FOOD

「大久保醸造店」自然に負担をかけない天然醸造・木桶づくりの味噌蔵へ
松本十帖／長野県・松本市

2021.5.26

「大久保醸造店」自然に負担をかけない天然醸造・木桶づくりの味噌蔵へ<br><small>松本十帖／長野県・松本市</small> — 木桶の表面に漆を塗り、雑菌を住みつかせないよう工夫しているという1階のもろみ蔵。できるだけ自然に任せながらじっくり熟成させることで、まろやかで深みのある味に

日本にある味噌・醤油蔵の中で、天然醸造・木桶づくりの蔵は数少ない。今回はそんな稀少な蔵を訪れることができました。

大久保勝美（おおくぼ・かつみ）
長野県松本市で明治38年創業の味噌・醤油蔵を家族経営で守り続ける4代目。3代目の文靖さんとともに、添加物を使わない原料にこだわった味噌・醤油づくりに勤しむ

レストランでも使用する
味噌が美味しい理由とは

使用する大豆は青森県をはじめ、秋田県、長野県など時期によって異なるが、いずれも国産大豆の等級品を厳選。小麦も同様、国産のみを厳選して使用している

信州に根づく発酵文化を語るには、やはり味噌・醤油が欠かせない。長野県には100を超える醸造所が点在しており、松本十帖の「三六五＋二（367）」でも、食材の魅力を引き出す調理法として、味噌・醤油がよく使われている。今回特別に総料理長・クリストファーさんとともに訪れることができたのは、自遊人が運営するレストランで、昔から日常的に使っているという、天然醸造、木桶づくりの味噌・醤油をつくる1905（明治38）年創業の老舗蔵「大久保醸造店」だ。

大久保醸造店では、味噌は米、麦、玄米、白味噌の4種類、醤油は濃口、淡口、白醤油、再仕込み醤油の4種類を製造している。共通していえるのは、これらはすべて等級品の国産原料のみを使い、さらに木桶で長期熟成させるという、ほかの醸造所ではなかなか見られないこだわりよう。

「うちは小規模だからこそ量より質が大事。醸造というのは時間の味なんです。微生物が自然に活躍し美味しく育ててくれる。そのために効率よく、最小限の人手やエネルギーでつくれるよう、3代目の会長が考案して設備の改良を加えていきました。湿気がたまらないように壁や床には一面に炭を入れています」。と教えてくれたのは、4代目の勝美さんだ。また、案内してもらって驚いたのは、蔵内の建築構造。複雑な3階建ての最上階は原料処理の部屋、大豆を蒸したら真下にある2階の麹室へ、麹菌が付いた大豆はさらに真下のもろみ蔵へ原料を“落とす”仕組みになっている。こうして重力を利用することで最短の移動手段ができ、雑菌から守ることもできるし、手間も省ける。老舗だからといって、昔ながらのつくり方を受け継ぐだけでなく、研究を重ねて最善を尽くし、そのための工夫には惜しまず投資する。そんな姿勢が大久保醸造店のつくる味噌・醤油の味を守り続けていた。