FOOD

「ヒカリヤニシ」松本の文化を受け継ぐ蔵屋敷で味わうフレンチ
犬養裕美子さんの新・レストラン名鑑

2020.1.3

「ヒカリヤニシ」松本の文化を受け継ぐ蔵屋敷で味わうフレンチ<br><small>犬養裕美子さんの新・レストラン名鑑</small> — 街道沿いの風景は明治時代「ヒカリヤヒガシ」
左の母屋「ヒカリヤヒガシ」と奥の庭にある「旧文庫蔵」のふたつの建物が国登録有形文化財に選定されている。「ヒカリヤニシ」は右の建物から

どんな小さな店でも、どんな辺鄙な場所でも、「ホンモノ」であれば、必ず人は引き寄せられる。レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの《新・ニッポンのレストラン名鑑》。第11回は野菜中心の自然派フレンチレストラン松本の「ヒカリヤニシ」を紹介する。

いぬかい・ゆみこ
東京を中心に世界のレストラン事情を最前線で取材する。新しい店はもちろん、実力派シェフたちの世界での活躍もレポート。また、日本国内各地にアンテナを張り、料理や食文化を取材。農林水産省表彰制度「料理マスターズ」審査員。

明治時代から受け継いだ
美しい建築様式が時を紡ぐ

「ヒカリヤニシ」外観。「ヒカリヤニシ」の建物は漆喰壁の蔵をリノベーションしたもの。建物自体のメンテナンスだけでなく、周りの池や植木なども常に手入れを怠らない

旧善光寺街道に面した母屋の前に立って、想像を遥かに超える重厚な店構えに圧倒された。1887（明治20）年、名門商家「平林家」によって建てられた見事な蔵屋敷は「光屋」（ひかるや）と呼ばれ、松本を代表する建築物だったという。街道に面して15mほど続く黒壁は100年以上の時を経ても、凛とした佇まいを見せる。

一時は取り壊しの話もあった光屋。現在まで無事に保存されているのは、松本市内にホテルや旅館を経営する現オーナーが2008年「レストランヒカリヤ」として再生させたからだ。リノベーションの際には古民家再生の権威・高取邦和氏が協力した。

「ヒカリヤニシ」メインダイニング。
メインダイニングは2階。36〜40席。個室が2室。昼は明るく夜はスポット照明で料理を見せる。明治時代の明かりをイメージして「陰と陽」をテーマに光を演出

母屋の「ヒカリヤヒガシ」は日本料理店、蔵を改装した「ヒカリヤニシ」は、マクロビオティックをベースにしたナチュレフレンチレストラン。ひとつの敷地内に和洋ふたつのレストランがあるという贅沢なつくりになっている。

「松本に自家菜園で野菜をつくっているフレンチがあるらしい」、「マクロビオティックのアドバイザー免許をもつシェフがいる」などヒカリヤニシに関する情報は聞いていたが、レストラン自体がこれほどよく手入れされた「作品」になっているのには驚かされた。料理の内容にも期待が高まる！

信州・松本の野菜の美味しさを伝えたい

ヤマメ／シャインマスカット／キャビアアミューズ1。ヤマメのムースに塩味はキャビア、甘みはシャインマスカット。ひと口で

2008年に「レストランヒカリヤ」として生まれ変わったときから、総料理長を務めるのが田邉真宏シェフ。当時33歳という若さで、大胆にも「野菜主役のナチュレフレンチ」を宣言。いまでこそ野菜は魚や肉に負けない素材だが、当時はフランス料理といえば肉が主役。けれど野菜は田邊シェフにとって長年のテーマだったのだ。

「フランスでの修業中に気づいたんです。野菜の味はヨーロッパのほうが確かに濃い。けれど日本の野菜はみずみずしくて、香りがある。この野菜の美味しさをテーマにやってみたい」。それならば畑のそばがいい。理想は自家菜園でその時期の旬の野菜を毎朝畑で見て使うこと。「そんな思いでいたらある日、ここでの仕事が舞い込んできたんです」。