発酵ツーリズムで、滋賀の風土を味わい尽くす！？
日本一の大きさを誇り、近畿の水がめといわれる琵琶湖を擁する滋賀県。別名は「発酵する県」だ。高級料亭でも用いられる近江米や、独特の風味をもつ鮒ずし、北陸の魚介を都へと運ぶための街道である鯖街道などが全国から見た滋賀のイメージかもしれないが、実はそれらはほんの一部。県全体の各家庭や学校給食でも発酵食が当たり前のように並び、県内には33の酒蔵のほか醤油や味噌、酢の醸造元などが多数存在する。発酵文化の土壌が豊かな滋賀は、特に湖北から湖西エリアで独自の発酵カルチャーを育んできた。
今回のツーリズムは、その湖北から湖西を舞台としよう。県全体で消費される鮒ずしでも、高島では酒粕に漬け込み発酵させる独特のスタイルを古くから貫く。米どころでもあり、「七本鎗」をはじめとする酒蔵が周辺に存在していたことが起源といわれ、街全体で酒粕を用いた発酵食が根づいている。しかもそれが古いままではない。鮒ずしはフレンチやイタリアンの素材として、日本酒は他業種とさまざまな商品を考案、そして新たな発酵食として「10% I am」も誕生。培われた文化を、現代の生活に馴染むよう発酵を続けているのだ。風土が生み出した滋賀の味、新旧余さず味わってほしい。
①発酵料理を新たな次元へ
いわゆる一般的な鮒ずしとは異なり、新たに独自の概念で手掛ける熟鮓（なれずし）を提供するオーベルジュ。地産の食材をふんだんに用いたコース料理は、すべてに発酵の技が感じられる。また発酵美食と合わせて湖北の大自然も満喫することで土地の風土すべてを味わえる。ここでしか味わえない逸品を求め、全国から多くのお客が集うという。
徳山鮓
住所｜滋賀県長浜市余呉町川並1408
Tel｜0749-86-4045
客室数｜6室
料金｜昼食／1万6500円〜（12:00〜14:30）、夕食／1万6500円〜（18:00〜21:00）、宿泊／1泊2食付3万8500円〜（食事利用の場合も要予約）
IN：16:00／OUT：10:00
②異業種コラボで、より多彩に
江戸期に建築された蔵が現役で活躍する、創業480年を超える酒蔵。小規模体制で昔ながらの手造りを守りながら、シェリー樽熟成やスパークリング日本酒などさまざまなチャレンジも行っている。そのひとつとして、「10% I am」の商品とのペアリングのほか、酒粕ジェラートや酒粕生チーズケーキ、はたまた石鹸など、さまざまな業種とのコラボレーションを実現している。
七本鎗 純米
価格：2860円／1800㎖
原料米：滋賀県産玉栄
精米歩合：麹米／掛米60％
アルコール度数：15度
七本鎗 純米 吟吹雪
価格：2860円／1800㎖
原料米：滋賀県産吟吹雪
精米歩合：麹米／掛米60％
アルコール度数：15度
七本鎗 特別純米
価格：3300円／1800㎖
原料米：滋賀県産玉栄
精米歩合：麹米／掛米60％
アルコール度数：15度
七本鎗 低精白純米 80％精米 火入れ
価格：2970円／1800㎖
原料米：滋賀県産玉栄
精米歩合：麹米65％、掛米80％
アルコール度数：16度
冨田酒造
住所｜滋賀県長浜市木之本町木之本1107
Tel｜0749-82-2013
営業時間｜9:00〜18:00
蔵見学｜不可
http://www.7yari.co.jp/
③発酵文化もリ・デザイン。
次世代漬物をテーマに、滋賀および全国の発酵文化を取り入れた商品を展開する10% I am。奈良漬けなどをドレッシング感覚で楽しめる米油漬けや、添加物を使わない「生きてるキムチ」などの商品を開発。生産工場の敷地内にある発酵カフェ ロータスリーフでは、10% I amの一部商品が購入できるほか発酵メニューが味わえる。
発酵カフェ ロータスリーフ
住所｜滋賀県高島市朽木市場769
Tel｜080-3827-1848
営業時間｜土・日曜、祝日9:00〜17:00
定休日｜月〜金曜
http://lotusleaf.jp
④高島の気候がつくる味
醤油づくりに適した高島の湿潤な気候を生かし、140年以上使い続ける杉樽での天然醸造仕込みを貫く醤油蔵。地元の素材もできる限り用い、滋賀県の特産品のひとつであるニンニクを使用した醤油なども手掛けている。昔ながらのしっかりとした味わいが、いまも高島の食卓を彩り続けている。
天然醸造 マルイ醤油
価格｜900円／1800㎖
問｜岩佐商店
住所｜滋賀県高島市安曇川町西万木142
Tel｜0740-32-0020
⑤すしのルーツとされる“鮒ずし”
創業から変わらず、千日漬けと木桶仕込みを守り続ける鮒ずし専門店。高島エリアの“にごろ鮒”にこだわり、漬け込み用の近江米も厳選したものを使用。現当主から、より深い味わいへとするために塩漬けの塩をワンランク上のものにシフトした。ハレの日はもちろん、滋養食としても親しまれてきた酒粕漬けの鮒ずしを求め、遠方からもわざわざ訪れる人がいる。
四◯◯年鮒寿し 総本家 喜多品老舗
住所｜滋賀県高島市勝野1287
Tel｜0740-20-2042
営業時間｜10:00〜17:00
定休日｜月・木曜（祝日の場合は翌日休）
https://www.400-kitashina.com/
文＝土橋健司 写真＝山北 茜 イラスト＝八木徹平
2019年11月号特集「すごいぜ！発酵」
