でも白味噌・赤味噌……その地域ならではの味が存在します。全国各地の多彩なお雑煮を生み出す「仕立て」についてご紹介。

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監修
松本栄文(まつもと・さかふみ)
「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』(枻出版社)でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。NHKの番組『あさイチ』でお馴染み。
新著『雑煮365日』(NHK出版)で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。NHK12月のBS放送、2021年1月4日の『あさイチ』にて、松本さんの雑煮談義をお楽しみに!

「仕立て」にも地域性が色濃く表れる

雑煮の出汁といえば、北前船の影響を受けた関西及び北陸は昆布、薩摩から多くの鰹節が持ち込まれた関東は鰹節と大きく分けられる。さらに、小魚が豊富な瀬戸内海沿岸は煮干し、福岡をはじめ日本海側の一部においては焼干しアゴ、昆布も鰹も届きにくい内陸部は焼干し鮎、湿地帯が近くにある地域は焼干しハゼといったように、出汁ひとつとっても地域性が色濃く表れていることがわかる。

仙台で出汁に使われる焼干しハゼ

では味噌仕立てと醤油仕立てはどんな背景から生まれたのか。そもそも雑煮の原点は垂れ味噌仕立てから白味噌仕立て。一方、江戸時代に紀州の漁師たちが銚子(千葉)に移住するようになると、紀州和歌山の醤油文化が銚子に伝わり、千葉の佐原、野田で醤油の醸造業が発展する。ここで関東の人たちが好む濃い味わいの醤油がお米の流通とともに江戸城下に持ち込まれ、德川家の雑煮が醤油仕立てに。するとそこに出入りしていた諸大名が追随し、ゆえに京都の味噌仕立て、関東の醤油仕立てと大きく分かれることになる。江戸後期、参勤交代が盛んになると、東の大名が西に醤油を持ち込み、西の大名が東に味噌文化を伝えるなどして味噌や醤油が飛び地で根づく。たとえば、彦根藩主の井伊家は、遠州時代が長かったことから醤油仕立ての雑煮が食されてきた。一方、地元近江の庶民の家では味噌仕立て。同じ地域でまったく異なる雑煮が発展し、それが複雑さを増して、全国各地の多彩な雑煮を生み出していく。

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supervision & cooking:Sakafumi Matsumoto cooperation:Foundation for Japanese Food Culture Forum text:Yukie Mashumoto photo:Kenji Itano
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