FOOD

緊急企画!長期の非常時に役立つ
日本の食の知恵 第6回
「味噌」

2020.4.11
緊急企画!長期の非常時に役立つ<br class=“none” /><b>日本の食の知恵 第6回<br class=“none” />「味噌」</b><br class=“none” />

Discover Japan vol.103の特集『日本人は何を食べてきたの?』にも登場していただいている、薬学博士で管理栄養士でもある食品学者・松本栄文さんに、非常時に知っておきたい「日本の食の知恵」の生かし方を教えていただきます!「緊急事態宣言」が発せられたいまの機会に知っておくと、きっと役立つはずです。

【味噌(体温上昇・筋力維持編)】

大豆、麹、塩でつくる「味噌」は、各地によって多彩な味わいを醸し出している。共通するのは良質な「植物性タンパク質」に富んだ調味料であることだ。味噌は揮発性の芳香成分に富んでいるため、味噌汁でも最後に溶かし入れます。豆腐や里芋など個性を持たない淡白な食材との相性もいいです。濃厚な田楽味噌を塗ったり、味噌煮込みにしたりして濃厚な味にすることもできます。

味噌は塩分濃度が高く、低水分含有、アルカリ性であることから保存性がとても高い食品です。戦国時代には梅干同様に戦略物資のひとつとされ、「兵糧味噌(味噌玉)」を携えて激戦に挑んだという。例えば米沢新田藩上杉家では、味噌に「かんずり」を加えて兵糧味噌をつくったという。かんずりとは赤唐辛子を雪上の寒にさらし、辛みを抑え、甕で発酵させた伝統調味料。寒い北国だからこそ唐辛子の発汗作用(体温上昇)を期待して、独自の味噌玉が考案されたのでしょう。最近でもインスタント味噌汁用の味噌玉づくりも流行っていましたが、これこそ兵糧味噌と同じでしょう。

松本 栄文(まつもと さかふみ)
一般社団法人日本食文化会議理事長。花冠「陽明庵」主人。「日本文化を愛でる会」を主宰し、日本の伝承・伝統の普及に努める。著書『日本料理と天皇』(エイ出版社)では、グルマン世界料理本大賞2015で「殿堂」、「創設最高賞」をW受賞。

第7回は「黒糖」について解説します!


《緊急企画!長期の非常時に役立つ日本の食の知恵》
01|はじめに
02|お米
03|そうめん
04|片栗粉
05|梅干
06|味噌
07|黒糖
08|豆苗
09|クレソン
10|煮干
11|乾物スルメイカ
12|ドライマンゴー
13|柚子胡椒


 

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