地域の個性豊かな
「土佐寿司」4選
｜高知の郷土料理を訪ねて②
山の恵みを寿司で味わう意外性が楽しい土佐田舎寿司は、土地ごとに姿も味つけもさまざま。ヘルシーで現代にも通じるごちそうとしてあらためて注目されている。高知には、そんな土佐田舎寿司以外にも、海や山の幸を生かした寿司があり、総称して「土佐寿司」と呼ばれている。
line
地域の個性豊かな「土佐寿司」の世界
きびなごのほおかぶり寿司、チャーテ（ハヤトウリ）寿司、おからの寿司など、土佐寿司の種類は多岐にわたる。「高知の人はお寿司が大好きです。米も砂糖も酢も貴重だった高知では、まさに寿司はごちそう。郷土寿司の種類は、全国一ともいわれています」と三谷さんは話す。
土佐寿司に共通するのが、ユズをはじめとする香酸柑橘の存在だ。高知では酢が貴重だった時代から、香酸柑橘を「酢みかん」と呼び、その果汁を酢の代用品として重宝してきた。高知にはユズ、ぶしゅかん、直七などなんと20を超える酢みかんがあり、庭先や家の周辺にも実るそう。「高知の温暖な気候が柑橘に向いているのはもちろんのこと、生産者に好奇心旺盛な方が多く、色んな柑橘をつくろうとする気持ちが大きいことも、これだけの種類がある理由だと思います」と三谷さん。
「土地にある食材を、見た目にもこだわり、最大限に美味しく味わえるよう食材と向き合い力を尽くす高知の人の姿には、感動を覚えます。“執念”ともいえる創意工夫が高知らしさですね」とほほ笑む三谷さん。さらにこう続ける。「昔からある味を守り続けている一方で、より美味しくしていこうと改良も重ねながら、次の世代に受け継いでいます」
土佐寿司は、かつては祝い事やおもてなし料理として家庭でつくられてきたが、最近は直販所や日曜市などの街路市、そしてスーパーなどでもパックで気軽に買えるように。おすすめしたいのが、地元の人と交流しながら味わえる、食事処や寿司づくり体験だ。下ごしらえに手間暇がかかることが多いため、あらかじめ予約をするのが重要。秋の高知は、食を起点に旅の予定を組み立てたい。
line
高知旅におすすめの
土佐寿司をご紹介！
01｜こけら寿司（野根家）
米5升と多彩な具材でのもてなしが魅力
東洋町を代表する伝統の寿司。焼いた鯖の身をユズ酢に浸し、出汁をとった「酢にごし」を使って寿司飯をつくるのが特徴。ユズ酢の酢飯に、ニンジン、シイタケ、薄焼き玉子などを重ねた巨大な押し寿司で、喜びを重ねる縁起物として、かつては5升分つくられることも多かったという。「野根家」では、松本善子さんが母から受け継いだユズ果汁を存分に感じる味を楽しめる。
室戸ドルフィンセンター
室戸岬にあるイルカと触れ合える体験型施設。気軽な餌やり体験をはじめ、トレーナー体験やイルカと一緒に泳げるスイム体験といった本格的なアクティビティも用意されている
02｜鮎の姿寿司（味工房 じねん）
鮎の香味と高知の酢は相性抜群！
「清流めぐり利き鮎会」でグランプリの受賞歴がある安田川の天然鮎。引き締まった身と爽やかな香りが魅力。地元のお母さんたちが営む直売所＆食堂「味工房 じねん」では、ユズ酢を使った酢飯を鮎に詰めた「鮎寿司」を味わえる。頭から尻尾まで酢飯を詰めるのが特徴。鮎漁の解禁は6～9月だが、10月でも保存されている鮎を十分に味わえる。
北川村温泉 ゆずの宿
川のせせらぎや鳥の声が響く山あいにある宿。美しい山を一望しながら、源泉100%のとろとろの湯を満喫できる。貸し切りの陶器風呂（要予約）も人気。温泉の日帰り利用も可能
line
03｜銀ぶろう寿司（立川御殿茶屋）
