料理のプロ達が愛用する
「山椒」10選【後編】
食文化の発展とともに数々のスパイスを用いてきた日本人。多様な食の選択肢がある現代に、料理のプロから料理愛好家まで8名が愛用するスパイス・調味料をご紹介。
06｜京山椒／一休堂
〈うすいはなこさんセレクト〉
ピリッと爽やかな香りの余韻が続く
門外不出の配合による京薬味をはじめ、さまざまな薬味を手掛けている。「京山椒」は最高級の山椒を用い、京都でこそ出せる深い香りを立たせた一品。「小瓶入りは食卓で手軽に使え、料理に爽やかな刺激を与えてくれます」
京山椒（瓶）
産地｜国産
価格｜1080円
内容量｜8g
問い合わせ｜一休堂
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜075-661-1893
Fax｜075-672-2790
HP｜https://kyo-yakumi-ikkyudo.co.jp
07｜粒青山椒／飛騨山椒
〈アオイヤマダさんセレクト〉
奥飛騨温泉郷で育つ山椒の鮮烈な香り
「長野県松本市で購入しました。鍋料理のよき相棒で、黒酢と醤油のタレにガリガリかけています」。高地で育った山椒の清涼感が強く柑橘系の爽やかな香りと、後からくる心地よい痺れが特徴。肉料理、揚げ物、チーズを使った料理におすすめ。
ミル付き粒山椒（青）
産地｜岐阜県
価格｜1980円
内容量｜8g
問い合わせ｜飛騨山椒
注文方法｜Web
Tel｜0578-89-2412
HP｜https://hidasansyo.com
08｜神三味／しおん
〈寺本りえ子さんセレクト〉
柑橘の果皮が入ったブレンドスパイス
和歌山県紀美野町で育った完熟の赤山椒、和歌山県特産のじゃばら果皮、自社農園の唐辛子をブレンド。そば、刺身、鰻、ピザなど万能に使える。「じゃばらという柑橘の果皮が入っています。料理はもちろん、焼酎などお酒に入れても美味しいです」
神三味
産地｜和歌山県
価格｜1200円
内容量｜10g
問い合わせ｜しおん
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜0736-64-2315
Fax｜0736-64-7657
HP｜https://sion77.com/
09｜「ビリヤニ大澤」 ／山椒（ティムル）オイル
〈寺本りえ子さんセレクト〉
ビリヤニ専門店がつくる渾身の山椒オイル
「このオイルひとつでいつもの料理が劇的に変わります」。ネパールで育つ稀少な山椒の香りと辛みをオイルに抽出。日本の山椒と中国の花椒の風味に、ジャスミンのような香りが加わる。ビリヤニ、担々麺、きんぴらゴボウ、アイスやチョコレートなどに。
山椒（ティムル）オイル
産地｜食用米油（国内製造）、山椒（ネパール産）、青花椒（中国産）
価格｜1500円
内容量｜95g
問い合わせ｜ビリヤニ
注文方法｜Web
HP｜https://shop.biriyani.co.jp
10｜パリパリ焙煎いりこ ぶどう山椒／やまくに
〈寺本りえ子さんセレクト〉
瀬戸内海のいりこと山椒が出合った逸品
「本当に美味しくて大好きなんです。いりこ自体も素晴らしくて」。じっくり焙煎したいりこに、和歌山県産の香り高いぶどう山椒をまぶしている。パリッとしたいりこの旨みに山椒の爽やかな香りが重なる。そのままでも、パスタやサラダに添えても。
パリパリ焙煎いりこぶどう山椒
産地｜和歌山県
価格｜700円
内容量｜30g
問い合わせ｜やまくに
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜0875-25-3165
Fax｜0875-25-6601
HP｜https://yamakuni-iriko.stores.jp
line
今回紹介してくれた
料理のプロ・料理愛好家
パフォーミングアーティスト
アオイヤマダ
2020年東京五輪閉会式のソロパフォーマンスで注目される。身体と記憶、食と人、音楽と心の繋がりを信じ作品に取り組む。
うつわ作家
阿部春弥（あべ はるや）・阿部みか（あべ みか）
愛知県立窯業高等技術学校を修了後、夫婦ともにうつわ作家に。春弥さんは料理人を志していたため、食への探究心が強い。
江戸料理 料理人
うすいはなこ
江戸料理、日本の魚食文化、日本酒に明るく、日本の食文化を広く伝えている。和のスパイスを料理に合わせて多様に使い分ける。
造形作家
キクタヒロコさん
神奈川県鎌倉市在住。陶製の動物を作陶。うつわ作家を夫にもち、料理が得意。10月8日から鎌倉の雑貨店「moln」で個展を開催。
フードディレクター
寺本りえ子（てらもと りえこ）
料理研究家。スパイス、発酵食愛好家。スパイスやハーブを使った料理、ぬか漬け、柚子胡椒のワークショップが人気。
作家、料理家
樋口直哉（ひぐち なおや）
料理家としても活動し、科学的な考え方から美味しさを引き出すレシピをメディアで紹介。
フォトジャーナリスト
森枝卓士（もりえだ たかし）
食文化研究家として、世界や日本各地の食文化にまつわる著作やレシピ本の出版も多数。柚子胡椒は自作もしている。
料理研究家、国際中医
薬膳師 ワタナベマキ
グラフィックデザイナーを経て料理家の道へ。雑誌や書籍、イベントなどで活躍。日々の食事を美味しく丁寧につくる著書多数。
text: Yukie Masumoto, Natsu Arai, Nao Ohmori, Discover Japan photo: Norihito Suzuki
2025年11月号「実は、スパイス天国ニッポン」
