SHÓKUDŌ YArn ｜ショクドウ ヤーン
小松の楽しいレストラン【後編】
犬養裕美子のディスカバー ベスト・レストラン
まだそれほど有名ではないけれど、私イチオシの“期待の星”を探して、ニッポンをめぐります！今回は、ジャンルを超えたユニークな表現が魅力の石川県小松市のレストラン「SHÓKUDŌ YArn（ショクドウ ヤーン）」を前後編記事でご紹介します。
犬養 裕美子（いぬかい・ゆみこ）
東京を中心に世界のレストラン事情を最前線で取材する。新しい店はもちろん、実力派シェフたちの世界での活躍もレポート。また、日本国内各地にアンテナを張り、料理や食文化を取材。農林水産省表彰制度「料理マスターズ」審査員
シェフ 米田裕二（よねだ・ゆうじ）
1976年石川県生まれ。国立金沢大学理学部卒業。2000年10月イタリアへ。5店を経て2006年スペインへ。イタリアとスペインのレストランで魚・肉部門に所属したのち、スペインのレストランで部門シェフを務め帰国。その後石川県の日本料理店で調理長を務め、2015年に亜佐美さんと「SHÓKUDŌ YArn」をオープン
パティシエール・マダム 米田亜佐美（よねだ・あさみ）
1976年石川県生まれ。北里大学医療衛生学部卒業。医療機関に作業療法士として勤務後、2003年にイタリアに渡り、裕二さんと合流。その後もイタリア・スペインでのキャリアを裕二さんとともに積み、帰国後は菓子店やベーカリーで働きながら3人の子どもを育てる。2015年、裕二さんと「SHÓKUDŌ YArn」をオープン
シェフの仕事を語るひと皿
午ぼの紅茶
まずゴボウの出汁を取る。フレンチプレスの中に乾燥させたゴボウのささがきと炭火で焼いたネギを入れ、干しシイタケ、山どり茸もどき、大豆などで取った出汁を加えて味と香りをつける。羅臼昆布で包みひと晩昆布締めした能登牛（A5プレミアム）のフィレを焼き、リンゴの木の枝でいぶして香りをつける。うつわにフィレ、マイクロサラダ、花を盛り、出汁をかける。
シェフの仕事を語るひと皿
二八ソパスタ
能登珠洲と門前産蕎麦粉を特別にYArn用に挽きぐるみという方法で石臼で挽いてもらっている蕎麦粉。現在は奥能登の在来種の新蕎麦を使用。デュラムセモリナ粉、平飼い卵とEXオリーブオイルで毎朝早朝に打っている自家製麺を、残ったゴボウの出汁に浸していただく。
SHÓKUDŌ YArn
夜のコース全皿紹介・後編
前編ではお椀まで7品を紹介したが、後編はさらに個性的なプレゼンテーションの数々。特に食事の最後になる“午ぼの紅茶”と“二八ソパスタ”は2皿で完結するという大胆な〆方。自由な発想は止まらない。
Nikujaga
インカのめざめ、ノーザンルビー、たわらむらさき、レッドムーン、シャドークイーンなど能登で採れる5種類のジャガイモを使った肉じゃが。ジャガイモを蒸して一番出汁と合わせてピュレにした後、丸く成型する。その上にこんにゃく、玉ネギ、下に牛肉のラグーを重ねる。
皿だ！
玉ネギのスライスの上にアボカドのピュレ、さらにその上に小松産トマトのジュレ（透明）。リンゴット（イタリアキャビアのカラスミのようなもの）を浮かべたのが下の皿。もうひと皿には、羅臼昆布出汁を染み込ませた野菜と花（シェフとシェフのお母さんが育てている）がラップがけで裏返して登場。皿を返すと野菜の標本のように美しい。
季節のタブレット
食事の終わりに出されるおしぼり。水分を含むと伸びてお手拭きに。撮影時はラベンダーの香りを含ませてあった。
ぷりん
なんと、お弁当？ かわいらしいうつわで出てきたのがプリン。小さなチューブに入っているのがキャラメル、卵焼きに見えるのが“ぷりん”。山ん中たまご園（加賀）の平飼い無精卵を使用。色は薄いが味が濃い。
炭火焼き（紀州備長炭使用）
紀州備長炭を使いいぶした香りをつけたアイスクリーム。地物の黒イチジクはイチジクの葉、さらにアルミホイルで包んで備長炭の上にじかに置き蒸し焼きで中味がトロリ。カカオ豆はカリッと割って香ばしさと食感のアクセントに。
かぼます
地物の冬カマスにカボス。カボス果汁でつくったポン酢の冷たい泡は別添えの銀の皿。カマスは、ロール状になっていて、黄柚子を使った柚子コショウパウダー、ディル、セルフィーユで味つけ。上には能登のラディッシュ、ベゴニア、下には小松産のえのき茸、シェフの家の近くでモーツァルトを聴かせて育てられた舞茸、春菊、落花生などが盛り込まれている。食べる直前にポン酢の冷たいソースをかけていただく。
