発酵食品名鑑⑤
『酢編』

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選！

今回は味をキリっと引き締めたいときに使う「酢」について。最古の発酵調味料といわれている酢は、酸味と旨みが決め手。昔ながらの味わいからアレンジ品まで、幅広いラインアップをご紹介します。

無農薬の米づくりからはじまる気長な製法の米酢
「飯尾醸造」の純米富士酢／京都府

「天然醸造酢の代表格ですね。料理好きはみんなこれを使っている気がします。関西のメーカーとあって味わいは非常にまろやか。僕が和食に使うならやっぱりこの1本を選びます。クオリティが高いです！」

夫婦で切り盛りする小規模醸造所
「戸塚醸造店」の心の酢／山梨県

「元銀行マンの店主が麹づくり、酒、酢からひとりでつくっていて、プロセスに彼の情熱が宿っています。味の旨みが力強いです。」

あと一品欲しいときの便利調味料
「尾道造酢」のそのまんま酢のもの／広島県

「応用しやすいお酢ですね。ほかの食材との組み合わせに最適。この蔵の「おいしい酢」も使いやすくて、料理上手になれますよ！」

日本は、酢やみりん、醤油、味噌、漬物、納豆、珍味など独自の発酵食文化を生み出しています。今回紹介した商品はお取り寄せも可能なので、ぜひお試しあれ！

監修＝小倉ヒラク　文＝小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真＝岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ！発酵」の一部を抜粋して掲載しております。