FOOD

「成生」
世界が食べにくる天ぷらの名店【後編】

2022.2.15

日本有数の好漁場である駿河湾を有する静岡県静岡市にある天ぷらの名店「成生(なるせ)」。店主の志村剛生さんが追求する独自の味を確かめに、食ジャーナリストのマッキー牧元さんが静岡と焼津を巡ります。

エビを食べているシロアマダイだと指で触るとエビの匂いがするという。高温での調理に耐えられるか、低温ならいけるかを判断。腰の張りや脂わたも重要な判断材料となる

24時間臨戦態勢！
「サスエ前田魚店」
前田尚毅さんが扱う魚とは

志村さんと「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんは、22年前に出会ったという。

この地でやるからには、地元のもので勝負しよう。県外から訪れるお客さんを満足させるためには、どうしたらいいか？　そのため毎週夜遅く、さまざまな魚の天ぷらを揚げて、二人で食べ、試行錯誤を繰り返して来た。たとえば先日ウナギの天ぷらを食べた。1分で蒸し焼く天ぷらという調理法を生かし、かつ油とウナギの脂がけんかをしない、素晴らしい天ぷらだった。これは完成するまでに二人で考えあぐね、7年もかかったという。

5代続く鮮魚店を継ぐ前田さんの考えが変わったのは、2016年に開催されたリオデジャネイロオリンピックの男子陸上リレーで日本が銀メダルを獲得したときだった。駿河湾の魚も料理人も一番ではない。だがワンチームとなって、魚のバトンリレーをうまくつなげば、一番になれる。それまでは漁師さんから買ってやるという意識があったが、考えをあらためた。目をつけた漁師さんが捕った魚は、理想となる質になるまで、高値で買い続けた。しばらくすると、捕り方も、扱い方も変わってきたという。

「魚が網にかかった、針にかかった瞬間から、料理ははじまっているんです」。そういって前田さんは、目を輝かせた。

「成生」で出たシロアマダイを漁港で選ぶ前田さんを見ていると、一匹一匹の肛門の匂いを嗅いで判断している。

「ほかの人は見て判断しますが、僕はこうしないと食べている餌が判断できない」。そういって謙遜していたが、もともと見ただけでは、判断はできないものだろう。こうして吟味した魚が店に届くと、そこからがまた勝負である。

サスエ前田魚店の「サスエ（屋号）」印が、吟味されセリ落とした魚の上に乗っていく。シロアマダイは、カルキ臭がするのがいるので、肛門の匂いを嗅いで判断する、時には指を突っ込んで嗅ぐ。こうして判断しているのは前田さんしかいない、先先代からの教えだという。「見た目でわかるなら誰でもできます」

左下に見えるイトヨリダイの場合も、和食店のお椀のサイズを把握して送る魚のサイズを決めるという

魚にとって快適な温度に、体の芯まで最速で冷やす。エアレーションを入れて凍らせないようにする。素早くさばく。空気に触れない状態でいたわるように詰め、店まで運ぶ。すべてが、自然に生きていた状態でレストランに届けたいという一心からである。こうして細胞膜が壊れず、保水力が保たれ、酵素も動かずに壊れていない魚が、各店舗に運ばれる。

海外も含め全国のトップシェフが、前田さんの魚を求めている。それでも「先月やった仕事はもう古い。常に進歩を目指しています」という。日々の仕事を点検しつつ、現状に満足せず、よりよい方法を探り続けている。