FOOD

黒糖の魅力を引き算で表現する
沖縄初のBean to Bar専門店《TIMELESS CHOCOLATE》
｜沖縄名産・黒糖を世界の「KOKUTO」に！②

2024.8.1

黒糖の魅力を引き算で表現する<br>沖縄初のBean to Bar専門店《TIMELESS CHOCOLATE》<br><small>｜沖縄名産・黒糖を世界の「KOKUTO」に！②</small>

約400年もの歴史がある沖縄の黒糖づくり。その価値を再構築してものづくりをする、仕掛け人たちの熱い取り組みで、黒糖はいま「KOKUTO」として世界に大きく羽ばたこうとしている。

今回は、林正幸さん率いる沖縄初のBean to Bar「TIMELESS CHOCOLATE」へ。黒糖のテロワールを最大限に生かすためのシンプルなチョコレートづくりに迫る。

焙煎し、旨みを引き出したカカオ豆を石臼挽きし滑らかなペーストに仕上げ、黒糖と合わせ長時間練り上げるコンチング作業。カカオに含まれている油分が均一になり、なめらかな口溶けに仕上がる

沖縄本島中部に位置する北谷町にある「TIMELESS CHOCOLATE」は、2014年にオープンした沖縄初のBean to Bar（ビーントゥバー）専門店。

オーナーの林正幸さんは、オーストラリアのメルボルンに滞在中、エスプレッソの奥深さに惹かれる。まず濃縮したエスプレッソを飲み、次に砂糖を入れて味の変化を楽しみ、さらに好みの味に仕上げるおもしろさ。しかし皆、コーヒー豆のテロワールには熱心なのに砂糖を語る人はおらず、「砂糖にもテロワールはあるはずだ。サトウキビを基幹作物とする沖縄には黒糖文化がある。沖縄で砂糖の可能性を探ってみたい」と移住を決意。

「世界のマーケットを目標としたときに、サトウキビをつくっている土壌はオーガニックなのか？　という壁にぶつかると思うんです。島が丸ごとオーガニックの奄美群島の喜界島のようなことが、沖縄の離島でも実現したらいいですね」と林さん

黒糖を求めて離島をめぐるうちに、大きくふたつの分類（バニラや生クリーム、カスタードのようなタイプと、焦げたようなビター風味や塩味を感じるタイプ）があることに気がつき、テロワールによってここまで味が変わるのかと衝撃を受ける。2014年頃のことだ。当時、黒糖をそこまで深く掘り下げて、世に発信した人は沖縄にはいなかった。

TIMELESS CHOCOLATEの製法は至ってシンプル。世界中から厳選した高品質のカカオ豆を仕入れ、豆の個性に合わせて殻を付けたまま、コーヒー焙煎で学んだ知識と技術を生かし、産地ごとに異なる味わいをもつカカオ豆を自家焙煎。旨みを最大限に引き出したカカオ豆の殻（カカオハスク）を砕いて、殻とカカオニブ（胚乳部）に分け、カカオニブをペースト状にして、黒糖を加えて練り上げ、テンパリング後、成型する。

カカオと黒糖のみを原料とする、引き算のチョコレートだからこそ、味の表現に黒糖を用いるおもしろさがあると林さんは言う。

温度を均一に保ち、中の温風を循環させるコンベクションオーブンで、旨みを引き出すために殻を付けたまま焙煎する

「海外の友人に黒糖を食べてもらったときに、“これはなんのスイーツだ？”と驚かれました。砂糖を食べる文化がない外国では、黒糖はまだ未知の存在ですが、そこに可能性があると思います。以前、焚き上げたばかりの黒糖をお客さんに振る舞っていたら、『やーがなんでこの味を知ってるばー。私にとって黒糖はこの味が本物。ヤマトンチュ（大和人）がなぜこの味を知っているのか？　この美味しさは沖縄の人にとっての大切なヌチグスイ（命の薬）です。ぜひ、広めてくださいね』と涙しながら話してくださって。黒糖職人・渡久地克さんとともに焚き上げた純黒糖でした。私たちは沖縄の黒糖文化をチョコレートで後世につなぎ、世界に発信していきたいと思っています」