FOOD

ニッポン全国発酵食品名鑑⑤
『酢編』

2019.11.25
ニッポン全国発酵食品名鑑⑤ <br class=“none” /><b>『酢編』</b><br class=“none” />

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選!

今回は味をキリっと引き締めたいときに使う「酢」について。最古の発酵調味料といわれている酢は、酸味と旨みが決め手。昔ながらの味わいからアレンジ品まで、幅広いラインアップをご紹介します。

小倉ヒラクさん
発酵デザイナー。山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に『日本発酵紀行』(D&DEPARTMENT PROJECT)などがある。

無農薬の米づくりからはじまる気長な製法の米酢
「飯尾醸造」の純米富士酢/京都府

地元・宮津の契約農家が米を栽培するところからはじまる「富士酢」の仕込み。自然にじっくり発酵させる昔ながらの静置発酵に加え、タンクからタンクへの移し替えを行いながら1年間熟成させることで、旨みが強く濃厚でまろやかな味わいとなる

「天然醸造酢の代表格ですね。料理好きはみんなこれを使っている気がします。関西のメーカーとあって味わいは非常にまろやか。僕が和食に使うならやっぱりこの1本を選びます。クオリティが高いです!」

「飯尾醸造」の純米富士酢
価格:1188円/900㎖
Tel:0772-25-0015
注文方法:Tel、インターネット
https://www.iio-jozo.co.jp/

夫婦で切り盛りする小規模醸造所
「戸塚醸造店」の心の酢/山梨県

酢の原料となる酒づくりからはじめる伝統製法を行うのは、関東地方では「戸塚醸造店」のみ。麹菌と酵母菌の餌まで徹底的に調べ上げた「心の酢」は、量産できない小規模醸造所だからこそ生まれたこだわりの逸品

「元銀行マンの店主が麹づくり、酒、酢からひとりでつくっていて、プロセスに彼の情熱が宿っています。味の旨みが力強いです。」

「戸塚醸造店」の心の酢
価格:821円/500㎖
Tel:0554-56-7431
注文方法:Tel、インターネット
https://www.komesu.jp/

あと一品欲しいときの便利調味料
「尾道造酢」のそのまんま酢のもの/広島県

創業400年の伝統に、最新の醸造技術を加えることで生まれた「尾道造酢」の人気商品。魚介類や野菜にかけるだけで酢の物ができるほか、甘酢や寿司酢の代用品としても活用できる、常備しておきたい万能調味酢

「応用しやすいお酢ですね。ほかの食材との組み合わせに最適。この蔵の「おいしい酢」も使いやすくて、料理上手になれますよ!」

「尾道造酢」のそのまんま酢のもの
価格:370円/500㎖
Tel:0848-37-4597
Fax:0848-37-4599
注文方法:Tel、Fax

日本は、酢やみりん、醤油、味噌、漬物、納豆、珍味など独自の発酵食文化を生み出しています。今回紹介した商品はお取り寄せも可能なので、ぜひお試しあれ!

監修=小倉ヒラク 文=小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真=岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ!発酵」の一部を抜粋して掲載しております。

関連するオススメ記事

関連するエリアのオススメ記事

メールマガジン購読