FOOD

神田まつや／蕎麦
《粋に呑みたい江戸の酒》

2023.2.6

昔もいまも、酒は浮世の憂いを払い、心をゆるめるためにもいいものだ。そして酒は粋に呑みたいもの。東京・下町には、江戸の流れをくむ呑み方がある。酒場に通うマッキー牧元さん、江戸料理家のうすいはなこさんが愛する粋な店とは。

老舗の蕎麦屋で一献

「いろいろな蕎麦屋に行きますが、客が昼からあれだけ酒を飲んでいるところはそうないですよ」（マッキー）。「蕎麦屋といえば、どうしようもなく『神田まつや』が好き。いつ行っても粋な常連客がいるんです。かまぼこを前に酒を美味しそうに呑んで、締めに季節の蕎麦を食べ、ごちそうさまと言って帰る。私もああなりたい」（うすい）。
　
頼んだ料理が出されるタイミングも完璧だ。マッキーさんは酒と蕎麦前を楽しんだ後に、冷たい蕎麦と温かい蕎麦を頼むのだが、せいろを食べ終わりそうな頃合いで温かい蕎麦が運ばれてくる。常に満席の店内で、テーブルの間を滑るように機敏に動く店の女性たちの姿が気持ちいいこと。
　
マッキーさんいわく、「蕎麦前の基本は焼きのりと板わさ。余計なものがないのが最高です。焼き海苔なんて、海苔とワサビと醤油しか出てこない」。マッキーさん流の食べ方は、海苔の裏にワサビを少しのせ、箸の先で醤油をチョンチョンと付けて、半分に折って食べるというもの。焼き海苔と板わさは同時に頼んではいけないとも。
　
神田まつやの創業は1884（明治17）年。つけ汁は「飲んじゃ辛いが食っちゃ旨い」がベースだ。まさに「つけ汁は蕎麦猪口の底が見えるくらいに注ぎます。蕎麦を真ん中から上げてほぐし、汁にちょっとくぐらせて……」がマッキーさん好み。「私のつけ汁は祖父の頃より濃いでしょうか。でもお客さんにはわからない程度です」と６代目の小高孝之さん。出汁とかえし、どちらも気候や素材の状態により日々異なる中、いかに神田まつやの味を保つかは長年の経験による。老舗という看板にあぐらをかかない店の姿勢が、今日も多くのお客を呼んでいる。

「海苔は醤油だけでもいいけど、
ワサビを付けることで
酒が呑みたくなるんですね」
マッキー牧元