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「松本十帖」nomaの系譜を受け継ぐシェフが奏でる信州発酵ガストロノミーとは?【後編】

2021.5.25
「松本十帖」nomaの系譜を受け継ぐシェフが奏でる信州発酵ガストロノミーとは?【後編】

昨年プレオープンし、2021年5月にいよいよグランドオープンを迎えた「松本十帖」。そこでは、発酵に着目した料理で話題となった東京・飯田橋のINUA出身のシェフが料理長に就任したという。松本を舞台にしたそのレストランの魅力とはなんなのでしょうか。前後編記事にてご紹介します。

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クリストファー・ホートン
1983年、アメリカ生まれ。日本ではアンダーズ 東京の副料理長を経て「世界のベストレストラン50」で世界一に輝いた「noma」の姉妹店「INUA」で活躍。2020年11月より松本十帖の総料理長に就任

【メイン】
安曇野放牧豚の低温ロースト

脂の甘みも感じられるよう、豚肉は薪のグリルでじっくり火を通して軟らかく。ワサビ醤油で漬けた安曇野産の葉ワサビと、砂糖、酢などで漬けた大根とともに味わって。

何が出るかはお楽しみ!
本日のご飯

メニューにはあえて載せていない、ご飯ものがサプライズで登場。この日は安曇野産プロシュートとキノコを使った豪華なパエリア。プロシュートの塩気が食欲をかき立てる。

【デザート】
焼きリンゴのババルム
スモーククリーム 胡桃味噌

ラムやシナモンなどのスパイスで漬けたババルムには、炭で香りづけした生クリームを。さらに、ババルム下には胡桃味噌をあわせて香ばしさも加えた。

「総料理長に就任してから、さまざまな生産者さんと出会いました。一人ひとりとのコミュニケーションが取りやすくておもしろいし、毎日勉強になることばかりです」。そう語るのは「三六五+二(367)」の総料理長、クリストファー・ホートンさんだ。母国のアメリカで経験を積み、2014年に日本へ。ニュー・ノルディック・キュイジーヌとして世界中から注目を集めた「noma」のDNAを受け継いだ、東京・飯田橋の「INUA」のシェフとして活躍。その経験を生かした発酵料理がメインなのかと思いきや、そうではない。焼く、煮る、切るというシンプルな調理法と、地元食材を掛け合わせることで、見た目や食感から風景を連想させる、味わいから文化や歴史を学べるひと皿をつくり出しているのだ。

ペアリングでも楽しめる
信州産ワイン

①ヴァンミニヨン 鶴部メルロ/リュードヴァン
長野県東御市産辛口赤ワイン。果実感は軽やかで優しい味わいが特徴。安曇野放牧豚の低温ローストのペアリングに。

②Gris et Gris 2019/ファンキー・シャトー
長野県青木村産ロゼワイン。微発砲に似た口当たりが楽しめるドライな味わいは、食中でもデザートとのペアリングでも◎。

③ボー・ブラン 2018/安曇野ワイナリー
長野県安曇野産白ワイン。穏やかな酸味と果実味が口いっぱいに広がり、人参の低温ロースト 黒ニンニクのヴィネグレットとのペアリングに好相性。

薪火ダイニング「三六五+二(367)」
場所|松本本箱1F
営業時間|ランチ・カフェ12:00〜16:00
ディナー|17:30〜20:00(L.O.) ※予約制

松本十帖
住所|長野県松本市浅間温泉
Tel|0570-001-810(12:00〜17:00)
客室数|松本本箱24室、小柳14室
料金|1泊2食付2万4200円〜(税・サ込)
IN|15:00 OUT|11:00
https://matsumotojujo.com

text: Discover Japan photo: Kiyono Hattori
Discover Japan 2021年5月号「美味しいニッポントラベル」


《松本十帖/長野県・松本市》
1|発酵文化が根づく信州で“自然の恵み”のひと皿を【前編】
2|発酵文化が根づく信州で“自然の恵み”のひと皿を【後編】
3|自然に負担をかけない天然醸造・木桶づくりの味噌蔵へ。「大久保醸造店」
4|宿泊は北アルプスの景色が望める松本本箱へ。

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