手づくり柚子胡椒
（ゆずこしょう）の作り方！
｜料理研究家・寺本りえ子伝授の和スパイス
九州地方で唐辛子をこしょうと呼ぶことから柚子胡椒の名がついた。柚子と唐辛子を2対1、または3対1で合わせ、塩は総量の15%が一般的。味見をしながら好みの辛さに調整をする。そんな、柚子の爽やかな香りが部屋中に漂い、幸せな気分になる手づくり柚子胡椒の作り方（レシピ）を料理研究家・寺本りえ子さんに教えてもらった。
寺本りえ子（てらもと りえこ）
宮崎県出身。フードディレクター、料理研究家、発酵食愛好家。飲食店のアドバイザー、フリースクールでのランチづくり、食育にも力を入れる。スパイス・ハーブ料理やぬか漬け、柚子胡椒のワークショップも人気。10〜11月まで開催の柚子胡椒ワークショップのお知らせはInstagramを参照（@rieko_teramoto）。
九州の家庭でごく一般的に使われてきた柚子胡椒。柚子皮、唐辛子、塩を合わせたもので、いまや海外でも知られる。未熟の青柚子＋青唐辛子でつくる青柚子胡椒、完熟の黄柚子＋赤唐辛子でつくる赤柚子胡椒があり、前者はフレッシュな香りとピリッと刺激的な辛みを、後者はまろやかな旨みと辛みを楽しめる。寺本さんの柚子胡椒は、粒をしっかり残しているのが特徴。噛んだときに立ち上る柚子の香りと食感がよく、このままご飯のお供になる。
〈材料（つくりやすい量）〉
青柚子皮 120g（無農薬のものがベター。大きさによるが、1個約80gの場合、約15gの皮がとれるため、8個程度が目安）
青唐辛子 40～60g（ヘタと種を除いた正味）
塩 24～27g（青柚子の皮、青唐辛子の重さの各15%）
〈つくり方〉
①青柚子は洗って水気を取り、皮をむいて千切りにする。苦みが強い白いワタが多く残らないよう、薄めにむくのがコツ。残った実は果汁を搾り、同量の醤油と合わせてポン酢にするといい。
②青唐辛子は2、3種類使用。一般的な青唐辛子とジャンボサイズの「福耳」に、辛みのない万願寺唐辛子を加えてもいい。ヘタと種を除いて千切りに。刺激が強いのでビニール手袋は必須。
③柚子、唐辛子それぞれに各15%の塩を加えてフードプロセッサーにかける。青柚子は皮が硬いので、様子を見ながらごく細かくなるまで撹拌。水分が多い青唐辛子は数秒でOK。
④細かく刻まれた柚子と唐辛子をよくすり合わせる。ここでは素材同士を混ぜ合わせ、馴染ませるのが目的。1年分たっぷりと仕込み、すぐに使わない分は小分けにして冷凍保存を。
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text: Yukie Masumoto photo: Atsushi Yamahira
2025年11月号「実は、スパイス天国ニッポン」
