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沖縄の老舗泡盛蔵《瑞穂酒造》が醸す
島の個性を生かしたラム
｜沖縄名産・黒糖を世界の「KOKUTO」に！③

2024.8.1

沖縄の老舗泡盛蔵《瑞穂酒造》が醸す<br>島の個性を生かしたラム<br><small>｜沖縄名産・黒糖を世界の「KOKUTO」に！③</small>

約400年もの歴史がある沖縄の黒糖づくり。その価値を再構築してものづくりをする、仕掛け人たちの熱い取り組みで、黒糖はいま「KOKUTO」として世界に大きく羽ばたこうとしている。

いま、沖縄の基幹作物であるサトウキビを余すところなく用いた新しいラムが、東京や世界のバー業界から注目を浴びている。今回は、仲里彬さんが渾身の力を込めるラム造りの現場にうかがい、次世代につながる持続可能なラム造りについて探る。

Single Island Series。2021年7月より、伊平屋島黒糖のラムを皮切りに、与那国島、波照間島、粟国島、小浜島、多良間島、西表島、伊江島をリリース。島の風景を描いた個性的なパッケージも話題に

1848年創業の泡盛酒造所である那覇市首里の「瑞穂酒造」は、2018年頃からジンの開発に着手。2021年にイギリスで開催された酒の品質を競う「インターナショナル・ワイン・アンド・スピリッツ・コンペティション（IWSC）」では、焼酎（泡盛）、ビターズ、ジンの3つの部門で8アイテムが受賞する快挙を遂げ、これまで無名だった泡盛という沖縄独自の酒が、世界のステージに登場した。

イタリアから取り寄せたバリソン社の銅製の蒸留機は、複雑な蒸留が可能な優れた機械。「これで色々な酒に挑戦したい」と目を輝かせて蒸留の仕組みを語ってくれる仲里さん。根っからの研究者だ

泡盛をベースに画期的な酒を生み出してきた商品開発室長の仲里彬さん。若者の泡盛離れや時流もあり、出荷量が減少傾向にある業界をどうしていくべきか……。コロナ禍は、瑞穂酒造がどこを向いて進むかを、あらためて見直すタイミングになったという。

同じ頃、TIMELESS CHOCOLATEの林さんと出会い、「沖縄には世界に誇るサトウキビや黒糖がある。そのテロワールをもっと生かしていきたいんだ」という話に感銘を受けた。

沖縄の8つの離島でつくられる黒糖は八島黒糖と呼ばれる。製糖工場での製造方法に大きな違いはないが、島の土壌やサトウキビの品種、保存方法などによって、味や香り、色、食感はそれぞれに異なる。島のテロワールを一番表現する島の顔ともいえる

「泡盛同様に需要が低迷し、コロナの影響もあって、黒糖が過去最多の在庫を抱えていることは知っていました。自社の技術で、沖縄県の課題解決に貢献できないだろうか？　と考えたとき、沖縄のサトウキビと黒糖を高付加価値化する、新しいラムの開発を決意しました。沖縄のサトウキビと黒糖を原料とした世界基準のラムを造ることで、これらの原料に新たな価値を見出し、次世代につながるアクションを起こしたいと思いました」と仲里さん。

ラムはサトウキビを原料とする蒸留酒で、世界のラムの90％以上は廃糖蜜が原料。しかし、沖縄ならば、新鮮なサトウキビのジュースを100％煮詰めた黒糖がある、という優位性を生かした持続可能なラム造りができるはず。

黒糖と水、サトウキビ畑から分離に成功した自社酵母を合わせ、1週間ほど発酵させて落ち着いた状態。まるでリンゴジュースのような爽やかな香りがする。この後蒸留へ。独自に開発した製法を経てラムに仕上げる

そうして仲里さんは、ラムを通して沖縄文化を未来へつなぐことを目的とした「ONERUM」を2021年に立ち上げた。農家や大学、飲食店、研究機関など、志を同じくする仲間たちとの協同プロジェクトだ。活動は黒糖を製造する8つの離島を知るところからスタートした。サトウキビ＝黒糖＝甘いというイメージだが、実は、甘さ以外の要素、塩味や苦味、酸味、余韻、香ばしさなどがある。その違いがどこに起因しているのかを探究。商品のラベルにはこうして得た各離島のストーリーが描かれている。