TRADITION

日本各地のお雑煮~近畿・東海~
松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」

2020.12.15
日本各地のお雑煮~近畿・東海~<br><small>松本栄文さんの地域の文化を味わう「お雑煮図鑑」</small>

江戸時代の参勤交代を機に日本各地を人々が行き交う中で、雑煮はさまざまな要素が混ざり合い、多彩に進化していきます。お餅ひとつとっても、丸餅、角餅の他に餡餅があり、煮る、ゆでる、焼くと扱いもそれぞれ。出汁は昆布と鰹節のほかに、煮干し、焼干し鮎など地域性があり、そこに各地で縁起をかつぐ具材が加わって、地域色豊かに発展していきました。本記事では、近畿・東海地方のお雑煮をご紹介します。

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監修
松本栄文(まつもと・さかふみ)
「花冠陽明庵」主人、作家。全国お雑煮文化研究家。一般社団法人日本食文化会議会長として日本の食文化の普及に努める。著書『日本料理と天皇』(枻出版社)でグルマン世界料理本大賞2015の最高位「殿堂」に輝く。NHKの番組『あさイチ』でお馴染み。
新著『雑煮365日』(NHK出版)で四季の雑煮レシピと雑煮あれこれを紹介。NHK12月のBS放送、2021年1月4日の『あさイチ』にて、松本さんの雑煮談義をお楽しみに!

京町方雑煮/京都・洛中洛外

京都の雑煮といえば、白味噌仕立ての汁に小芋や里芋が入るイメージが強いが、もともとは宮中で用いられた鮑が、德川8代将軍吉宗の倹約令により頭芋(親芋)に転じた歴史がある。一家の主、あるいは長子に限り頭芋を丸ごとよそうのは、子孫繁栄の願いを込めてのこと。その風習はいまでも京都に残っており、ごろりと大きな芋を食べきるまで、何度でも温め直して食すという。

材料
①丸餅/煮
②昆布出汁/白味噌仕立て
③頭芋、大根、削り節(別添)

京丹後雑煮/京都・京丹後

京都から伝わる雑煮に各地の郷土の食材が出合うと、そこでまた独自の雑煮文化が生まれ、発展していく。京都の日本海側に位置する京丹後では、白味噌仕立ての汁に鶏肉のコクが加わり、寒い土地柄だけに心温まる一杯となる。年の瀬に採れる岩海苔が、磯の豊かな香りをもたらす。

材料
①丸餅/煮
②昆布出汁/白味噌仕立て
③八頭、鏡大根、人参、鶏肉、岩海苔

近江雑煮/滋賀・近江八幡

京文化圏の一端をなす旧近江国の雑煮は京町方雑煮とほぼ同じだが、頭芋ではなく八頭を用いるのが特徴。八頭は小芋がほとんど分球せずに塊になったもので、末広がりの「八」、子孫繁栄、人の「頭」になるようにとの願いを込める。京都の白味噌ほど甘くなく、さらりとした味わいにがよい。

材料
①丸餅/煮
②昆布出汁/白味噌仕立て
③大根、人参、八頭、和芥子、削り節

黄粉雑煮/奈良・香芝

ぼってりとした白味噌仕立ての味わいはそのままに、具材を別添えの黄粉につけて食すというユニークな雑煮。豆腐が入るのだが、これは蔵の象徴とされ、「蔵が建つように」と四角。黄粉は五穀豊穣と子孫繁栄を祈願して。丸餅を焼くため京都のあぶり餅のような美味しさで、一度食べたら癖になる。

材料
①丸餅/焼
②昆布出汁/白味噌仕立て
③大根、人参、八頭、豆腐、削り節、黄粉

穴子雑煮/兵庫・姫路

魚介類が豊富な瀬戸内海沿岸において、姫路は良質な穴子が水揚げされることで知られる。姫路の雑煮に欠かせないのが焼き穴子だ。脂がのった穴子をふっくらと焼き上げれば、大根との相性抜群。すまし汁の醤油仕立てが一般的だが、兵庫の中でも神戸寄りには、白味噌仕立ての地域がある。

材料
①丸餅/焼
②鰹節・昆布出汁/白味噌、または醤油仕立て
③焼き穴子、大根、人参、里芋、柚子

尾張雑/愛知・名古屋

尾張地方の伝統野菜「餅菜」(別名正月菜)は、一見すると小松菜に似ているが、葉っぱが薄く、細長いのが特徴。「菜を餅上げる=名を持ち上げる」に通ずる縁起物として、正月には欠かせない食材とされる。尾張地方のおせちは実に豪華な料理が並ぶため、雑煮は箸洗い的な存在となる。

材料
①切り餅/煮
②鰹節・昆布出汁/醤油仕立て
③餅菜(正月菜。写真は小松菜で代用)、削り節

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supervision & cooking:Sakafumi Matsumoto cooperation:Foundation for Japanese Food Culture Forum text:Yukie Mashumoto photo:Kenji Itano
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