世界一のレストランのキーマン！
髙橋惇一さんから見たnomaとは？
ノーマ京都のすべて⑤

ワールドベスト50で、5度の1位に輝き殿堂入り、そしてミシュラン三つ星にも輝く、世界一のレストランnoma(ノーマ)がこの春、京都でポップアップを開催。このニュースにどれだけ多くの人が沸き立った。デンマーク・コペンハーゲンに拠点を置く世界屈指のクリエイティブ集団のキーマンは、実は1人の日本人シェフだった。

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髙橋惇一（たかはし・じゅんいち）
nomaのヘッドR&Dシェフ。料理専門学校を卒業後、東京のフランス料理店「ヌキテパ」、「ラ・レプブリック」、「カラペティ・バトゥバ」で修業。普段はnomaのテストキッチンで新たな料理を研究・開発。京都のポップアップではヘッドR&Dシェフを務めた

髙橋惇一は、
なぜnomaのヘッドR&Dシェフになれたのか？

「100点以外に答えはないんです」

nomaのクリエイションのキーマンとして、唯一の日本人ヘッドR&Dシェフを務める髙橋さん。その歩みをたどりながら、nomaが世界一になれた理由を語ってもらった。
　
——nomaとの出合いは？
髙橋　当時働いていた東京のフレンチ店にnomaの料理本があったんです。ただ、本だけでは味が想像できないので、現地で食べてみようと思いコペンハーゲンへ行きました。2011年のことです。
　
——実際、食べてみてどんな感想をもちましたか。
髙橋　ひと皿目から頭をガツンとやられました。サービスも料理も素晴らしく、あまりに興奮して途中からは記憶がないほどです。覚えているのはその足ですぐに履歴書を出したこと。でもnomaはそのときすでに世界中から志願者が来るほど有名でしたから、研修生枠に空きが出ず、半年待ちました。
　
——現地へ渡ってからは、どのような日々でしたか。
髙橋　まずは３カ月の研修期間がありました。日本でシェフとして11年の経験があったので、料理の技術面で困ることはありませんでしたが言葉の問題がありました。それが原因で技術的にできることでも任せてもらえない。そんなもどかしい思いのままでは帰れないので、研修を３カ月延長しました。

——半年の研修を経て、一年に数名しか採用されないスタッフとして働かれるようになりました。
髙橋　言葉の問題もあり、研修後もここで働きたいと言えずにいたのですが、研修の最終日にあるサタデーナイトプロジェクトでは、自分の料理をレネやシェフに食べてほしいと思っていました。このプロジェクトは、すべての料理人が新しく考案した料理を発表できる場。nomaで学んだクリエイティビティを発揮できるんです。何をつくってもいいので、はじめてnomaに来た日本人として、日本らしさを意識しました。そのときつくったのは、ウニに出汁でつくった薄いゼリー状のシートを乗せ、甘みを加えたニンジンのピューレを添えたもの。半年前の僕にはつくれなかった、nomaに来たからできた料理です。レネに試食してもらったら「これつくったの？　すごいね」と褒めてくれました。嘘やお世辞がない人なのでうれしかった。その日の夜にヘッドシェフから「よかったからここで働かないかと、レネが言っているよ」と言われ、とどまることに決めました。いま振り返ると、言われた通りやるのではなく、常によりよくして出そうと心掛けていた姿勢やスピードを意識していたことも評価されたのかもしれません。

——働き出して感じたことは？
髙橋　楽しんでいいのだと思いました。仕事は厳しいですが、窮屈な感じはない。楽しく働くこととクオリティの高い仕事は反比例しないことに気づかされました。

——nomaが世界一になった理由はどこにあると思いますか。
髙橋　レネの考えをキッチンからサービスまで皆が共有して、チームが一体となってnomaの世界観をつくることに一切の妥協がないこと。もちろん要となる味へのジャッジも甘くありません。今回、僕は八寸などを担当しましたが、95点の味は出せても100点までの、あと５点が埋められない。レネに試食してもらうと「十分美味しい。でも、もっとできる」となかなかOKがもらえませんでした。でもそれは今回に限ったことではなく、何度もつくって時には失敗もして、毎日その繰り返しです。
　
——髙橋さんに憧れてnomaの門をたたく日本人も出てきました。今後の目標はありますか。
髙橋　目の前のことをひたむきにやっていくことですね。その先にまったく違う景色が見えることを僕は経験しました。それを後進にも伝えていきたいです。

読了ライン

＜髙橋惇一から見たnomaとは？＞
・創造性を育む環境がある。
・クオリティの追求に妥協がない。
・楽しさとクオリティが反比例しない。
・チーム全員でひとつ。

 

nomaが惚れた、ニッポンの食材
 
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text: Mayumi Furuichi　photo: Maiko Fukui
Discover Japan 2023年7月号「感性を刺激するホテル／ローカルが愛する沖縄」