《魚カタログ》
冬が旬！メジャーな魚①
｜マグロ / カワハギ / サバ / ヒラメ
豊かな魚文化が根づく日本。海水魚や淡水魚、魚以外の甲殻類や軟体類まで……。知っているようで知らない、美味しい魚について生物ライターの平坂 寛さんに教えてもらった。その中でも今回は、全国の鮮魚店やスーパーマーケットで手軽に入手できる定番の魚種。そんなメジャーどころから、これから旬を迎える旨い魚たちをご紹介。
平坂 寛（ひらさか ひろし）
1985年、長崎県生まれ。生き物を五感で楽しむスタイルで、生物ライター、YouTuberとしても活動。『釣って 食べて 調べる 深海魚』（福音館書店）など著書多数
《マグロ》
たった一尾で幾度も美味しい、世界が愛する巨大魚
「日本の食に欠かせない高級魚」
ひと口にマグロというものの、そこには複数の種が含まれる。日本において食材として身近な種はクロマグロ、ミナミマグロ、キハダ、ビンナガあたりだろうか。いずれも似通った紡錘形の魚体をもつが、味はそれぞれの種あるいは部位ごとに異なり、料理にバリエーションをもたらしてくれる。
中でも極上の美味とされるのがクロマグロ、言わずと知れた「本マグロ」だ。クロマグロの赤身やトロといった各部位の肉は、寿司をはじめ和食に欠かせない高級品であるが、近年は海外需要の増大からさらに値上がりしつつある。一方で捨てるところがない魚ともいわれ、頭部、胃、尾柄（テール）、果ては剥がされた皮などいわゆる「あら」まで余すところなく利用される。
そんな日本人に古くから愛されているクロマグロだが、その価値ゆえに過剰な漁獲も行われてきた。その結果、現在ではミナミマグロなどと並んで資源量の減少が懸念されている。このままではマグロも、いつでも自由に味わえる魚ではなくなってしまうかもしれない。
〈美味しい食べ方〉
「部位による味わいの違いも楽しみたい」
部位によってさまざまな楽しみ方ができるが、外せないのが握りであろう。まるで果肉のように鮮やかな赤身が、トロが、視覚からも食欲を刺激する
〈平坂 寛のマグロのトリビア〉
カジキマグロはマグロじゃない？
複数種が含まれるマグロの仲間だが、紛らわしいのが「カジキマグロ」と通称されるカジキ類だ。彼らも大型回遊魚であるが分類学上はカジキ亜目に属す。サバ亜目に分類されるマグロ類とは縁遠い魚なのである。どちらも大型かつ食材としても同様に使えることから、実用性に即してこの名がついたのだろう。
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《カワハギ》
肝と白身をセットで味わうべし！
「旬が2回ある魚」
調理に際して全身を覆う厚く硬い皮を剥ぐことから「皮剥ぎ」の名をもつ。肉の味が上がる夏が第一の旬、肝臓が大きく発達する秋冬が第二の旬とされる。近縁のウマヅラハギも同様に用いられるが、やや安価。
〈美味しい食べ方〉
煮付、肝和えなどで濃厚な肝と上品な白身を併せて食してこそ、本種は真価を発揮する。
《サバ》
大衆魚と侮るなかれ
「安価で旨く入手も容易」
言わずと知れた青魚の代表格。大量に捕れるため安価だが、冬季は特に脂がのって美味な魚。関さばや金華さばなど「ブランドサバ」も人気上昇中。大量に冷凍流通するノルウェー産のものは別種のタイセイヨウサバ。
〈美味しい食べ方〉
煮ても焼いても、酢で締めても旨い。養殖ものなど寄生虫の心配がない個体は刺身でも。
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《ヒラメ》
姿は異様だが味は正統派
「寒ビラメは冬のごちそう」
旬を迎えた冬場のヒラメは「寒ビラメ」として有難がられる。やや高価である上、スーパーの鮮魚売り場に常在する魚でもないので意外と調理の機会は多くない。カレイと紛らわしいが、眼は左向きでずっと大型。
〈美味しい食べ方〉
刺身や寿司、カルパッチョなど生で食されることが多いが、ムニエルや姿蒸しなども美味。
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監修・文＝平坂 寛
Discover Japan 2024年12月号「米と魚」
