山梨県・北杜市《Terroir 愛と胃袋》
山梨の魅力を美味しく発信する
泊まれるレストラン【前編】
いま日本の食や旅を語る上で外せないキーワード「ローカル・ガストロノミー」。その担い手たるは移住したシェフ。その地域の食材や文化に惚れ込んで移住したシェフだからこそ魅せるローカル体験とは。
八ヶ岳山麓に抱かれた江戸時代の趣ある一軒家に広がる洗練された空間。山梨の素材をガストロノミーに昇華した唯一無二の食体験ができるオーベルジュ「Terroir 愛と胃袋」へ。
遊び心も魅力の山梨食材を生かした料理
オーナーシェフの鈴木さんがつくる料理はやさしい。たとえばオブジェのように美しい陸作信玄えび（オニテナガエビ）。ソースとしてとことん使い切った上で「頭に残ったミソも美味しいですからね。脚もパリパリしてお酒が進むので、丸ごと食べていただけたらうれしいですね」。そんな思いを込めて食べやすく揚げて、皿にのせる。Crazy Farmの野菜たちもそう。「どの野菜もそれぞれの美味しさをもっているので」と、野菜の個性に合わせて焼いたり蒸したり炒めたり、ひと手間かけてからひと皿に盛り合わせる。
その優しい視点は、食材だけでなく食べ手にも向けられる。料理は、世界の主流であるキリッとエッジの立った立体的で複雑な味の構成とは少し異なり、塩もオイルも控えめで柔らかい。子どもからお年寄りまで誰でも美味しいと思える、わかりやすく伝わりやすい味わいが特徴だ。「小さな子どもがいる方にもゆっくりと食事の時間を楽しんでいただきたい」と、生後10カ月から12歳まで年齢に合わせた3種類の子ども用メニューも用意している。
店名はヨーロッパのことわざ「愛は胃袋を通ってやってくる」にちなんだ。名に託した思いが胃袋を通して伝わってくる、温かくおおらかな料理だ。
玉川温泉の温泉水で養殖した陸作信玄えびに、ブイヤベースのソースを添えて。遊び心あふれる愛と胃袋新聞に包んだスナックは、伝統野菜の長禅寺菜を包んだおやき。ペアリングは樽熟成の辛口な味わいが特徴の「中央葡萄酒」 グレイス ロゼ 2021
アミューズは山梨産馬肉のマリネとビオラのタルト、カプチーノ仕立てのブラウンマッシュルームのスープ、サツマイモとミモレットのタルト。シャンパーニュ 「LOUIS ROEDERER」 ブリュット・プルミエとともに
朴葉、ローズマリー、オレガノを混ぜた小麦粉で包み3時間蒸し焼きにしたあやめ雪かぶにカブのピュレを添え、オリーブオイルと塩でシンプルに。「江井ヶ嶋酒造」のシャトーシャルマン セミヨン釜無2019と
コールラビや菜の花など10種類以上の野菜と生ハムを、2種類のソースで。日本ワイン好きから注目されているワイナリー「Kisvin Winery」の白ワイン Kisvin Koshuの爽やかな味わいが、みずみずしい野菜によく合う
狩猟が解禁されたジビエの雉を菊芋のソースと雑穀米のリゾットを添えて、アンティーブをトッピング。雉の繊細な肉に合わせた白はカリフォルニア 「Kendall Jackson」のVintner’s Reserve シャルドネ 2020
生後29カ月の雌のリブロースと29カ月の去勢雄のフランク（外バラ）を炭火焼きにして山椒のソースを添えて。ワインは「ドメーヌ・ド・ラ・アケノ・ヴェニュス」のアケノ・ヴェニュス カベルネソーヴィニヨン 2019
アヴァンデセールにも手がかけられている。旬のル レクチェをテクスチャを残したコンポートとグラニテの2通りの味わい方で。デザートワインはふじりんご100％の極甘口のシードル「VinVie」の紗 うすぎぬ 2020
ブラックベリーのジャムを中心に、山梨のユズ果汁と甲州ワインのムース、チョコレートムースをドーム型に重ねたデセール。ラズベリーのソースで爽やかな酸味を、カリッと焼いたチュイルで食感のアクセントをプラス
森を感じるプレゼンテーションが印象的なプティフールは3種類。どんぐりのエキスをブレンドしたリキュールが香るフィナンシェ、完熟した柿のジュレ、山梨・甲斐で栽培したアーモンドを使ったアマンドショコラ
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text: Shifumi Eto photo: Atsushi Yamahira
Discover Japan 2023年3月号「移住のチカラ！／移住マニュアル2023」
