Mauvaise herbe / モヴェズエルブ
沖縄の食の可能性を開拓する
小島圭史シェフの挑戦【前編】

2022.7.23

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ジビエ
名レストランは旅の目的地

Mauvaise herbe / モヴェズエルブ<br><small>沖縄の食の可能性を開拓する<br>小島圭史シェフの挑戦【前編】</small>

県外や海外にもファンが多い、フレンチの出張料理「名前のない料理店」。シェフの小島圭史さんは、2年前に立ち上げたレストラン「Mauvaise herbe（モヴェズエルブ）」を拠点に素材を調理するという料理の枠を越えた、さまざまな取り組みを行っていた。資源とは？食材の価値とは？小島さんの想いをうかがった。

根
サイフォンで６種類（チコリ、カーリーレタス、コリアンダー、イタリアンパセリなど）の根から抽出したエキスにルートチコリの風味をプラス。乾燥させた桑の葉っぱをのせた

本島中部にある完全予約制のレストラン「Mauvaise herbe（モヴェズエルブ）」は、オーナーシェフの小島圭史さんが一人で営むカウンター5席の小さな店。メニューはおまかせコースのみで、調味料の一部を除き、すべて沖縄の素材を使用している。

本日のメニューは「根」、「マガキ貝　琉球猪」、「島山羊」、「琉球ハシブトガラス　シロガシラ　キジバト」、「マべ　豆」、「台湾カマス」、「あやはし牛」、「草　土」、「フロマージュブラン　パッションフルーツ」、「苦菜」。

1品目の根は、とう立ち（花芽がつき、茎が伸びた状態）した野菜やハーブ6種の根をサイフォンで抽出したスープ。ほどよい野生味がじんわり染み、すっと身体が整うような気がする。

**琉球ハシブトガラスシロガシラキジバト**
沖縄で有害鳥獣に指定されている野鳥類を下ごしらえして、パテ・アン・クルートに。シロガシラは骨ごとたたいてミンチに。イチゴの乳酸発酵ソース、白菜の酢でマリネしたナスタチウムの実、野鳥のコンソメジュレを添えて

写真の料理は、フランスの伝統料理パテ・アン・クルートで、沖縄で有害鳥獣に指定されている琉球ハシブトガラスやシロガシラなどを使用している。フザンタージュ（熟成）で風味を上げポルト酒でマリネしたカラスは、濃厚でまろやかで深い味わい。白ワインを少し加えたシロガシラとキジバトは口当たりのよいコリコリ感が楽しい。添えられた3種のソースと合わせると、旨みや塩味、爽やかな酸味が交互にやってきて、これがパテの美味しさなのだと合点がいった。

小島さんはひと皿ずつ、素材を手に入れるところから、調理して一枚の皿になるまでを丁寧に話してくれる。そのたびに、なんと途方もない手間暇をかけた贅沢なひと皿なのだろうと、気持ちが引き締まる。

そうだ、私たちがいただいているのは、すべてがいのちなのだということを、あらためて教えてくれる。