発酵食品名鑑⑨
青森県でつくられる「ごど」

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選！

今回は青森県でつくられる「ごど」をご紹介。そもそも 「ごど」とは納豆に麹を混ぜ、さらに乳酸発酵によって酸っぱくしたもの。昨今の発酵食ブームのトレンドをまとめて掛け合わせたような一品！しかも原料は大豆と麹と塩とどこでも手に入り、作り方も比較的シンプル。恐るべき可能性を秘めた発酵食です。

［ つくり方 ］

1.ひと晩浸水した大豆を軟らかくなるまで煮る

2.煮大豆をコタツや熾火（おきび）などを使って40℃強に保温し、納豆にする

3.できた納豆に少量の塩（5%以下）と麹を混ぜ室温で発酵

4.1週間ほど発酵させ、麹や米がドロドロに溶けたところで出来上がり

監修＝小倉ヒラク　文＝小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真＝岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ！発酵」の一部を抜粋して掲載しております。