発酵食品名鑑②
『醤油編』

全国各地に根づく発酵食品の魅力を伝えるべく、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを監修者に迎え、ヒラクさんが本当に美味しいと思う発酵食品だけを厳選！

今回は、日本の食卓に欠かせない必須調味料「醤油」。日本各地の醤油には、濃口、薄口のほかにも、地域特有の醸造法などにより、その種類は多種多様。ここでは味わい別に各1本をセレクト。

未来を見据える醤油蔵の、自慢の一本
「ヤマロク醤油」のさいしこみ醤油｢鶴醤｣／香川県

「木桶文化の継承者がつくっている醤油蔵の醤油です。4年もかけて仕込むので、味が濃い。すきやきの出汁割にちょうどいいです。」

東京に残る、唯一の醤油蔵
「近藤醸造」のキッコーゴ丸大豆醤油／東京都

「自家醸造なのに価格が良心的。近藤さん親子がとてもチャーミングでかわいいんです。人懐っこい味なので、入門編や普段使いに最適。」

幻の製法で醸す、濃厚たまり醤油
「東海醸造」の底引きたまり／三重県

「醤油とは思えないフルーティーさがあります。豆味噌の旨みが凝縮しきった、たまりならではの贅沢な味。穴子の照り焼きにおすすめ！」

古来の麦醤が復活！究極のしろたまり
「日東醸造」の白醤油 しろたまり／愛知県

「日東醸造さんは、醤油とみりんのよさをあわせもつ醤油です。変わり種にみえて実はすごく使いやすくて１本あれば便利に使えます。」

国産原料のみで醸す、本物の醤油づくり
「大徳醤油」の丸大豆醤油／兵庫県

「極めてきまじめな味わいです。醤油としてそのまま使ってもいいのですが、煮物にぴったりで、軟らかい旨みが広がります。」

醤油業界の新星がつくる、純粋無垢な醤油
「ミツル醸造」の生成り濃口／福岡県

「さしみ最強。ぜひ加熱しないで使ってほしい。香りを嗅ぐだけでうっとりできる、官能的醤油。さしみはこの醤油に限ります！」

一度味わえば虜。能登の甘口醤油
「谷川醸造」のサクラ醤油 こいくち（鶴）／石川県

「能登の醤油は九州より味が濃いです。キリっとしていて甘じょっぱい。パッケージ、ブランドがおしゃれでセットはお土産におすすめ。」

洋食にもマッチする、濃厚な旨みの魚醤
「ふらっと」の自家製いしり（魚醤）／石川県

「手作り感があって、とってもワイルドな味わいです。魚醤の原型のような製法でつくられるのですが、洋食にあうんです！」

日本は、醤油、味噌、みりん、酢、漬物、納豆、珍味など独自の発酵食文化を生み出しています。今回紹介した商品はお取り寄せも可能なので、ぜひお試しあれ！

監修＝小倉ヒラク　文＝小倉ヒラク、林 貴代子、新居奈津、相磯法子、写真＝岩堀和彦、野中弥真人

Discover Japan 2019年11月号「すごいぜ！発酵」の一部を抜粋して掲載しております。