FOOD

ニッポン全国発酵食品名鑑⑥
『漬物編』

2019.11.25
ニッポン全国発酵食品名鑑⑥ <br class=“none” /><b>『漬物編』</b><br class=“none” />

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選!

塩漬け発酵により、強い香りを放つようになることから「香の物」とも呼ばれる漬物。箸休めにあるとうれしい逸品が、ずらり勢揃い。ご飯のお供に酒のアテにいかがでしょうか!

小倉ヒラクさん
発酵デザイナー。山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、ワークショップなどを行う。著書に『日本発酵紀行』(D&DEPARTMENT PROJECT)などがある。

京都大原で受け継がれる、素朴な漬物
「辻しば漬本舗」の生しば漬/京都府

「辻しば漬本舗」では香り高い古来種の赤紫蘇を毎年自社で栽培している。「生しば漬」は色鮮やかな大原産の赤紫蘇、ナスを、塩だけで漬け込んだシンプルな郷土漬物。野菜そのものの旨味と自然発酵ならではの酸味が味わえる

「大原ならではのシンプルな漬物。発酵と素材の力を生かした華やかなしば漬けです。特徴は香り。びっくりするくらいいい香り。」

「辻しば漬本舗」の生しば漬
価格:380円/130g
Tel:075-744-2839
注文方法:Tel、インターネット
https://tsujishiba.com

東大寺大仏さまの右手がパッケージに
「森奈良漬店」のきざみ奈良漬/奈良県

明治2年に東大寺境内で商いをはじめた「森奈良漬店」。原材料は瓜と胡瓜、酒粕、天然塩のみでほかの調味料が入っていないため、アルコール度数6〜7%とやや辛口。刻み瓜に酒粕の旨みが凝縮され、白飯にも酒のアテにも合う

「添加物を使わわずにつくるのは相当手間ひまかけているはず。奈良漬けが嫌いな人、酒粕が苦手な人に食べてみてほしいです。」

「森奈良漬店」のきざみ奈良漬
価格:540円/230g
Tel:0742-26-2063
注文方法:Tel、インターネット
https://www.naraduke.co.jp/

菌は体と仲良く暮らす、がコンセプト
「10% I am」の漬物/滋賀県

滋賀発の「次世代漬け物」ブランド。干し大根やケールを素材に添加物を使わず仕上げた「生きてるキムチ」や、へしことエリンギ、唐辛子を組み合わせた新ドレッシング調味料など、新商品開発で漬物の新たな可能性を広げる

「健康機能とファッション性をうまく取りこんだニューウェーブ漬物。食べていることが自慢できるプロダクトです!」

「10% I am」の漬物
価格:無添加のキムチ745円、漬物の米油漬 奈良漬とチーズとケール、
へしことエリンギと唐辛子1058円/各90g
Tel:050-7120-8736
注文方法:Tel、インターネット
https://10iam.shop-pro.jp

秩父の厳冬を支えた万能漬物
「秩父」のしゃくし菜漬/埼玉県

秩父で栽培されている伝統野菜、しゃくし菜。しゃくし菜漬は、シャキシャキとした食感に、ほどよい酸味とほんのり塩気が調和し、一度食べたら箸が止まらない。地元では油炒めなど料理レシピでも愛される

秩父の名産。地元の人ならだれもがつくっているローカル漬物で、炒め物にして食べることが多く、調味料的にも使える漬物です。

「秩父」のしゃくし菜漬
価格:380円/300g
Tel:0494-75-0130
注文方法:Tel、インターネット
https://www.shakushina.com/

和朝食に加えたい日光のつややかひと粒
「上澤梅太郎」の日光みそのたまり漬け/栃木県

創業400年「上澤梅太郎」の一番人気は日光味噌でつくられたらっきょうのたまり漬け。粒が大きく、パリッとした食感と爽やかな風味が広がる。大根、キュウリなど7種素材が詰まった「だんらん」は茶請けにも

「最強の朝ごはんにうってつけ。食べているとほっこりします。臭みがまったくなく、パッケージもかわいいのでお土産におすすめ。」

「上澤梅太郎」の日光みそのたまり漬け
価格:648円/150g
Tel:0288-21-0002
注文方法:Tel、インターネット
https://www.tamarizuke.co.jp/

山陰のお正月に欠かせない松江の紅白かぶ
「土江本店」の津田かぶ漬/島根県

参勤交代で近江から伝わったという松江の伝統野菜、津田の赤かぶを漬け込んだ。シャキッとした歯応えとほどよい塩加減で、白飯や茶請け、酒にも。紅白の色や勾玉のようなかたちから地元では年末年始の贈答品としても

「津田かぶは島根在来種のかぶ。フレッシュでみずみずしいかぶを乳酸発酵してつくられています。とてもジューシーな漬物!」

「土江本店」の津田かぶ漬
価格:324円/250g
Tel:0852-21-3150
注文方法:Tel、インターネット
https://www.tsudakko.com/

無塩でつくる漬物 「アルプス物産」のすんき/長野県

長野木曽産、かぶの葉の郷土漬物「すんき」。貴重だった塩を使わず自然の力で生きた乳酸菌を発酵させてつくる。鰹節や醤油をかけたり、温かい蕎麦にのせたり

「アルプス物産」のすんき
価格:594円/250g
Tel:0264-22-2351
注文方法:Tel、インターネット
http://www.alpusbussan.co.jp/

寿司? 漬物? 金沢の伝統発酵食
「四十萬谷本舗」の金城かぶら寿し/石川県

加賀藩料理人の記録に残る伝統食で、魚を塩と米飯で乳酸発酵させてつくる熟鮓の一種。塩漬けした百万石かぶに天然寒ブリを丁寧に挟み、米糀で発酵させる

「四十萬谷本舗」の金城かぶら寿し
価格:1728円/約2枚、250g
Tel:0120-41-4173(8:00〜17:00)
注文方法:Tel、インターネット
https://www.kabura.jp/

日本は、漬物や納豆、珍味、醤油、味噌、みりん、酢など独自の発酵食文化を生み出しています。今回紹介した商品はお取り寄せも可能なので、ぜひお試しあれ!

監修=小倉ヒラク 文=小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真=岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ!発酵」の一部を抜粋して掲載しております。

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