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発酵ガストロノミー名店 『Kabi』目黒
最先端レストランのトップシェフは発酵の力に気づいていた!

2019.11.15
発酵ガストロノミー名店 『Kabi』目黒<br/>最先端レストランのトップシェフは発酵の力に気づいていた! </br>

北欧を中心に西洋料理に新たな風を生んだ発酵。今回はデンマークと日本料理の共通性から生まれた斬新なスタイルとして注目されている「Kabi」の新しい日本料理の魅力をご紹介。

Profile
安田翔平さん大阪の料理学校卒業後フランスへ。帰国後大阪や都内のレストランで働く。2015年からデンマークの二つ星レストランKadeauでシェフとして活躍。共同経営でソムリエの江本さんと2017年にKabiを開店。

デンマークに行ってはじめて
日本の発酵の魅力に気づきました

左)安田翔平さん
中)ジュースを担当する「発酵ボーイ」大森さん
右)安田さんと共同経営でソムリエの江本さん、ほかスタッフ

酢漬けやぬか漬け、味噌といった発酵調味料を多用した料理で、新スタイルの日本料理を提供するKabi。その店名からも発酵に特化していると思われがちだが、フレンチの経験を積み重ねてきたシェフの安田翔平さんが料理に発酵を用いるようになったのは、デンマークの二つ星レストランKadeau(カドー)に行ってからだという。

「北欧では日本と同様、保存のために発酵させる文化があります。ピクルスだけでつくる料理もありますが和食でぬか漬けをメインにはしません。それをヒントに滞在中に日本からぬかを送ってもらい、人生初のぬか床をつくったら地元の人にも好評でした。ここ数年で日本の発酵調味料を使う店も増えましたが、味噌ひとつをとってもデンマークでの使い方のほうがおもしろい。日本の外に出てはじめて発酵の魅力に気づきました」。

さんまと無花果の一皿。ほどよい甘さで炊いたさんまに無花果、黒にんにくのパウダーをのせて芳醇な旨みを楽しむ一皿。出汁は牛のボンマロー(骨髄)とジャスミンコンブチャで爽やかに。
風味や食感が重なりつつ絶妙にまとまる。シェフいわく「目黒のさんま」。野生酵母のみで発酵させた魅惑の風味ブルゴーニュ・ルージュ2017
ラベンダーミルクアイス。自家製ラベンダーオイルとマスカルポーネの香り高いアイス。パフェのように周囲を飾るのは焼きナス、ナスのぬか漬け、チーズ、イチジク、パイ生地など
ソースは発酵したカシスソース。甘さの中にぬか漬けの塩味と酸味がアクセント

安田さんはデンマークで自由な発酵に出合い、「日本で店をやるなら、これまでにない日本料理を」と、オリジナルの料理を完成させた。そこに発酵という手段がふんだんに用いられているのは確かだが、それを“発酵料理”と表現されるのは違和感があるという。

カシスとほうじ茶のカクテル。さっぱりとした甘さの青森県産カシスリキュールと、櫻井焙茶研究所の青ウーロンのほうじ茶をあわせたドリンク
発酵させたリンゴシロップで甘みをプラス

「醤油や味噌、鰹出汁を使うからといって和食や寿司店を発酵料理店とはいいませんよね。僕らにとって発酵させた調味料を使うというのは、それくらい当たり前のもの。発酵はブームでもスタイルでもありません。保存のために発酵の力を借りることがありますし、日本の気候で育った食材は、発酵で旨みや酸味をプラスしたほうが美味しいから使っているだけのこと。僕がフランスでフランス料理をつくるなら発酵は必要ないと思います」。

いわば、味噌や醤油を使った和食はすべて発酵料理であり、Kabiの料理が奇をてらっているわけではない。シェフがデンマークに行くまで日本の発酵の魅力に気づかなかったように、日本人が身近過ぎる発酵に対して固定観念をもっているという表現が適切だろうか。Kabiは、そんな食べ手の発酵に対する凝り固まった考えを楽にし、美味しさの幅を広げてくれる。

発酵の旨みと酸味で日本料理はもっと楽しくなる

アルコールならナチュラルワインや日本酒、カクテルを。ノンアルコールならKabi特製ジュースなど、日本のKabiでしか味わえないペアリングが楽しめる。

ウニのさっぱりしたコクとソースの酸味を受け止める酒。赤ウニのコクとシャープさのほか、
野菜のジュースの爽やかな香りに合わせて、きれいな酸化のニュアンスと生酛のボリュームをあわせもつ山陰東郷を
左)リンゴのコンブチャ。和歌山の完熟梅を漬け香りを移したシロップをミックスして爽やかに
左中)ニンジンコンブチャに乳酸発酵させたパイナップルジュースを加え、ハラペーニョを漬けた
右中)梨のジュースにホエイを加えて乳酸発酵。シナモンとスターアニスでスパイシーに仕上げた
右)ミカンのハチミツで発酵させたブルーベリージュース。翡翠みかんとカルダモンで香りづけ

Kabiの味を支える発酵棚

鹿肉や猪、ウニの味噌、グリーンピースの豆板醤、ウドのピクルスなどさまざまな保存瓶が並ぶ。
コースメニューが替わると残った食材を発酵させるためロスがほとんどないという
左)ワイルドキャロット。シェフがデンマークでハーブとして使っていた、ワイルドキャロットフラワーのピクルス。日本では北海道で手に入れることができる
右)ブルーベリー。真空状態で発酵させたブルーベリー。真空状態では果物の実の内側から発酵するため皮が崩れずプリプリとした食感も残るのだとか
風味や食感を加えるパウダー調味料は、料理の仕上げに欠かせないアイテム
発酵後に乾燥させた鹿の心臓、麹、チーズ、黒にんにくなど
中には「ばあちゃんの梅干し」も
キッチンを囲む14席の大きなカウンター。欧米のゲストも多く、営業中は英語が飛び交う。テーブル席と奥には半個室も。うつわのほとんどは野口悦士さんによるもの

Kabi
住所:東京都目黒区目黒4-10-8
Tel:03-6451-2413
(予約専用 受付時間12:00〜17:00)
営業時間:19:00〜/20:00〜
(完全予約制)、ランチ(土・日曜のみ)12:00〜13:30(L.O.)
定休日:不定休
料金:コース1万2000円
(追加でアルコールかジュースのペアリングあり。税・サ別)
https://salon-tea.jp

 
文=山本章子 写真=福井麻衣子
2019年11月号『すごいぜ!発酵』


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