料理のプロ達が愛用する
「山椒」10選【前編】
食文化の発展とともに数々のスパイスを用いてきた日本人。多様な食の選択肢がある現代に、料理のプロから料理愛好家まで8名が愛用するスパイス・調味料をご紹介。
01｜石臼挽き朝倉粉山椒／やまつ辻田
〈うすいはなこさんセレクト〉
気品ある色と香りの、唯一無二の粉山椒
色の朝倉山椒、香りのぶどう山椒といわれる2品種のよさを兼ね備える山朝倉山椒。山朝倉山椒を、香りと色を熱で損なうことがないよう石臼でゆっくりと粉にする。冷凍保存で香りが長持ちする。「日本料理の料理人としては、絶対に新ものを手に入れたい逸品です」
石臼挽き朝倉粉山椒
産地｜大阪府
価格｜540円
内容量｜4g
問い合わせ｜やまつ辻田
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜072-236-1223
Fax｜072-234-4826
HP｜www.yamatsu-tsujita.com
02｜石臼挽き山椒粉／うおくに商店
〈ワタナベマキさんセレクト〉
料理を彩る芳醇な香りのぶどう山椒
実が大きく、爽やかな香りと雑味のない辛みが特徴。手作業で選別した肉厚の果皮だけを、石臼で挽いてふるいにかけ、高純度の山椒粉に仕上げている。「芳醇な香りが素晴らしいです。煮物や炒め物、唐揚げなどさまざまな料理に使用しています」
石臼挽き山椒粉
産地｜和歌山県
価格｜1080円
内容量｜5g
問い合わせ｜うおくに商店
注文方法｜Web
Tel｜078-855-8564
HP｜https://kanbutsu-uokuni.jp
03｜香山椒／山本勝之助商店
〈樋口直哉さんセレクト〉
山椒の果皮のみ使用の粉山椒
1880年創業。創業者の山本勝之助は、この地で栽培される山椒が産業になるといち早く着目し、苗木を農家に無償配布するなど地域の特産品に育てた。「石臼挽きの山椒粉は香りが抜群。鮮度がいい状態で処理されるため、実山椒も高品質」
香山椒
産地｜和歌山県
価格｜1188円
内容量｜10g
問い合わせ｜山本勝之助商店
注文方法｜Web
HP｜https://store.shopping.yahoo.co.jp/shuroyasanshoya
04｜ぶどう山椒／きとら農園
〈樋口直哉さんセレクト〉
弘法大師ゆかりの地で育つ
最高級のぶどう山椒
日本有数の山椒の生産地・和歌山県有田川町。高野山のふもと、弘法大師が祈祷をして開いたという「祈祷田（きとうだ）」が転じて「きとら」となった地で営む山椒農園。「こちらの粉山椒は鮮烈なグリーン系の香りが特徴です。焼いた鶏肉にかけています」
ぶどう山椒
産地｜和歌山県
価格｜480円
内容量｜3g
問い合わせ｜きとら農園
注文方法｜電話、Web
Tel｜0737-22-7074
HP｜www.rakuten.co.jp/kuwacha-kitoranouen
05｜粉山椒／原了郭
〈森枝卓士さんセレクト〉
きめ細やかで清冽な香りが持ち味
ピリッとした辛さと鼻に抜けるような清冽な香りが持ち味のきめ細やかな山椒。天然木に手作業で焼き印を施した容器も人気。「木製の四角い容器に袋入りを買い足していくのがお約束。黒七味と一緒に買っています」
粉山椒 四角
価格｜1540円
内容量｜5g
問い合わせ｜原了郭
注文方法｜電話、Fax、Web
Tel｜075-561-2732
Fax｜075-561-2712
HP｜https://shop.hararyoukaku.co.jp
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料理のプロおすすめの「山椒」
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今回紹介してくれた
料理のプロ・料理愛好家
パフォーミングアーティスト
アオイヤマダ
2020年東京五輪閉会式のソロパフォーマンスで注目される。身体と記憶、食と人、音楽と心の繋がりを信じ作品に取り組む。
うつわ作家
阿部春弥（あべ はるや）・阿部みか（あべ みか）
愛知県立窯業高等技術学校を修了後、夫婦ともにうつわ作家に。春弥さんは料理人を志していたため、食への探究心が強い。
江戸料理 料理人
うすいはなこ
江戸料理、日本の魚食文化、日本酒に明るく、日本の食文化を広く伝えている。和のスパイスを料理に合わせて多様に使い分ける。
造形作家
キクタヒロコさん
神奈川県鎌倉市在住。陶製の動物を作陶。うつわ作家を夫にもち、料理が得意。10月8日から鎌倉の雑貨店「moln」で個展を開催。
フードディレクター
寺本りえ子（てらもと りえこ）
料理研究家。スパイス、発酵食愛好家。スパイスやハーブを使った料理、ぬか漬け、柚子胡椒のワークショップが人気。
作家、料理家
樋口直哉（ひぐち なおや）
料理家としても活動し、科学的な考え方から美味しさを引き出すレシピをメディアで紹介。
フォトジャーナリスト
森枝卓士（もりえだ たかし）
食文化研究家として、世界や日本各地の食文化にまつわる著作やレシピ本の出版も多数。柚子胡椒は自作もしている。
料理研究家、国際中医
薬膳師 ワタナベマキ
グラフィックデザイナーを経て料理家の道へ。雑誌や書籍、イベントなどで活躍。日々の食事を美味しく丁寧につくる著書多数。
text: Yukie Masumoto, Natsu Arai, Nao Ohmori, Discover Japan photo: Norihito Suzuki
2025年11月号「実は、スパイス天国ニッポン」
