長野県《サノバスミス》
農業の未来を見据えるリンゴ農家が造る
“ハードサイダー”【前編】
飲めばきっと誰もが驚く。リンゴ農家と化学者、デザイナーのチーム「サノバスミス」が、原料のリンゴ栽培から手掛ける“ハードサイダー”とはそんな酒だ。圧倒的な魅力を放つ液体を通して彼らが見据えるのは、農業の未来である。
ハードサイダーとは？
ハードサイダーとは、アメリカでのリンゴ酒の呼び名のこと。英国では｢サイダー｣として親しまれ、その酒税がアメリカ大陸開拓の資金源になった歴史も。約15年前からアメリカ西海岸中心にクラフトハードサイダーが勃興。写真は仕込み中の｢original｣。醸造用リンゴのグラニースミス果汁を日本酒酵母で発酵させ、桜餅のような香りの薬草・スウィートグラスを浸漬。定番品だが毎回発酵法を変え進化させる
リンゴの一大産地で次世代に向けた
“飲んで美味しいリンゴ”づくり
リンゴの酒といえばシードル？ 否、「サノバスミス」が造るリンゴの酒は“ハードサイダー”だ。あるものは果実味とホップのビター感が心地よく、またあるものは赤ワインのように複雑な余韻を残し、リンゴ酒のイメージを軽やかに超越する。彼らのハードサイダー造りは、共同代表の宮嶋伸光さんと小澤浩太さんの出会いからはじまった。
宮嶋さんは小諸市、小澤さんは大町市で家業のリンゴ園を継ぎ、長野県の果樹研究会で知り合い意気投合。農家の課題のひとつ、規格外果実の活用法を探る中で、リンゴ酒醸造を学ぼうとシードルの本場フランスへの視察を考えていた。そのとき果樹栽培の大家である恩師から勧められたのが米国オレゴン州ポートランド。現地ではクラフトビールの流れをくんだ生産者のハードサイダーが盛り上がっていたのだ。そして2015年、ポートランドを視察した二人は、そのカルチャーに衝撃を受ける。「シードルは行儀よく味わうイメージだったけれど、ハードサイダーはもっとカジュアルに日常に溶け込んでいて。自由度の高い味づくりにも感激しました」と宮嶋さん。帰国後、そのカルチャーを広めようと、オレゴンのハードサイダーを提供するイベントを各地で実施。そこで知り合ったのが、当時信州大学大学院生だった池内琢郎さんだ。化学と酒に精通する彼を醸造担当として迎え、2017年に第１作をリリース。2019年には会社を設立し、大町市に醸造所もつくった。
彼らが並行して進めたのが、醸造専用リンゴの栽培だ。醸造専用品種の特徴はタンニン含有量が高いこと。品種により異なるタンニンを含有し、複数の品種を混醸することで生食用リンゴでは出せない複雑味を与えてくれる。しかし日本のリンゴ栽培は生食用が中心で、渋くて生食できない醸造専用品種の栽培は未踏の領域。「台木と苗の組み合わせも世界に類例がなく、これまでのやり方が通用しないことも多く、手探り状態です」と二人は苦笑する。小澤さんは、ブドウ産業と共通するものを感じている。「ブドウも日本では長く生食用が中心で醸造用品種はなかったけれど、海外原産の醸造用品種の栽培が広まり、日本ワインという一大ブランドに成長した。僕らはいまそれをリンゴでやっているのだと思います。僕らは農家として畑からの味づくりをしたいし、次世代のリンゴ農家にこの文化をつないでいきたいんです」。
＜明治期＞
果樹王国・長野県でリンゴ果樹園創業
西洋リンゴ苗が輸入された1871年以来､日本のリンゴ栽培は生食用が中心。小澤果樹園は1910年､宮嶋林檎園は1927年創業で独自育種も。写真左からグラニースミス､宮嶋林檎園が開発した浅間クチーナ､ニュータウンピピン
＜2017年＞
日本ではじめての醸造用リンゴの栽培開始
本場のサイダーカルチャーに触れ、醸造用リンゴ栽培を本格化。｢この規模での醸造専用品種の栽培はおそらく日本初です｣と小澤さん。ポーターズパーフェクションなどの英国原産品種を中心に、約10種を育てる
試行錯誤の末誕生したリンゴ畑の特徴
◎早期多収をかなえる高密植栽培
長野県で導入が進むイタリア南チロル式の高密植栽培法を実践。コンパクトに育つ台木と苗を密植する。約3年で多量収穫が可能に
◎日光の偏りなく管理も容易に
果樹の上から下まで日光が当たり均質なリンゴができる。剪定もシンプルなため管理技術を標準化しやすく、働き手不足の解消にも
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text: Miyo Yoshinaga photo: Yuko Chiba
Discover Japan 2023年6月号「愛されるブランドのつくり方。」
