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高橋万太郎さん厳選!日本全国醤油MAP

2019.11.14
<b> 高橋万太郎さん厳選!日本全国醤油MAP</b>

醤油に、バリエーションがあるって知っていました?

日々の食卓に欠かせない醤油は種類ともに、地域による味わいも多彩。基礎知識とそれぞれの個性、そして常備したいおすすめの品を紹介します。

高橋万太郎さん厳選!
日本全国醤油MAP

自宅に常備して、さらに外食に持参して使い分けたい6種の醤油。高橋さんおすすめの逸品を全国の蔵元から紹介します。

百寿(濃口)
石孫本店

秋田
江戸時代創業の蔵元。手間のかかる麹蓋と木炭による麹づくりなど、伝統的なつくりを守り続ける。醤油も昔ながらの味わいで、どんな食材とも相性がいい
価格:432円/100㎖
つれそい(溜)
南蔵商店

愛知
溜の主産地として知られる愛知県武豊町で約150年続く老舗蔵元。大豆と塩のみを原料に、旨みを凝縮した奥行きのある味わい。濃厚な赤褐色で見た目も美しい
価格:594円/100㎖
平右衛門(濃口)
鈴木醤油店

福島
麹蓋での麹づくり、櫂棒による手作業でのもろみの攪拌、そして木桶仕込みによる正真正銘のの手づくり醤油。創業145年、6代目の若夫婦が手掛ける
価格:486円/100㎖
しろたまり(白)
日東醸造

愛知
白醤油発祥とされる地で昔ながらの風味を追求し、大豆を使わず、塩水の量を半分にして仕込んだ品。大豆を使っていないため、小麦醸造調味料と表記される
価格:432円/100㎖
ヤマシン白醤油(白)
ヤマシン醸造

愛知
創業200年以上の白醤油専業の蔵元がつくる木桶仕込みの白醤油。和食はもちろん、オリーブオイルとの相性がよいため、パスタやアヒージョなどにもおすすめ
価格:432円/100㎖
えそ魚醤(変わり種)
ヤマサちくわ

愛知
創業190年のちくわメーカーが醤油の老舗蔵元イチビキと共同開発。ちくわの原料である「えそ」という白身の魚を原料に使用。魚醤ならではの香りが控えめ
価格:540円/100㎖
いなか醤油(甘口)
畑醸造

富山
九州同様に甘口が主流の北陸で、昔ながらの麹蓋によるつくりを守る蔵元。醤油の風味と甘みのバランスがよく、白身魚の刺身や焼きおにぎりにおすすめ
価格:432円/100㎖
宝山丸大豆たまり(溜)
中定商店

愛知
溜の産地として知られる愛知県武豊町の老舗蔵元。原料は大豆と塩のみ。杉桶で3年間、天然醸造させた豆味噌を搾ったもの。少量の塩水で仕込むため旨みが濃厚
価格:486円/100㎖
薫紫(左)(変わり種)
淡紫(右)(淡口)
末廣醤油

兵庫
淡口の産地として知られる兵庫県龍野市の老舗蔵元。薫紫は、醤油をじかにスモークした燻製醤油。淡紫は“かける淡口”をコンセプトにしたまろやかな味わい
価格:薫紫648円 淡紫540円/100㎖
三年熟成しょうゆ(再仕込)
森田醤油

島根
1903(明治36)年創業の蔵元で、国産原料の木桶仕込みを続けている。大豆と小麦はすべて国産。3年間の熟成を経て濃厚なコクと旨みが生まれる
価格:648円/100㎖
天然醸造うすくち生醤油(淡口)
正金醤油
香川
大豆も小麦もすべて国産を使用し、120本の木桶で仕込む。木桶の保有数は日本有数の規模。火入れ処理をしていない生タイプの淡口は、色・味ともに濃いめ
価格:432円/100㎖
玉子ごはん専用(変わり種)
橋本醤油

熊本
少し甘めの醤油に昆布出汁、オリゴ糖などを加えたもの。昆布出汁のまろやかな旨み、オリゴ糖による優しい甘みが特徴。釜玉うどんや温泉卵とも好相性
価格:432円/100㎖
鶴醤(再仕込)
ヤマロク醤油

香川
木桶仕込みを守る蔵元(P49)。約2年間熟成させた醤油を再び仕込んでさらに2年間熟成させた醤油は、まろやかさが秀逸。バニラアイスにかけても美味しい
価格:486円/100㎖
こいくち甘露(甘口)
吉村醸造

鹿児島
古くから地元で愛される醤油をつくりつつ、新しい取り組みにも挑戦し続ける蔵元。甘過ぎず、バランスのよい甘口は、これだけで煮物が美味しく仕上がる
価格:432円/100㎖
透明醤油(変わり種)
フンドーダイ五葉

熊本
老舗の蔵元が創業150年の節目に世に出した無色透明の不思議な醤油。濃口を特殊技術で透明化したもので、醤油の風味はそのままに、食材の色を鮮やかに残せる
価格:540円/100㎖

九州地方で甘い醤油が好まれるワケとは?

理由は諸説あり。「九州は焼酎文化。糖分を含まないので、甘い肴を合わせたくなるといったように、醤油はその土地の風土の中でいろいろな食文化を反映して生まれたものだと思います」と高橋さん

ここですべて買えます!

日本各地の90以上の醤油を揃えるセレクトショップ。使いやすさを考えて、100㎖入りの小瓶で統一して販売する。希望や好みを伝えれば、醤油を熟知したスタッフがおすすめの醤油を提案してくれる。利き醤油も体験できる

職人醤油 松屋銀座店
住所:東京都中央区銀座3-6-1松屋銀座店 B2F
Tel:03-3567-1211
営業時間:10:00〜20:00
定休日:館に準ずる
www.s-shoyu.com

Discover Japan 11月号「すごいぜ!発酵」

文=成田美友 写真=鈴木規仁

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