《魚カタログ》
川や湖も美味しい！淡水魚①
｜アユ / ウナギ / イワトコナマズ
豊かな魚文化が根づく日本。海水魚や淡水魚、魚以外の甲殻類や軟体類まで……。知っているようで知らない、美味しい魚について生物ライターの平坂 寛さんに教えてもらった。現代の日本国内で流通する魚介の多くは海産である。一方でいまなお根強い支持を集める淡水魚たちは、海の幸では決して代替できぬ旨さを備えた食材である。
平坂 寛（ひらさか ひろし）
1985年、長崎県生まれ。生き物を五感で楽しむスタイルで、生物ライター、YouTuberとしても活動。『釣って 食べて 調べる 深海魚』（福音館書店）など著書多数
《アユ》
川魚の女王
「稚魚も成魚も美味」
海水魚に比べて淡水魚食文化が強くない日本において、多くの支持を集める川魚の代表格。成魚は専ら珪藻という藻類を食べて暮らすが、その食性が味にも反映されている。臭みは少なく、むしろスイカを思わせる爽やかな芳香が漂う。内臓にも苦みがなく、塩焼きにしてもろとも食べられる。幼魚は天ぷらや日干しで賞味されるが、これもまた成魚とは異なる美味である。さらに琵琶湖では稚魚も氷魚（ヒオ）の名で珍重され、釜揚げは冬の味覚となっている。あらゆる成長段階で商品価値をもつ稀有な魚だ。縄張りに接近する別個体を攻撃する習性を利用した友釣りが有名。
〈平坂 寛のアユのトリビア〉
時にヤマメと並んで川魚の女王と称される。これは魚体の繊細さと流麗さ、そして爽やかな味わいからついた名だろう。無論、雄もいる。
〈美味しい食べ方〉
塩焼きで繊細な味と風味を楽しむのが基本。ワタまで食べられる。
《ウナギ》
代えの利かないあの味
「絶やしてはならない味」
ウナギの仲間にも複数の種があるが、単にウナギと呼ぶ場合はニホンウナギを指す。主に焼き物で食されるが、あの香ばしい皮目の香りと舌に染みつくような旨みと脂は絶品。海川を問わず代わりとなる魚が見当たらないものだ。もともと庶民のごちそうといった立ち位置にあった魚だが、近年は資源減少による不漁で値段も高騰。絶滅危惧種にも指定され、予算と心情の両面から気軽に食べられるものではなくなってしまった。だが、ウナギ料理は日本が世界に誇る文化である。この美食を絶やさぬためにも保全活動が必要だ。近年では代用として外国産の種の輸入も盛んである。
〈平坂 寛のウナギのトリビア〉
日本には3種のウナギがいる。蒲焼きで食されるニホンウナギ。巨大なオオウナギ。そして西表島に分布するニューギニアウナギだ。
〈美味しい食べ方〉
やはり蒲焼きだろう。肝吸いを添えた一膳は後世に残すべき日本の味だ。
《イワトコナマズ》
琵琶湖の特産魚
「一番美味しいナマズ」
琵琶湖にはマナマズ、ビワコオオナマズ、イワトコナマズと3種のナマズ科魚類が分布する。中でも群を抜いて味がよく、高値がつくのが本種である。すき焼きが定番だが、なんとナマズながら刺身でも食べられる。琵琶湖でしか食べられないのが惜しい。金箔を張ったような体色と、比較的小さな頭部はほかのナマズ類よりもやや上品な印象を見る者に与える。
〈美味しい食べ方〉
「じゅんじゅん」と呼ばれるすき焼きが定番。淡泊な身に割り下が合う。
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監修・文＝平坂 寛
Discover Japan 2024年12月号「米と魚」