大豊町のみで栽培される豆を用いた
日本で唯一、大豊町でだけ栽培されるインゲンマメの一種・銀ぶろう。銀不老とも表記され、不老長寿の願いを込めて食べられている。町の許可を得て「銀ぶろう寿司」として販売できるのは「立川御殿茶屋」のみ。ユズ酢が香る、ワラビやタケノコなどの五目寿司に、砂糖で甘く煮た銀ぶろうやエゴマをアクセントに。慶弔時につくられてきた郷土の味だ。
八坂神社
樹齢3000年とも推定される“日本一の大杉”が鎮座する神社。太古の息吹を感じる大杉からパワーをいただこう。毎年、銀不老の収穫時は大杉に長寿祈願も行われる
04｜つわ寿司（足摺岬女性部）
足摺岬の漁師たちの食がルーツ
足摺半島の漁師に船上で食べられていた寿司が起源。海苔が高級品だった時代に、海苔の代わりに自生するツワブキを使用したもの。ツワブキには抗菌作用もあり、暮らしの知恵が生かされている。酢飯にニンジンやキクラゲなどを砂糖や醤油で味づけした具を挟んで型に詰める。酢飯には鯖の出汁と身を混ぜるのが特徴。女性部が伝統の味を守り、寿司つくり体験も提供している。
line
高知県立足摺海洋館「SATOUMI」
海と自然のアドベンチャーミュージアム。竜串湾の生物を中心に、約350種1万5000点を展示。巨大水槽や、自然環境を再現した展示、デジタル技術を取り入れた展示など見どころが満載だ
鰹だけではなく山の幸も!?
≫次の記事を読む
≫公式サイト
野根家 農泊＆こけら寿司づくり体験
住所｜高知県安芸郡東洋町野根乙2379-1
Tel｜090-4789-0226
料金｜1泊2食付1万6500円～（税・サ込、こけら寿司づくり体験料を含む）
室戸ドルフィンセンター
住所｜高知県室戸市室戸岬町字鯨浜6810-162
Tel｜0887-22-1245
開館時間｜10:00～17:00（最終入館16:30）
休館日｜水曜（7～9月は営業）
料金｜一般550円、小学生〜4歳440円
www.muroto-dc.net
味工房 じねん
住所｜高知県安芸郡安田町正弘566
Tel｜0887-39-2366
営業時間｜7:00～15:00（食事は13:30L.O.）
定休日｜第3木曜
Instagram｜@jinen_yasuda
北川村温泉 ゆずの宿
住所｜高知県安芸郡北川村小島121
Tel｜0887-30-1526
料金｜1泊2食付1万7600円～（税・サ込、入湯税別）
www.yuzunoyado.net
立川御殿茶屋
住所｜高知県長岡郡大豊町立川下名43
Tel｜0887-78-0322
営業時間｜10:00～16:00 ※銀ぶろう寿司の提供は第1・3日曜のみ
定休日｜月～土曜、第5日曜
八坂神社
住所｜高知県長岡郡大豊町杉794
郷土料理「つわ寿司」つくり体験
住所｜ 高知県土佐清水市足摺岬538
Tel｜0880-82-3155
所要時間｜約2時間
定休日｜なし（10日前の16時までに要予約）
料金｜一般5300円、小学生4300円
www.shimizu-kankou.com/tsuwazusi-taiken-2
高知県立足摺海洋館「SATOUMI」
住所｜高知県土佐清水市三崎4032
Tel｜0880-85-0635
開館時間｜9:00～17:00（最終入館16:30）
休館日｜なし
料金｜一般1200円、高中小生600円
https://kaiyoukan.jp/index.html
text: Nozomi Kage photo: Sayuri Ono
2026年11月号「日本のはじまりを知る旅へ」
