FOOD

ニッポンの年取り魚は、東の鮭、西のブリ
～鮭編～

2020.12.1

新年の食卓に欠かせない、魚料理。特に「年取り魚」とされる鮭とブリは、縁起のよい食べ物として東日本では鮭、西日本ではブリが供されることが多々あります。そしてこのふたつの魚は、まさに年末に向けて旬を迎えるのです。今回は鮭を「イヨボヤ」と呼ぶなど、独自の鮭文化を育んできた北の鮭をひも解きます。

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乾燥発酵する鮭（新潟県村上市）。三面川河口で獲れたオスの鮭に塩を何度もまぶして塩漬けにし、洗ったのち3週間ほど寒風に晒しながら陰干ししたものが塩引き鮭。アミノ酸発酵による熟成した旨みをもつ。写真は、村上の気候の中で一年かけて乾燥発酵させてつくる「酒びたし」

年取り魚とは？
大晦日やお正月、新年を迎える「年取り膳」に供される魚のこと。東日本では塩鮭、西日本では塩ブリが食べられてきた。古来律令制のころから朝廷に奉納されていたように、神へのお供え物として特別だった魚を、めでたい日に食べる習わしがもとになったという説が有力。鮭やブリのほか、京阪地域の鯛に加え、鱈やいわしなども全国的に散見される。

鮭が息づく、三面川里へ

一体まるごと捨てるところがないといわれる鮭は、いまも村上には100種類以上の鮭のレシピが残っているという。鮭を中心に発達してきた村上の文化を求めて、三面川(みおもてがわ)へ向かった。

新潟県の最も北に位置する村上市では、鮭を「イヨボヤ」と呼ぶ。「イヨ」も「ボヤ」もともに魚のことを指しており、「魚の中の魚、魚の王様」という意味。

市街地の北を貫く三面川では、250年前に世界ではじめて鮭の繁殖事業に取り組み、1878年には日本初の人工孵化場も設けられ、資源管理をしながら鮭文化を成熟させてきた歴史をもつ。

鮭漁は、10月から1月末にかけて行われる。伝統の姿を今も残す居繰網漁のほか、ウライと呼ばれる柵で遡上する鮭を捕らえるウライ漁、鮭が休憩する川岸に仕掛けを設けて捕らえるコド漁など、さまざまな形の漁が村上には伝えられ、現在も行われている。

村上を象徴する鮭文化の代表が、塩引き鮭。年末になると、各家庭の軒下には、頭を下に吊るされた鮭を見ることができる。腹をふたつに分けて割いているのは、切腹を嫌った武士文化の名残だとも。「村上には『親父は女房を質に入れても年の瀬の塩引きをつくる』といわれるほど、塩引き鮭は各家庭になくてはならないものだったんです」と、「味匠㐂(き)っ川」の主人・吉川哲鮏(きっかわてつしょう)さんは語る。

村上では、内蔵からエラ、皮にいたるまで、鮭は捨てるところなく調理されるという。今回は市内の「割烹新多久 (しんたく)」で鮭のフルコースをいただいた。鮭の命をまるごといただく、村上ならではの鮭料理、ぜひ召し上がれ。

三面川での鮭の居繰網漁が解禁となる日、豊漁を願う安全大漁祈願祭が行われた。その日一番に獲れた鮭を神前に備える

江戸時代から続く、鮭の増殖事業

250年前に村上藩の藩士・青砥武平治が鮭の回帰性に世界ではじめて着目し、三面川にバイパスをつくることで産卵を促す自然孵化増殖システム「種川の制」を考案。現在は三面川を堰き止めて鮭を捕獲する一括採捕が行われ、人工繁殖のうえ、毎年800万匹以上の稚魚を2月に放流している。4年後に、また三面川へと戻ってくる。

一匹まるごと、捨てずにいただく

先附。鮭の心臓であるドンビコの塩焼きとしぐれ煮のほか、はらこの味噌漬け、ほっぺた味噌、焼漬、すっぽん煮、しらこ旨煮、厚焼玉子の盛り合わせ

左）煮物椀。鮭の身と皮をダシで伸ばしてから山芋でつないだ、しんじょの入った「子皮煮」。もっちりとした食感を、澄まし仕立てでさっぱりといただく一品。右）塩引。村上に行くならぜひともいただきたい、塩引き鮭。新巻鮭が塩蔵食品なのに対し、塩引き鮭は発酵食品。塩味も濃くなく、噛むほどに旨みがにじみ出てくる。下）酒肴。オス鮭の血合の塩辛「めふん」は新多久特製の8年物。「飯寿司」は塩引きといくらと氷頭を半月ほど漬け込んだ。隣には皮せんべい

上）酒びたし。冬の寒風と梅雨時の湿気をうけ、半年以上鮭を発酵させてつくる酒びたしは、発酵過程で生まれる旨みと塩味が調和した村上独特の味の芸術品。下）向附。鮭の鼻先の軟骨を薄切りにし、塩と酢でしばらく漬け込んだものが「氷頭なます」。大根といくらを添えてさっぱりといただく。コリコリとした食感は、軟骨ならでは

左）油物。すり身に生姜やねぎを入れて湯葉に包み揚げた「湯葉揚げ」。「白子餅粉揚げ」は、白子を酒、水、塩で一晩漬け、あられ状にしたものを、あんとわさびで。右）強肴。生きた鮭をぶつ切りにし、塩で締めた後、小一時間煮込んだあとに寒風にあてて干した「川煮」は漁師料理。肉膨らみは生きがよかった証拠。白子も同様にいただける

左）留肴。イクラのことを村上では「はらこ」という。醤油に漬け込んだはらこは、食事のシメにご飯とともにいただく。鮭のフルコースを締めくくる、シンプルだが贅沢な一品。右）蒸物。酒びたしをから煎りしたものを、蒸したもち米とともにさらに蒸し上げた「飯蒸し」。酒びたしの旨みと塩味がもち米の食感によく馴染み、シンプルながら味わい深いもの。下）温物。鮭の身と白子、なわた（内蔵）を別々に炊き、きのこのダシとはらこをかけた「雅味煮（がじに）」。鮭の内蔵には不思議と苦味がなく、すまし仕立てでも上品な味に仕上がる

鮭文化を体感・買える町家へ。

戦前まではつくり酒屋を営んでいた㐂っ川。江戸末期につくられた土蔵は、国の登録有形文化財

村上に行ったら、ぜひ訪ねてみたいのが「味匠㐂っ川」。うなぎの寝床のように細長い、村上の典型的な町家づくりの店内では、塩引き鮭や酒びたしなど村上ならではの鮭の加工品を販売している。店舗の奥では昔ながらの茶の間や吹き抜けの天井が公開されており、梁からは1000匹以上の鮭が常時吊るされている姿を見ることができる。

1867年創業の割烹新多久では10〜12月の季節限定で鮭料理を提供。京都の名店・天㐂で修行した五代目の山貝真介さんの手による鮭料理は、味はもちろん見た目にも美しい一品ばかりだ。