料理のプロ達が愛用する
「柚子胡椒・柚子調味料」5選
食文化の発展とともに数々のスパイスを用いてきた日本人。多様な食の選択肢がある現代に、料理のプロから料理愛好家まで8名が愛用するスパイス・調味料をご紹介。
01｜ゆずごしょう／櫛野農園
〈うすいはなこさんセレクト〉
石臼で挽き、熟成させたまろやかな味わい
大分で柚子の栽培から手掛け、自社工場で丁寧につくられる柚子胡椒。柚子本来の香りを残すため、むいた皮を細かく刻み、塩と合わせて何度もあくを抜き、石臼で挽き、じっくりと練り上げる。「柚子胡椒の典型といえるでしょうか。鶏肉の料理にぴったりです」
ゆずごしょう極上（青）
産地｜大分県
価格｜540円
内容量｜50g
問い合わせ｜櫛野農園
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜0978-42-5650
Fax｜0978-42-5750
HP｜https://kushino-nouen.com
02｜東京産ゆず胡椒／遠忠食品
〈樋口直哉さんセレクト〉
すべて東京産の素材でつくった柚子胡椒
檜原村・多摩地域の柚子、伊豆七島産青唐辛子、伊豆大島産「深層海塩ハマネ」を使用。柚子の香りとキリっとした辛さが特徴。「ココナッツミルク、バジルとともに、グリーンカレーをつくるときに使っています」。わさびの代わりに、お刺身につけるのもおすすめ。
東京産ゆず胡椒
産地｜東京都
価格｜650円
内容量｜40g
問い合わせ｜遠忠食品
注文方法｜電話、Web
Tel｜03-6661-6021
HP｜https://enchu-food.com
03｜ゆずごしょう（糀入り）／愛林館
〈森枝卓士さんセレクト〉
米糀の働きで熟成させた魅惑の和スパイス
地元で栽培した新鮮な柚子と沖縄の塩、自家製米糀を贅沢に使用している。生きた糀の働きにより、時間とともに濃く深い味へと熟成する。「故郷の熊本県水俣市にある廃駅跡を利用した施設でつくられており、米糀入りでまろやかです」
ゆずごしょう（糀入り）
産地｜熊本県
価格｜608円
内容量｜50g
問い合わせ｜愛林館
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜0966-69-0485
Fax｜0966-69-0485
HP｜http://airinkan.org
04｜ゆずパウダー／床井柚子園
〈樋口直哉さんセレクト〉
和洋を選ばない万能パウダー
栽培から加工まで一貫して手掛け、小ぶりながらも香りがいい「宮ゆず」を、収穫してすぐ新鮮なうちに果皮を乾燥させパウダーに。和食だけでなく洋食などにも使いやすいのも魅力だ。「紅茶に入れたり、デザートに。卵かけご飯に振るのもおすすめです」
ゆずパウダー
産地｜栃木県
価格｜864円
内容量｜20g
問い合わせ｜床井柚⼦園
注文方法｜販売店での購入
HP｜www.miyayuzu.jp
05｜シークヮーサー胡椒／赤マルソウ
〈うすいはなこさんセレクト〉
シークヮーサーでつくる沖縄版の柚子胡椒
シークヮーサー果皮と果汁、島唐辛子、石垣の塩を使い、練りタイプで仕上げた薬味。「一般的な柚子胡椒より苦みが強いのがいい。ラムや豚の脂によく合います」。柑橘の爽やかな香りとピリッとした辛さの奥に、シークヮーサーの苦みが心地よい。
しまとうがらし入りシークヮーサーこしょう
産地｜沖縄県
価格｜756円
内容量｜30g
問い合わせ｜赤マルソウ
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜098-992-0011
Fax｜098-992-0033
HP｜www.akamarusou.com
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今回紹介してくれた
料理のプロ・料理愛好家
パフォーミングアーティスト
アオイヤマダ
2020年東京五輪閉会式のソロパフォーマンスで注目される。身体と記憶、食と人、音楽と心の繋がりを信じ作品に取り組む。
うつわ作家
阿部春弥（あべ はるや）・阿部みか（あべ みか）
愛知県立窯業高等技術学校を修了後、夫婦ともにうつわ作家に。春弥さんは料理人を志していたため、食への探究心が強い。
江戸料理 料理人
うすいはなこ
江戸料理、日本の魚食文化、日本酒に明るく、日本の食文化を広く伝えている。和のスパイスを料理に合わせて多様に使い分ける。
造形作家
キクタヒロコさん
神奈川県鎌倉市在住。陶製の動物を作陶。うつわ作家を夫にもち、料理が得意。10月8日から鎌倉の雑貨店「moln」で個展を開催。
フードディレクター
寺本りえ子（てらもと りえこ）
料理研究家。スパイス、発酵食愛好家。スパイスやハーブを使った料理、ぬか漬け、柚子胡椒のワークショップが人気。
作家、料理家
樋口直哉（ひぐち なおや）
料理家としても活動し、科学的な考え方から美味しさを引き出すレシピをメディアで紹介。
フォトジャーナリスト
森枝卓士（もりえだ たかし）
食文化研究家として、世界や日本各地の食文化にまつわる著作やレシピ本の出版も多数。柚子胡椒は自作もしている。
料理研究家、国際中医
薬膳師 ワタナベマキ
グラフィックデザイナーを経て料理家の道へ。雑誌や書籍、イベントなどで活躍。日々の食事を美味しく丁寧につくる著書多数。
text: Yukie Masumoto, Natsu Arai, Nao Ohmori, Discover Japan photo: Norihito Suzuki
2025年11月号「実は、スパイス天国ニッポン」
