農口尚彦研究所／テイスティングルーム杜庵
酒造りの神が観音下の美しい自然で作る酒
《石川県の自然の恵み伝統と革新》｜前編
豊かな自然に裏付けられ、食文化を育んできた石川県。しかしその伝統は、単なる継続ではなし得ない。伝統が革新の連続だとすれば、無数の革新が伝統をつくり上げ、次の伝統をつくり上げていく。石川県のこの地に、なぜその体現者が二人集うのか。風土のなせる業か、人の成し得る技か。表裏一体ともいえる伝統と革新を体現する二人にプロデューサー立川直樹と写真家の宮澤正明が対峙する。
農口尚彦研究所
杜氏 農口尚彦（のぐち・なおひこ）
1932（昭和7）年生まれ。16歳で静岡県の山中正吉商店に就職、1961（昭和36年）菊姫合資会社にて杜氏に就任。1980年代には吟醸酒ブームを牽引、1998（平成10年）鹿野酒造の杜氏に就任、2006（平成18）年「現代の名工」に認定され、2008（平成20）年には黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章。2013（平成25）年より農口酒造杜氏。一度は引退するも、2017（平成29）年より、農口尚彦研究所にて杜氏として復帰する
酒造りの神が辿り着いた地で語る境地
“酒造りの神様”とも呼ばれている農口尚彦さんが造ったお酒は、「菊姫」のときに何度も飲んだことがある。16歳で酒造りの道に入り、27歳という異例の若さで杜氏になり「菊姫」を超人気ブランドにし、65歳まで勤め上げた後は鹿野酒造で「常きげん」をいきなり人気の酒にした輝かしい経歴。「常きげん」の驚くほどの味の変化は当時、噂となったが、その秘密は今回、農口尚彦研究所の酒造りを見せてもらい、よくわかった。
清潔で美しささえ感じられる仕込室の壁には、農口さんの大きな顔写真がある。その横にレイアウトされているコメント「ああ、おいしいなあって、ため息が出るような酒が造りたい」という言葉にぐっときて、「『ああ、おいしいなあ』って真理ですよね」と、農口さんに言うと、返ってきた言葉は「すべての人に『おいしい』と言われる酒を造るのが、酒を造る原点です」というストレートなもの。
次世代への継承の意味をもたせるために、そう名づけたという「研究所」の中には、杜氏一家の3代目として生まれ、89歳の現在まで続けている酒造人生を年表・ストーリーで展示しているギャラリーもある。そこにあった記録ノートを見て、農口さんの酒造りというのは勘とデータが見事にミックスされていることがわかった。
「20日経つとだいたい忘れてしまうんです。麹米が何度のときとか、温度だけでわかるものではないから、そのときに、ほかにはあれはどうしたか、これはああしたとか書いておけば、参考になると思ってつけはじめたんです」
「今でも学術論文を毎日読んでいる」という農口さんは、蒸米を口にする。「食べるといろんなことがわかります。水分が多過ぎるとか、この時期の硬さとか。もっと乾かしたほうがいいとか」
蔵人8人の動きは、農口さんの「よし、終わり！」という掛け声や醸造設備の音とシンクロして芸術的なパフォーマンスのようにすら見えた。その作業は秋から冬の半年、泊まり込みで続けられるというが、「造りの時間は一定期間に限定しとかないとダメ。メリハリをつけないと」という言葉からも信念が伝わってくる。
僕からの「酒造りがわかった時期は？」という問いに「米も何も毎日変わるんです。現状の米にどう向き合うか、海外の人には食中酒にこういう酒がいいという希望があるから、吟醸酒はこう変えていこうとか。だから『わかった』ということは、一生ありえんと思う」と答えてくれた。納得の言葉だ。
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農口尚彦研究所
テイスティングルーム杜庵（とうあん）
住所｜石川県小松市観音下町ワ1-1
Tel｜0761-41-1227（テイスティング予約用：予約受付時間 10:00〜17:00）
営業時間｜試飲プラン開催時間は1日3回（11:00～、13:00～、15:00～ 各回60分・8名まで）
※試飲プランは3種類（2000円／1人）。詳細は予約時に問い合わせを
定休日｜不定休
アクセス｜JR小松駅から車で約20分、小松空港から車で約30分
text: Naoki Tachikawa photo: Masaaki Miyazawa
Discover Japan 2023年2月号「癒しの旅と温泉。／秘湯、湯治宿、銭湯、サウナ37」
