FOOD

ニッポン全国発酵食品名鑑⑨
青森県でつくられる「ごど」

2019.11.25
ニッポン全国発酵食品名鑑⑨<br> 青森県でつくられる「ごど」

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選!

今回は青森県でつくられる「ごど」をご紹介。そもそも 「ごど」とは納豆に麹を混ぜ、さらに乳酸発酵によって酸っぱくしたもの。昨今の発酵食ブームのトレンドをまとめて掛け合わせたような一品!しかも原料は大豆と麹と塩とどこでも手に入り、作り方も比較的シンプル。恐るべき可能性を秘めた発酵食です。

小倉ヒラクさん
発酵デザイナー。山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に『日本発酵紀行』(D&DEPARTMENT PROJECT)などがある。

納豆に麹の甘みが加わり、酸味と香りが感じられたら“浅漬け”が完成。さらに数日乳酸発酵を進めると、癖の強い“深漬け”が楽しめる

[ つくり方 ]

1.ひと晩浸水した大豆を軟らかくなるまで煮る

2.煮大豆をコタツや熾火(おきび)などを使って40℃強に保温し、納豆にする

3.できた納豆に少量の塩(5%以下)と麹を混ぜ室温で発酵

4.1週間ほど発酵させ、麹や米がドロドロに溶けたところで出来上がり

監修=小倉ヒラク 文=小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真=岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ!発酵」の一部を抜粋して掲載しております。

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