HAL YAMASHITA
《山下春幸》シェフが考える、
日本の食文化の未来
前編｜和食に秘められた可能性とは？
第一次産業の後継者不足、気候変動による生産地の変化、消えゆく食材と地方食文化など、日本の食はさまざまな問題に直面している。そういった課題を解決するために、キッチンから大学の教壇、国連までさまざまなシーンで多角的に活動しているシェフ･山下春幸さんに日本の食文化の可能性と未来についてうかがった。
山下春幸（やました はるゆき）
HAL YAMASHITA東京本店エグゼクティブシェフ。一般社団法人日本飲食団体連合会副会長。2010年、シンガポール、2012年、アラブ首長国連邦にてワールドグルメサミットに日本代表として選出され、2010年には世界最高位を獲得。現在は、慶應義塾大学の特任教授も務めながら多くのプロジェクトに従事。
ニッポンの食文化を、
後世につなぐためにできること
深紅のビロードのように艶やかな赤身に繊細なサシが美しく刻まれた黒毛和牛をひと口。舌に触れた瞬間に溶け出し、ほのかな薫香を漂わせながら北海道産バフンウニのクリーミーな甘みと塩味が和牛の脂と調和する。まるで海と大地がひと皿で出合ったかのような食体験――。「HAL YAMASHITA東京本店」のスペシャリテ「黒毛和牛の生雲丹巻」は、食材の生命力をダイレクトに体感できる逸品だ。
「僕が料理で大切にしているのは、素材の息吹を最大限に引き出すこと。飾り切りなど余計な装飾や調味は一切しない、引き算の料理です」と教えてくれたのは、エグゼクティブシェフの山下春幸さん。日本を代表するトップシェフの独自の料理哲学は、若い頃の経験がベースにある。幼少より生まれ育った兵庫･芦屋で異文化に触れ、大学を卒業後、香港やアメリカなど世界各国で料理の研鑽を積み、枠にとらわれない感性を磨いた。そして帰国後、阪神・淡路大震災で被災する。
「市役所に避難していたとき、ボランティアの方が、鰻のかば焼きを一人ひとりに配っていて、冷たかったけれどいまでも鮮明に思い出せるくらい美味しかった。『人が感動するくらい、食って大事なんだ』と痛感しました」
さらに禅寺での修行を通して「食材の命を使い切る」精神を学び、伝統的な日本料理に現代的な感性やグローバルな視点を取り入れた“新和食”のスタイルを確立。神戸元町のダイニングシーンを変えた「NADABAN DINING」を皮切りに、東京、大阪、アメリカ、シンガポールに店舗を展開。2010年、2012年にワールドグルメサミットで日本代表マスターシェフとして参加し、世界のベストシェフに選出されるなど、国内外で活躍し、現在はさまざまなメディアや学術機関、社会貢献活動を通して、食文化の持続可能性や課題解決について発信している。
世界の最前線の食シーンに精通している山下さんは、日本の食文化の魅力と現状をこう語る。
「まず最も素材を生かした料理だということ。そして、海外と圧倒的に違うのは生産物の品質の高さ。野菜や果物など、ただつくるだけでなくアップデートを続ける生産者の絶え間ない努力と高い技術力で生み出された素晴らしい食材があるので、極端にいえば僕ら料理人はその魅力を引き出すだけでいい」
さらにいま、世界における和食の注目度は、より高まっていると続ける。
「最初はファッション的な要素からトレンドになりましたが、たとえばヴィーガンに通じる精進料理のほか、油分とタンパク質の絶妙なバランスなどヘルシーな要素、サステイナビリティを求めるグローバルな需要に応える料理として、海外のラグジュアリーホテルにスタイリッシュな和食店が標準的に導入されるようになっています」。さらに、海外の人も出汁の文化や引き算の調理といった本物の和食を取り入れはじめ、物流もよくなっているため、外国人が経営する和食店のレベルが徐々に上がっているという。
一方で、日本国内は「現状の課題が解決しない限り、いずれ食自体が崩壊する深刻な状況です」と警鐘を鳴らす。
line
≫次の記事を読む
text: Ryosuke Fujitani photo: Kenji Okazaki
2025年6月号「人生100年時代、食を考える。」
