FOOD

「祇園いづ重」の鯖姿寿司極上
思わず笑顔になるとろける鯖の大トロ
買って帰りたい京都

2020.10.23

「祇園いづ重」の鯖姿寿司極上<br>思わず笑顔になるとろける鯖の大トロ<br><small>買って帰りたい京都</small>

いまは何でも取り寄せて買える時代。でも、せっかく京都を訪れたなら、足を運ばないと聞けないつくり手の話とともに買って帰りたい、京都ならではの”いいもの”を、京都出身の目利き人・内藤恭子さんが厳選して教えてくれた。

選・文＝内藤恭子
共著『京都を買って帰りましょう。』をはじめ、ジャンルを問わずつくり手の取材を数多く手掛ける。作家作品などを紹介するショップ「好事家白月」も主宰する

京寿司の名店だけに、鯖寿司以外にもいなり寿司やハモ寿司などさまざまなメニューが並び、お土産として人気。鯖寿司も店内でいただくことができる

その昔、海から遠く離れた洛中の人たちにとって、輸送手段も保存手段もなかった時代は海の魚は贅沢品だった。食卓に届くのは川や琵琶湖の淡水魚が主流で、ぐじ（甘鯛）、ハモ、鯖は3大ごちそう。市内の北部から福井県の若狭へ抜ける小浜街道は、若狭湾で水揚げされた鮮魚などを運ぶルートで、中でも鯖を多く運搬したため鯖街道とも呼ばれる。鯖は塩漬けされて運ばれ、洛中に入ると鯖寿司として京都人に親しまれた。

鯖寿司は本来、お祝いごとや祭などハレの日につくられる家庭料理だったのだが、いつしか専門店で食べる特別なものになり、そんな昔ながらの味を守っている名店として知られるのが、江戸時代に創業した「いづう」。そこから暖簾分けした「いづ重」もまた、鯖寿司が名物の老舗だ。

使用する鯖は、高級品で知られる関鯖と近い漁場で捕られたもので、特に秋から冬にかけてのものが最高だという。その中でも、ぜひ食べてみたいのが、鯖姿寿司の極上。「船上で店用に選別した傷などがない鯖だけを氷詰にして、運んでもらってます。鮮度が命やから、店に到着すると総出でさばいて塩をするんやけど、さばいてみると何十匹かに1匹、綺麗な薄紅色の身があるんです。それが、極上」とご主人の北村典生さんに言われ、ひと切れ光にかざしてみると、その身は確かに淡いピンク色だ。でも外見からは見分けられないため、何匹入手できるかもわからない奇跡の鯖。肉でいえばA5ランクの最高のサシが入った状態で、マグロでいえば大トロだ。塩をしてもなお分厚い身は、まったりとした濃厚な甘みがあり、臭みなんて皆無。

そして同時に、特筆すべきはすし飯の旨さ。みっちりと詰まったすし飯はツヤツヤで味がしっかりとしていて、鯖の脂とバランスがよい。それもそのはず、いまでも薪をくべておくどさん（かまど）で炊いているのだ。このぷりぷりの鯖とすし飯を堪能するには、乾燥は大敵で冷蔵庫は厳禁。本来は保存食だから、冬なら冷暗所で2、3日保存できる。私は味が落ち着いた翌日にいただくのが好きだ。