ミニャルディーズ
“食べられる石”は最後のいたずら。黒い石の中に、ひとつだけ食べられる（キャラメルコーティングしたマカデミアナッツに食用竹炭パウダーで色をつけたホワイトチョコで石に見せかけた）が入っている。これがホントによくできているので、本物かどうかを見分けるのが難しいほど。現代の名工市原吉博氏に依頼したオリジナルの落雁木型の中のハートは、スペインのお菓子、ポルボロン（マルコナ種のアーモンドパウダー、オリーブオイル、太白ゴマ油、ピスタチオオイル、和三盆を使用してYArn風にアレンジ）。枡に入れたグラスデザートは、クリのクレームブリュレ。
有機JASフェアトレードグアテマラエスプレッソ
九谷と共に最後のコーヒーまで味わったら、うつわの底に、九谷焼デザインが見えてくる。最後までYArnらしい遊び心満載。
レストランは楽しむもの
その原点に立ち返る
「ヤーン」の料理は、石川県の良質な素材と、優秀な工芸品を使うなど、地元の産業をもっと広く知ってほしいという米田夫妻の強い思いがかたちになっている。コース料理一皿ひと皿にも、そんなメッセージがあるのだ。
「Nikujaga」は日本の家庭料理の〝肉じゃが〞のイメージだが石川県で採れるジャガイモ5種類を出汁と合わせて丸めて成型。〝ほわっ〞と溶けるような食感を出している。ゲストにはまったく新しい肉じゃが体験となる。
「皿だ！」は、シェフが修業中、はやっていた、賄い時のワイングラスにラップをかけて、知らずにワインを注ぐとこぼれるといういたずらがヒント。「ヤーン」では、皿に油性ペンで「皿だ～！」と書いてある。
「かぼます」では、カマスは焼くのではなく、蒸して使うという調理法の新展開。
「牛ぼの紅茶」はジャンルとしては肉料理だが、ネーミングもスタイルもとびきり斬新。ゴボウときのこ類で取る香ばしい出汁と昆布締めの能登牛を合わせ牛肉をさっぱりと食べさせるスープ料理なんて、何料理といえばいいのだろう。さらに肉の後に出汁でソパスタをいただくという2皿で完成する料理。これも珍しいスタイルだ。
「ヤーン」の料理を出されて、その料理を理解するのはとても難しい。イタリア、スペインなど西洋の食文化と、日本の食文化、さらにいえば石川県、小松市の郷土料理の知識が必要だ。でも、それは米田夫妻にしかできないこと。味わうゲストは彼らからその説明を受けて納得したり、連想ゲームのようなネーミングに共感したり、懐かしい郷土料理を思い出したり。ここでの体験を単純に楽しむことしかできない。でも二重にも三重にも深い思いで完成された料理について「できるだけお客さんにも料理に参加してほしいんです。食べるだけではなく、ラップを破ったり、うつわを入れ替えたり。レストランで食事をすることが、記憶に残る楽しさであってほしい」と話す。
毎月のように新しいメニューを考えている二人。買い物に行っても、映画を見ても「これ、あのメニューに使えるかも」。そんな日々の努力の結晶がコースなのだ。いま、この店を目指してくるゲストたちはただ1回の食事の中で、たくさんのメッセージを米田夫妻のパフォーマンスから得ていく。わざわざ小松まで行って食事をする。その中で石川県の素材、工芸品、自然、そして日本人として大切にしたい「遺産」。何より、テーブルを囲む幸せな時間がここにある。いい人がつくるいい食事は、いい人をつくるのだと思う。
SHÓKUDŌ YArn
住所｜石川県小松市吉竹町1-37-1
Tel｜0761-58-1058
営業時間｜火〜日曜12:00〜15:00（L.O.13:00）
月〜土曜18:00〜19:30（L.O.）
定休日｜第1・2・4・5日曜、月曜の昼
料金｜昼：5000円、1万円（日曜のみ）
夜：8000円、1万3000円（すべて税・サ別）
席数｜ダイニング：12席 個室：1（6席）
http://shokudo-yarn.com
text:Yumiko Inukai photo:Muneaki Maeda
Discover Japan 2018年2月号『明治維新に今を生きるヒントがある。』
