日本人の健康を見守って100年！「カルピス」の秘密
1919(大正8)年、日本初の乳酸菌飲料として誕生した「カルピス」。以来、100年にわたって愛され続けるあの味は、日本人を豊かに、幸せにしたいという生みの親の情熱から生まれた。
「カルピス」のルーツは、なんと内モンゴルの発酵食にあり！
純白の甘くて酸っぱい〝初恋の味〞。そんなキャッチフレーズでも知られる「カルピス」の原料は生乳、乳酸菌と酵母からなる「カルピス菌」。白さは生乳本来の色であり、独特の風味は、乳酸菌と酵母による発酵から生まれる。そう、「カルピス」は発酵食品なのだ。
その歴史は、生みの親である三島海雲が内モンゴルで酸乳と出合ったことにはじまる。酸乳は家畜の乳を乳酸菌で発酵させた発酵乳で、現地の遊牧民が毎日のように飲み、日々の活力としていたもの。海雲はその美味しさに驚き、そして長旅で弱った胃腸の調子が整うなど、自らその健康効果を体験し、酸乳の力に魅せられた。
海雲は1915(大正4)年に帰国。日本ではヨーグルトが流行し出していたが、より美味しく、身体にもよいもので日本人を豊かに、幸せにしたいと海雲は考えた。そこで、内モンゴルで出合った酸乳を研究し、1916年にクリームを乳酸菌で発酵させた「醍醐味」、その製造過程で残った脱脂乳を乳酸菌で発酵させた「醍醐素(だいごそ)」を1917年に発売。だが、原料となる生乳の安定収集が難しいなどの理由から生産を断念せざるを得なくなってしまう。それでも海雲の熱意は揺らがなかった。研究をさらに重ね「醍醐素」を改良。そうして1919(大正8)年7月7日、日本初の乳酸菌飲料「カルピス」が誕生した。
「カルピス」の生みの親三島海雲とは？
乳酸菌と酵母の発酵のチカラが美味しさの秘密
「カルピス」は、乳酸菌と酵母が共生する「カルピス菌」の発酵から生まれる。「カルピス菌」は、海雲が酸乳を研究する中で偶然発見したもの。再び同じものを発見することは不可能といっていい。そこで「カルピス」は創業以来100年間、海雲が発見した「カルピス菌」の発酵液を継ぎ足してつくり続けられている。
「『カルピス菌』がなくなってしまえば『カルピス』はつくれません。社内には万が一に備えて保管もしていますが、その場所を知っているのはごく限られた社員のみです」（アサヒ飲料マーケティング二部佐々木健さん）「『カルピス』はとてもシンプルな発酵食品。しかも100年も前に完成させて、それを守り続けている。『カルピス』は、乳酸菌による発酵食品の日本におけるオリジネイターといえる存在です」(小倉ヒラクさん)
その「カルピス」は今年、発売から100周年を迎えた。その間、戦時下で統制を受けたり、東京大空襲で生産を一時中止したりという時代もあったが、「カルピスソーダ」や「カルピスウォーター」などの新商品によりブランドを拡大し、同時に「カルピス」の本質的な価値を伝える取り組みに力を入れてきた。また「カルピス酸乳」をはじめ、乳酸菌の研究を深め、機能的なチカラの解明も続けている。その姿勢には、美味しくて、体にもよいもので、日本人を豊かに、幸せにしたいという海雲の「カルピス」開発に込めた想いが受け継がれている。100周年を迎えるにあたり、昨年からは「『カルピス』発酵BLENDPROJECT」にも取り組んでいる。
「『カルピス』は発酵食品でもあり、美味しいだけでなく、健康にもいいという本質的な価値をあらためて伝え、次の100年につなげたいという想いから立ち上げました。今年は、エリアごとにタイアップメーカーを選び、甘酒や味噌、醤油など、その土地で昔から愛されている発酵食品と『カルピス』を組み合わせたオリジナルメニューを店頭で紹介する『発酵BLEND Cafe』などの活動を実施しています」(佐々木さん)
そうした活動を通して目指すのは、日本に根ざす発酵文化を広め、次代へつなぐこと。「日本には、地形や気候などが育んだその土地ならではのさまざまな発酵食品がありますが、受け継がれるものがある一方で、途絶えたり、誤解されていたりするものもあると思います。誰もが知っている『カルピス』が入り口となることで発酵文化の素晴らしさに気づき、地元に誇りをもつきっかけが生まれることを願っています」(佐々木さん)
「カルピス」のことをもっと知りたい！～小倉ヒラクさん、工場見学へ行く～
自宅に常備して愛飲するほど「カルピス」が大好きな小倉さんが工場を見学。その感想を交えつつ、「カルピス」の味の決め手となる工程を紹介します。
「カルピス菌」による2回発酵が決め手！「カルピス」（希釈用）ができるまで
①生乳を脱脂乳にする
生乳からクリーム(脂肪分)を取り除く。取り除くことで発酵が安定し、製品にした際に脂肪分が浮くなどして見た目、飲み心地に影響を及ぼすことを防ぐ。なお、取り除いたクリームからは「カルピス（株）特撰 バター」がつくられる。
②「カルピス菌」を投入！
「カルピス菌」は、大正時代に三島海雲が酸乳を研究する中で偶然発見した、乳酸菌と酵母が共生する菌の集合体。
③1回目の発酵は“乳酸菌”が活躍
一般的なヨーグルトよりも低温で時間をかけ発酵させることで、なめらかな状態の「カルピス酸乳」ができる。「これがとっても酸っぱい！ 同じ発酵乳製品であるヨーグルトとの大きな違いは乳酸菌の種類。『カルピス菌』の乳酸菌は、乳酸をつくる力が強いんです」
④2回目の発酵は“酵母”が活躍
酵母の栄養源となる糖分を加え、温度を調節することで酵母による発酵が進む。「その過程で『カルピス』ならではの芳醇な香りが生まれる。『カルピス』が生まれた100年前は、乳酸菌の強い酸が酵母を雑菌から守る意味でも有効だったんでしょう。『カルピス菌』は本当によくできている菌です！」
⑤完成！
「『カルピス』の風味は乳酸菌と酵母の共生発酵から生まれます。生乳というシンプルな原料から発酵により複雑な風味が生まれるという点で味噌のような仕組みともいえます」
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特別な発酵の チカラを用いた「匠の『カルピス』」誕生！
「カルピス」発酵BLEND PROJECTとは？
100周年を迎えるにあたり、「カルピス」が2018（平成30）年から取り組むプロジェクト。「発酵BLEND」商品の発売、発酵にまつわるさまざまな情報を発信するポータルサイト「みんなの発酵BLEND」、発酵にまつわるイベントなどを通して、日本各地に根ざす発酵の魅力を広め、地域の人々とともに発酵文化の普及に取り組む。
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みんなの発酵BLEND
http://www.hakko-blend.com
アサヒ飲料お客様相談室
Tel｜0120-328-124（土・日曜、祝日を除く月〜金曜9:00〜17:00）
※「カルピス」、「カルピスウォーター」、「カルピスソーダ」はアサヒ飲料㈱の登録商標です
文＝成田美友
Discover Japan11月号『すごいぜ！発酵』
