FOOD

日本酒ペアリングでつながる香港と長野「godenya」

2020.6.26
<b>日本酒ペアリングでつながる香港と長野</b>「godenya」
「温泉や土地にも興味をもち、訪れたいと言っていた方も多かったです」

令和元年台風被害の復興支援プロジェクトのプロデューサーで燗付師の五嶋慎也さんが、被害に遭った長野・飯山の地酒と食の魅力を広めるべく、自らがオーナーシェフを務める香港の「GODENYA」でフェアを開催しました。

春が旬の山菜や野菜は飯山食材の真骨頂。「ピュアな甘さの雪下にんじんや旨みの濃い坂井芋など食材自体に力強さがあるのが魅力的」

長野県最北の地・飯山市は、日本有数の米処であり、四季折々の自然が育む食材の宝庫だ。独自の食文化が形成されてきたその地に昨年、大型台風19号が直撃し、甚大な被害を受けた。そこで経済産業省による復興支援プロジェクトが発足。

〝燗付け師〟として精力的に活動し、オーナーシェフを務める香港の「GODENYA」で日本酒の魅力を世界に発信している五嶋慎也さんをプロデューサーに迎え、現地を視察。ともに明治から続く老舗地酒蔵「田中屋酒造店」と「角口酒造店」を訪れ、郷土食との新しいペアリングの魅力を提案した。

「雪解け水が豊富に流れているからこそ米や野菜、お酒が美味しくなるという飯山ならではの食文化が体感できました。地酒にも風土が上質に表現されていて、ほとんどが地元消費というのは素晴らしいことです」

そう振り返る五嶋さんは去る3月末、「GODENYA」で飯山のフェアウィークを開催した。食材は飯山の雪下にんじんや坂井芋、たらの芽やふきのとう、鞍掛豆といった地域の名産品を使用。それらの持ち味を引き出した五嶋さんならではの創作料理に地酒の「水尾」と「北光正宗」を合わせた。訪れた約50名のゲストは未体験の〝飯山ペアリング〟に舌鼓を打ち、土地への関心を高めていたという。

「香港の方々は日本の食文化に対して感度が高いのですが、地酒が非常に好評で、訪れたからこそわかった風土と食の文化を伝えることでより深く楽しんでいただけました。私も地素材を使って、あらためてそのクオリティとポテンシャルの高さを痛感したので、今後も香港で飯山の魅力を発信していきたいですね」

あん肝のもなか×北光正宗
純米生スパークリング

軟らかく蒸したあん肝とたらの芽のオイル漬けにピータンのソースを合わせた“大人のもなか”。「濁りのミルキーさとねっとり濃厚なあん肝のテクスチャーを同調させることで一体感をつくり、スパークリングのドライ感で爽快な後味に」。

北光正宗 純米生スパークリング
マスカットのような果実味と旨みが魅力的な自然発酵のスパークリング。雑味がなくドライな酸と爽快なキレは北光正宗ならでは。
価格|960円(500㎖)
原料米|長野県産ひとごこち
精米歩合|70%
日本酒度|−8
酸度|1.5
アルコール度数|12度

問|角口酒造店
Tel|0269-65-2006
www.kadoguchi.jp

ふきのとうと坂井芋の天ぷら×水尾
特別純米酒 金紋錦仕込み

素揚げにした飯山名産の坂井芋とたらの芽、ホタルイカの天ぷらにアヒルの卵の黄身の塩漬けソースをかけた春のプレート。「一度50℃まで温度を上げて金紋錦由来のふくよかな香りを引き立たせ、坂井芋のもつ強い旨みと濃厚なアヒルの黄身ソースに合わせました」

水尾 特別純米酒 金紋錦仕込み
淡麗な口当たりで、後口はなめらかに切れる、水尾の代表銘柄。稀少な長野県産酒米「金紋錦」の深みと幅のある味わいが堪能できる。
価格|1595円(720㎖)
原料米|金紋錦
精米歩合|59%
日本酒度|±0
酸度|非公開
アルコール度数|15度

問|田中屋酒造店
Tel|0269-62-2057
www.mizuo.co.jp

金目鯛の炭火焼き×水尾
金紋錦 純米大吟醸

道明寺粉に仕立てたもち米と刻んだたらの芽の飯蒸しと炭火焼きにした金目鯛、たらの芽と合わせた一皿。「金目鯛の脂と炭火の香り、たらの芽の苦みに純米大吟醸の幅のある酸を加え、味の要素を増やしました」

水尾 金紋錦 純米大吟醸
口当たりはなめらか、深い旨みと酸味がふくよかに広がる力強い純米大吟醸。きれいな甘みの余韻が楽しめ、飲み飽きしない仕上がり。
価格|4510円(箱入 720㎖)
原料米|金紋錦
精米歩合|39%
日本酒度|±0
酸度|非公開
アルコール度数|15.5度

真鯛の酒蒸し ふきのとうの香り×北光正宗
金紋錦 純米大吟醸

ふきのとうをオイル漬けにし、酒蒸しした真鯛に香りをまとわせ、ふきのとう味噌を添えた一品。「北光正宗の純米大吟醸のフルーティな香りを同調させ、穏やかな酸と鯛の淡味を合わせたイメージです」

北光正宗 金紋錦 純米大吟醸
長期低温発酵で丁寧に醸した純米大吟醸。きれいで幅のある味わいとリッチな香りが楽しめ、最後は雪解けのようにすっと消えていく。
価格|4840円(720㎖)
原料米|木島平村産金紋錦
精米歩合|39%
日本酒度|±0
酸度|1.2
アルコール度数|15度

GODENYA Hong Kong
住所|WELLINGTON STREET 182, (upper G/F),CENTRAL, HONG KONG
営業時間|19:00〜22:30(最終入店20:00、要予約)
定休日|日・月曜
https://godenya.com


text=Ryosuke Fujitani photo=Jimi Chiu,Norihito Suzuki(酒瓶)
2020年6月号 特集「おうち時間。」


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