沖縄が誇る名居酒屋
《うりずん》の秘密【中編】
夜の帳が下りる頃、那覇の社交街栄町でひと際賑わいを見せる店がある。沖縄が本土復帰を果たした1972年の8月15日より歴史を刻む、古酒と琉球料理「うりずん」だ。創業者、故・土屋實幸がこの店に込めた想いを、彼を愛した仲間たちの声からひも解いてみた。
泡盛とともに！絶品沖縄料理が揃う
「うりずん」メニュー全紹介！
沖縄家庭料理と宮廷料理を盛り込んだうりずんの料理。鰹と昆布の合わせ出汁、自家製の味噌が特徴。どれもシンプルながら、一つひとつ手間暇をかけた優しい味だ。うりずんオリジナルのメニューはぜひ食べてみたい。
ピーナッツ（ジーマーミ）でつくる自家製。モチモチと弾力があり、優しい甘さが特徴。594円
プチプチ食感が楽しい沖縄県産の海ぶどうを三杯酢で。海ぶどうは海藻の一種。1188円
島らっきょうを軽く塩漬けにしたもの。爽やかな苦みとほのかな甘みが特徴。泡盛のお供に。594円
琉球王朝時代から愛される珍味。癖がなく、チーズ感覚で食べられる。416円
沖縄では薬草とされてきたニガナを千切りにして、島豆腐とピーナッツバターを和えた。713円
ゆでた豚耳を千切りにして三杯酢であっさり仕上げた。キクラゲのような食感が美味。594円
塩漬けにした豚肉をゆでて塩抜きしたもの。キュウリと合わせて三杯酢をかけていただく。594円
スク（アイゴの稚魚）を塩漬け（カラス）にしたものを島豆腐にのせて。独特の風味が美味。357円
沖縄県産のモズク。歯応えとのど越しが美味しい。オリジナルの三杯酢をかけて。594円
梅干しをすりつぶしピーナッツバターで練り上げ、砂糖と味噌で整えたオリジナルのつまみ。357円
シンプルに島豆腐とゴーヤー、卵、出汁で炒めた。野菜のシャキシャキ食感を楽しめる。713円
丁寧に下処理した豚の内臓をニラやタマネギ、ニンジンなどと炒めた。沖縄定番の家庭料理。594円
島豆腐とニラ、かまぼこの炒め物。豆腐にじっくり火を通すことでしっかり旨みを出した。594円
イリチイは炒め煮のこと。昆布と豚肉、カマボコ、コンニャクを炒め、出汁でシンプルに。594円
車麩を水で戻し、出汁と溶き卵を吸わせてさっとニラと炒めた。卵を吸った車麩が美味しい。594円
ナーベラー（ヘチマ）と島豆腐、味噌をナーベラーの水分だけで煮込んだ（ンブシー）。594円
チキナー（からし葉）の塩漬けと島豆腐の炒め物。旨みが強いチキナーは油と相性がいい。713円
ソーメンとチキナー（からし葉）をシンプルに出汁で炒めたチャンプルー。594円
田芋をふかしてから、からりと揚げたものに、甘ダレ醤油をからめた逸品。594円
浅漬けに衣を付けてパリッと揚げる。島らっきょうは火を通すと甘さが増し泡盛によく合う。594円
県魚のグルクンを背開きにしてダイナミックな唐揚げに。骨ごと食べられる。800円
薄切りにしたゴーヤーをカラッと揚げたチップスは苦みと塩味が絶妙。サクサク感が最高だ。594円
揚げたジーマーミ豆腐。昔の板長「亀山さん」と料理長「山内さん」考案のオリジナル。594円
ウムクジ（紅芋のでんぷん）を練り揚げた。優しい紅芋のもっちりとした食感は餅のよう。594円
白身魚のすり身に、卵やニンジン、ゴボウを混ぜて練り上げて揚げたもの。揚げたてがおすすめ。594円
田芋（里芋の一種）と豚肉やカマボコ、シイタケを練り合わせ揚げた、うりずん発祥の逸品。713円
揚げた島豆腐に出汁をかけて。揚げた島豆腐は余分な水分が抜け、大豆の旨味が引き立つ。594円
カジキの白身を使い、ふんわり仕上げた天ぷら。衣に味がついているのでそのままで。713円
てぃびち（豚足）をとろとろになるまで軟らかく煮込んだ。コラーゲンがたっぷり。950円
ゴーヤーに豚の挽き肉を詰めてカラッと揚げた後、出汁で煮込んだ料理。旨みたっぷり。832円
ゆでた田芋をしっかりと練り、細かく切った豚肉やカマボコ、シイタケと混ぜ合わせた。594円
豚肉を油みそ（豚肉と味噌、砂糖を加えて油で炒めた甘辛い味噌）で炒めた、最高のつまみ。594円
沖縄風豚の角煮。脂を落とした三枚肉を泡盛で長時間煮る。味噌ベースの上品なコクが◎。950円
ペースト状にした黒ゴマを豚肉にまぶして蒸した宮廷料理。古酒と合わせたい上品な美味。832円
豚の血の中に、豚の内臓やニンニク、ニラを入れて炒め煮（イリチイ）にした料理。594円
豚の内臓（中身）の吸い物。きれいに掃除した中身を長時間煮込み、出汁で仕上げる。594円
沖縄そば麺とイカスミを使った焼きそば。イカスミの味わいと香りをしっかりと楽しめる。1188円
ヨモギと豚肉、シイタケの炊き込みご飯。整腸作用もあるとされるヨモギの香りが癖になる。357円
ヨモギと豚肉、シイタケを出汁で炊き込んで仕上げたおじや。身体に優しい沖縄の家庭料理。594円
ジューシーに具をのせ、出汁をかけたもの。締めにサラサラと流し込みたい。常連に人気。594円
鰹と豚から取った出汁に、三枚肉とカマボコ、ネギ、紅ショウガ。常連の人気メニュー。594円
＜「うりずん」の人気メニューBEST5＞
①ドゥル天
②ゴーヤーチャンプルー
③ラフテー
④ジーマーミ豆腐
⑤麩チャンプルー
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text: Kiyomi Gon photo: Kengo Tarumi
Discover Japan 2022年7月号「沖縄にときめく／約450年続いた琉球王国の秘密」
