FOOD

ニッポン全国発酵食品名鑑③
『味噌編』

2019.11.25
ニッポン全国発酵食品名鑑③<br class=“none” /> <b>『味噌編』</b><br class=“none” />

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選!

日本の食卓に欠かせない調味料のひとつ「味噌」。つくられる地域によって見た目や味わいが異なるので、料理によって使い分けする人も。ぜひチェックしてみてください。

小倉ヒラクさん
発酵デザイナー。山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に『日本発酵紀行』(D&DEPARTMENT PROJECT)などがある。

吟味した国産原料で醸す、絶品ご飯のお供
「丸新本家」の金山寺味噌/和歌山県

ナスや瓜などが入った、甘くてやさしい味わいのおかず味噌。約750年続く伝統製法と国産原料にこだわり、人工甘味料や添加物は使用しない。まろやかな味わいで、ご飯のお代わりが止まらなくなる一品。酒のお供のほか、炒め物といった料理の調味料としても活用できる

「ごはんにかけるおかず味噌にぴったりの金山寺味噌です。これを食べると、昔の日本人は何を食べていたかを思い起こさせてくれます。味のつけ方や味噌に入っているほかの具のチョイスが好きです。」

「丸新本家」の金山寺味噌
価格:432円/150g 栄養成分表示(100gあたり)
エネルギー:245kcal たんぱく質5g、脂質2g、炭水化物52g、食塩相当量6.3g
Tel:0120-345-193
注文方法:Tel、インターネット
https://www.marushinhonke.com/

全国にも類を見ない、麹ブレンド味噌
「五味醤油」の甲州やまごみそ/山梨県

米と麦の麹をブレンドした甲州味噌。さっぱりながらも甘みとまろやかさを併せもつ。五味醤油では麹に至るまで自社製造。パッケージングされた後も発酵が続く味噌は、時間とともに味わいが変化する。ほうとうや煮込みにも◎

「味噌のビギナーが使うと中毒性がある味噌です。どんな出汁とも合いますし、煮炊きもおすすめ。山梨でも全国でも愛されている味噌です。」

「五味醤油」の甲州やまごみそ(小)
価格:540円/500g
Tel:055-233-3661
注文方法:Tel、インターネット
http://yamagomiso.com

琉球王家も愛用した、沖縄伝統の味
「玉那覇味噌醤油」の首里みそ/沖縄県

先人の知恵が生きた通気性のよい蔵で自然熟成を行う。丸大豆や米、シママースの国産原料を用い、沖縄で唯一となった木桶で仕込んでいる。自家製米麹の甘みとまろやかな味わい。戦禍を耐えた麹菌が醸す伝統の味をぜひ

「熟成しているようで実は味が若い。ギャップがある味噌。よもぎの葉が入っている沖縄の味噌汁「ふーちばー」が飲みたくなります。」

「玉那覇味噌醤油」の首里みそ
価格:550円/750g
Tel:098-884-1972
注文方法:Tel、インターネット
http://www.tamanahamiso.co.jp/

米麹の甘さ際立つ、極上のこし味噌
「ヤマモ味噌醤油醸造元」のYUKIDOKE/秋田県

1867創業の醸造蔵。秋田県産の米と大豆で仕込んだYUKIDO KEは、低温熟成蔵でじっくりと寝かし、なめらかになるまでこした、クリーミーなテクスチャー。和え物など、麹の甘みを生かす料理におすすめ

「デザイン性の高い味噌ですね。味噌特有の臭みが一切なく、いい意味で味噌らしくない味噌。パテに塗って食べるのもいいですね。」

「ヤマモ味噌醤油醸造元」のYUKIDOKE
価格:508円/150g
Tel:0183-73-2902
注文方法:Tel、インターネット
http://yamamo1867.com

大豆本体の深い旨みを味わう
「まるや八丁味噌」の八丁味噌/愛知県

豆味噌文化の愛知県で、650年以上前から八丁味噌を手掛ける。大豆と塩と水だけで仕込み、二夏二冬寝かせ、自然の摂理に従った伝統製法を守る。大豆の旨み、独特の渋みが織りなす深い味わいが身体に染み渡る

「唯一無二の味。はじめて食べる人はこれが味噌とは思えないと思います。この八丁味噌が日本で最古の味噌のひとつかと。」

「まるや八丁味噌」の八丁味噌
価格:615円/400g
Tel:0564-22-0222
注文方法:Tel、インターネット
https://www.8miso.co.jp/

100年先を見据えた、徹底した味噌づくり
「マルカワみそ」の自然栽培みそ未来/福井県

農薬も肥料も使わない自然栽培の原料と天然醸造を貫徹し、健康や食の未来を思う味噌づくりを行う。まろやかなコクと甘みに、手放せないという愛用者も多数。画家・三田村和男氏が手掛けたパッケージにも注目したい

「原料のこだわりがすごいんです。有機にこだわっていて、オーガニック好きには定番中の定番。割とあっさり味なので使いやすいです。」

「マルカワみそ」の自然栽培みそ未来
価格:1350円/400g
Tel:0778-27-2111
注文方法:Tel、インターネット
https://marukawamiso.com

日本は、味噌、みりん、酢、漬物、納豆、珍味、醤油など独自の発酵食文化を生み出しています。今回紹介した商品はお取り寄せも可能なので、ぜひお試しあれ!

監修=小倉ヒラク 文=小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真=岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ!発酵」の一部を抜粋して掲載しております。

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